BISQUIT GLACE' PESCA E AMARETTI, un semifreddo goloso! e tanta voglia di imparare.

Buon compleanno ad un amico lontano.

Circa un paio di settimane fa, ho partecipato alla mia prima lezione (un mini corso di tre ore) tenuta da un pasticciere famoso. Ho così avuto il piacere di conoscere Luca Montersino. E rimanere incantata ad ascoltare e osservare un professionista all'opera.

Tre ore impegnative. E non ho fatto nulla, io!

Ero solo lì seduta ad ascoltare, guardare, scrivere appunti.

Ma avevo l'orecchio teso a non perdere parole preziose, l'occhio attento a cogliere i movimenti corretti, e la mia mente era rapita, concentrata, raccoglieva tante nuove informazioni e tentava di capirle ed elaborarle per poter avere subito dubbi e porre le domande per scioglierli.

Quindi, una gran fatica pure per me semplice spettatrice. Le domande che sono riuscita a fare sono state poche,  anche perchè Luca ha spiegato a raffica, sono state tre ore dense senza pause. Se lo avessi qui ora, ne avrei una lista, di domande!!!

Cosa mi è rimasto da questo primo corso?

La pancia piena, dopo il buffet di dolci.

Alcune ricette di Luca, assolutamente squisite!

Qualche nozione di base, pochi concetti chiari e fondamentali, che mi permetteranno di spaziare con nuove preparazioni ideate da me (e corrette).

E ...entusiasmo.

Incredibile, straripante, gioioso, curioso, un po' impaurito anche, entusiasmo per questa materia, la pasticceria, che mi affascina e appassiona.

Splendido assistere ad una lezione seria, con un maestro che ha spiegato in modo semplice, chiaro, ma non per questo poco preciso.

Splendido sentire la mia mente correre e correre man mano che carpiva un concetto...iniziava ad aggregare ingredienti...ad elaborare abbinamenti...a disegnare forme.

Sono rientrata a casa, due ore di guida, sorridente. Ed elettrica, come i lampi che vedevo all'orizzonte e che quella sera si sono scaricati in mezzo Veneto.

Il tema della lezione: gelati e semifreddi.

Ed ecco qui la "mia" prima ricetta. Elaborata dopo pochi giorni dal corso, tenendo presenti quei concetti di base che Luca ci ha trasmesso.

Non avendo la gelatiera, ho optato per un semifreddo. Davvero un'ottima alternativa per consumare un dolce congelato per chi come me non possiede il mantecatore.

Sono soddisfatta del risultato! La freschezza della pesca (che ho scelto visto che è il periodo giusto) è esaltata dall'inserto di geleè e ammorbidita dal sapore degli amaretti, la consistenza è morbida al taglio senza dover attendere scongelamenti.
Questo è ottenuto da un corretto contenuto di zuccheri (meglio non toglierne dalla ricetta, pena ritrovarsi un semifreddo duro).

Bisquit glacè (o "biscotto ghiacciato" in italiano) indica quelle preparazioni della famiglia dei semifreddi che contengono, oltre al "gusto" caratterizzante, la base semifreddo (pate à bombe)à, la meringa italiana e la panna montata. Base semifreddo che può venir omessa nel caso di gusti alla frutta o se si desidera un semifreddo bianco alla panna.

La preparazione sembra lunga...ma è molto semplice!

L'unica cottura si fa per lo sciroppo, poi basta montare la meringa, montare la panna, e amalgamare un paio di composti.

Se gli amaretti non sono graditi, si possono omettere e fare un bisquit glacè alla panna.
Per una versione ancora più semplice,  si può fare un gusto solo, pesca, o panna e amaretti.

BISQUIT GLACE' PESCA E AMARETTI

dosi per realizzare due dessert, uno lungo 22 cm, uno lungo 28 (in stampi da plumcake)

Il dolce si compone di (a partire dal basso):
   bisquit glacè alla panna e amaretti
   inserto di geleè alla pesca
   bisquit glacè alla pesca
   decorazione: pesca fresca, panna montata, purea di pesca

Ordine di esecuzione e tempi:
   1. preparare l'inserto di geleè alla pesca e congelare per alcune ore (iniziare giorni prima fino a minimo 7-8 ore prima del momento del consumo)
   2. preparare la meringa italiana e riporre in frigo (fino a tre giorni prima)
   3. preparare il bisquit glacè alla pesca, iniziare il montaggio del primo strato, far rassodare mezzora in congelatore (minimo 4-5 ore prima del consumo)
   4. preparare il bisquit glacè alla panna e amaretti, terminare il montaggio mettendo l'inserto alla pesca e questo bisquit sopra quello alla pesca che nel frattempo si è rassodato, congelare (minimo 4 ore prima del consumo)
   5. al momento del consumo, estrarre dal congelatore, decorare, servire subito
Fare in modo che il dolce finito abbia il tempo di congelare, per non rischiare di servirlo molle. Ho quindi indicato come tempo minimo 4 ore di congelamento finale. Naturalmente, si può fare tutto in largo anticipo, lasciando il dolce giorni in congelatore.
La corretta bilanciatura degli zuccheri permette di avere un semifreddo che resterà morbido al taglio anche appena estratto dal congelatore

Geleè alla pesca

dosi per 400 g circa
Ingredienti 
   256 g polpa di pesca
   134 g zucchero semolato
   10 g succo di limone
   2 g gelatina in fogli

Procedimento

- Amollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto
- Frullare la polpa di pesca
- Scaldare 50-60 g di polpa (io la microonde) fino a circa 60°C
- Strizzare la gelatina e scioglierla nella purea calda
- Mescolare con il resto della purea, allo zucchero e al succo di limone
- Lasciar intiepidire
- Colare nei due stampi rivestiti di pellicola
- Far congelare per 3-4 ore, finchè lo strato si sarà solidificato (sarà comunque "plastico", non duro e rigido)
- Rimuovere dallo stampo (che servirà per comporre il resto del dolce) e conservare in congelatore sopra un piano, sempre avvolto nella pellicola

Meringa italiana

dosi per 300 g circa di meringa, ricetta tratta da "le dolci tentazioni" di L. Montersino
Ingredienti 
   160 g zucchero semolato
   40 g acqua
   100 g albume
   40 g zucchero

Procedimento

- Cuocere acqua e prima parte di zucchero fino a 121°C
- Iniziare a mescolare albumi e seconda parte di zucchero con la frusta elettrica a bassa velocità
- Quando lo sciroppo è a 117-118°C, aumentare la velocità per montare gli albumi quasi del tutto
- Quando lo sciroppo è a 120-121°C, versarlo sulla montata di albumi: metà tutto assieme, montare un minuto, poi aggiungere il resto a filo continuando a montare
- Proseguire fino a raffreddamento della massa (io per circa 15 minuti, poi mi sono fermata: la massa era lucida e solida, la temperatura a circa 40°C)
- Riporre in frigo coperta (al massimo per tre giorni)

Bisquit glacè alla pesca

dosi per 500 g circa di composto
Ingredienti 
   155 g polpa di pesca
   20 g zucchero semolato
   10 g succo di limone
   115 g meringa italiana
   210 g panna montata

Procedimento

- Frullare la polpa di pesca
- Mescolarci zucchero e succo di limone (il succo di limone serve per donare freschezza al sapore e smorzare la dolcezza)
- Pesare la meringa necessaria e agiungerci la polpa di pesca, mescolando dall'alto verso il basso e con movimenti rotatori per mantenere il volume della massa
- Semimontare la panna
- Aggiungere la panna, in due volte, al composto, sempre mescolando senza smontare

Bisquit glacè alla panna e amaretti

dosi per 500 g circa di composto
Ingredienti
   75 g amaretti secchi
   165 g meringa italiana
   260 g panna montata

Procedimento

-Sbriciolare gli amaretti in una granella grossolana
- Pesare la meringa necessaria e aggiungerci gli amaretti, mescolando dall'alto verso il basso e con movimenti rotatori per mantenere il volume della massa
- Semimontare la panna
- Aggiungere la panna, in due volte, al composto, sempre mescolando senza smontare

Montaggio (al rovescio) e decorazione

- Rivestire lo stampo di carta forno, avendo cura di lisciarla, oppure (meglio) usare una banda di acetato
- Versare come primo strato nello stampo il bisquit glacè alla pesca
- Battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro
- Mettere in congelatore a rassodare per almeno mezzora 

- Posare sopra l'inserto alla pesca- Versare sopra il bisquit glacè agli amaretti - Battere leggermente lo stampo sul piano di lavoro per livellare e riempire eventuali vuoti
- Congelare fino a completo rassodamento (circa 4-5 ore nel congelatore di casa)
- Estrarre appena prima del consumo, rovesciare sulpiatto di servizio e decorare:
fette di pesca, ciuffi di panna montata, amaretti sbriciolati, purea di pesca
- Tagliare a fette con un coltello e servire subito