SFOGLIE DI CIOCCOLATO BIANCO con GANACHE FONDENTE, MELE E NOCCIOLE

Avevo desiderio di realizzare un dessert carino e goloso come idea per san Valentino, usando ingredienti di stagione, ma che fosse anche veloce da fare. Insomma...non avevo voglia di accendere il forno, non avevo voglia di fare creme sul fornello, montare meringhe e pate a bombe, non avevo voglia di andare a comprare frutta fresca rossa (lamponi, fragole, ecc) ...uhm...capita a volte un po' di pigrizia in cucina.

Però volevo fare un bel dolce al piatto.



Eccolo!!!...sottili sfoglie di cioccolato bianco, uno strato sofficissimo di ganache fondente, il tocco asprigno della composta di mele al limone, croccante granella di nocciole caramellate,...

Un aspetto elegante e pulito, ingredienti di stagione, uno squisito equilibrio di sapori tra cioccolato e mele e limone...e un cuoricino di decorazione come tocco romantico...

Sembra, sembra solo, complicato. Tutto si può fare molto velocemente e suddiviso in più tempi.

SFOGLIE DI CIOCCOLATO BIANCO con GANACHE FONDENTE, MELE E NOCCIOLE

dosi per 6/7 monoporzioni dimensioni 4 cm x 8 cm

Sfoglie di cioccolato bianco

Ingredienti
   150 g cioccolato bianco
Procedimento
- Temperare il cioccolato (metodo per innesto):
      Tritare grossolanamente il cioccolato bianco
      Fonderne circa 100-110 g nel microonde a media potenza, a colpetti di 20/30 secondi
      Mescolare ogni volta e controllare la temperatura: arrivare a 40-42 °C
      Aggiungere poco per volta il resto del cioccolato tritato, mescolando per sciogliere tutti i pezzetti
      Controllare la temperatura: arrivare a 30 °C (aggiungere altro cioccolato se è più alta)
      Il cioccolato è pronto per essere utilizzato
- Versare su un foglio di acetato
- Distribuire in uno strato sottile (1 mm) usando una spatola a gomito
- Far rapprendere per pochi minuti
- Quando è ancora morbido ma non più "colante", ricavare le forme desiderate:
      con righello e coltello, segnare le dimensioni dei rettangoli e incidere la superficie del cioccolato
      con uno stampino tagliabiscotti, ricavare piccoli cuori per la decorazione
- Lasciar indurire completamente posato su un piano (si può mettere mezz'ora in frigo)
- Staccare il foglio di acetato e conservare le forme al fresco in un contenitore chiuso

Ganache montata al cioccolato fondente

ispirata ad una preparazione di M.Santin
Ingredienti
   200 g panna
   75 g cioccolato fondente al 55%
   15 g miele di acacia
Procedimento
- Tritare grossolanamente il cioccolato
- Scaldare circa 70 g di panna ed il miele, quasi a bollore
- Rovesciare sul cioccolato tritato e mescolare per farlo sciogliere
- Aggiungere il resto della panna fredda e amalganare
- Riporre in frigo coperto per 12/24 ore
- Montare con una frusta elettrica prima dell'utilizzo

Composta di mele al limone

Ingredienti
   300-350 g mele renette (peso netto)
   40 g succo di limone
   40 g zucchero
Procedimento
- Fare le mele a piccoli dadi (da 1 cm)
- Metterle in una casseruola assieme al succo di limone e allo zucchero
- Cuocere 4-5 minuti a fuoco vivace, mescolando affinchè non si attacchino sul fondo
- Ricavare una composta abbastanza asciutta, con le mele morbide ma non del tutto disfatte
- Far raffreddare

Nocciole caramellate

Ingredienti
   40 g nocciole intere
   40 g zucchero
Procedimento
- Sciogliere in un pentolino lo zucchero
- Cuocere fino ad ottenere un caramello ambrato
- Versarci le nocciole e cuocere un minuto mescolando
- Rovesciare su una teglia coperta da carta forno
- Separare 6-7 nocciole dal resto (per tenerle intere per la decorazione)
- Far raffreddare e poi tritare grossolanamente (io ho usato un batticarne...)

Montaggio

- Mettere sui piatti di servizio una piccola noce di ganache
- Posare sopra la prima sfoglia di cioccolato (così non slitterà sul piatto)
- Con la sac a poche munita di un beccuccio liscio, coprire con piccoli ciuffi di ganache
- Prendere la seconda sfoglia e coprirla di composta di mele
- Posare il tutto sopra il primo strato di ganache
- Cospargere di granella di nocciole caramellate
- Posare la terza sfoglia
- Guarnire con ciuffi di ganache, composta di mele, granella di nocciole, una nocciola caramellata ed un cuore di cioccolato
- Conservare in frigo fino al momento del consumo

Sfoglie di cioccolato sottili...da sentire frantumarsi sotto la forchetta...

e poi scrocchiare in bocca...
ciao! Eleonora