CORNETTO - CROISSANT : un dilemma a base di pasta lievitata sfogliata

Stamattina, cappuccino e cornetto?

I dolci da colazione...una varietà infinita... una bontà infinita! Ne vado matta.

Oltre a biscotti, crostate, torte morbide, un posto di rilievo è occupato dai lievitati dolci (brioche). Tra questi ultimi, una categoria estremamente golosa è costituita dai lievitati sfogliati.

Ammetto che io stessa anni fa ignoravo o confondevo molti concetti: "lievitati" erano i dolci in cui mettevo il lievito chimico (e quelli con lieviti naturali), "brioche" era qualsiasi cosa morbida e soffice mangiata a colazione, la pasta sfoglia pensavo fosse la base per i croissant.

Con questa confusione e questi errori in testa, ero quindi ben lungi dal distinguere croissant francese e cornetto all' italiana! Ora, visto che la ricetta di oggi riguarda i cornetti sfogliati, faccio chiarezza sulla differenza:

" I croissant sono realizzati partendo da un impasto più magro: hanno meno zucchero, meno burro, non sono presenti uova o comunque in numero limitato. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro (generalmente 33% sull’impasto – 1 kg di burro piatto su 3 kg di impasto) per conferire al croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso di burro. Non si utilizzano aromi e, per questo motivo, questo impasto può essere utilizzato anche nella pasticceria salata.

I cornetti e la pasta danese hanno un impasto molto simile: si utilizzano il doppio dello zucchero, del burro (nella pasta danese anche il triplo), uova, aromi e nella laminazione si utilizza una quantità inferiore di burro (generalmente 28% sull’impasto – 1 kg di burro piatto su 3,5 kg di impasto). Questi prodotti, una volta cotti, hanno un sapore di burro meno marcato, sono più morbidi (meno croccanti) e mantengono questa caratteristica più a lungo. Il cornetto ha la classica forma a mezza luna mentre per pasta danese si identificano tutte le altre forme (fagottino, scrigno, girandola…)" (fonte dolcesalato)

Bene. Chiaro ora, no?
E visto che ci sono...

- la pasta sfoglia è un impasto senza lievito e sfogliato (qui e qui degli esempi)

- la pasta brioche è un impasto lievitato e non sfogliato (qui e qui degli esempi)

- la pasta per i croissant/cornetti (sebbene diversa) è un impasto lievitato e sfogliato (e sotto vi mostro come si fa)

Dopo tutte queste chiacchiere,  che ritenevo doverose per chiarire qualche dubbio o concetto confuso (...o ero solo io che li avevo???), ecco i miei cornetti!

Cornetti all'italiana, in questo caso con lievito madre, morbidi dentro, con crosticina friabile, leggermente burrosi, dolci, profumati...Buonissimi anche vuoti, si possono poi farcire con marmellata o crema.

Così, la giornata non può che partire nel migliore dei modi!!!

CORNETTI SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE

Ho apportato leggere modifiche alla ricetta originale, presa dal sito Anice&Cannella di Paoletta e qui riportata in rosso.

Ingredienti
   150 g lievito madre, rinfrescato 2-3 volte e maturo
   530 g farina media forza
   90 g zucchero (110)
   35 g burro
   35 g tuorli (n°2)
   80 g albumi (0)
   180 g acqua (250)
   (omessi 10 g latte in polvere)
   8 g sale
   2 cucchiaini di estratto di vaniglia (1)
   2 cucchiaini estratto arancia (buccia grattugiata di un'arancia)
   (omesso 1 cucchiaino di limoncello)
   300 g burro per la sfogliatura (340)

 I miei tempi
- pomeriggio-sera prima: due rinfreschi del lievito madre, maturazione in ambiente fresco (per rallentarla)
- h 9: impasto, frigo 9-10 ore
- h 19, 20.30, 22 : inclusione e pieghe
- h 23.30: formatura croissant, lievitazione nella notte (8 ore)
- h 8.00 giorno dopo: cottura

Note
Usare un buon burro bavarese.
Rispetto al procedimento di Paoletta, ho omesso l'autolisi iniziale di acqua e farina.
Inoltre ho eseguito il riposo di 8-9 ore in frigo dopo aver impastato anzichè dopo la fase di sfogliatura, come letto in una ricetta di Massari e perchè mi era comodo gestire i tempi così.
Durante la sfogliatura lavorare velocemente per non far sciogliere il burro ma non stendere troppo energicamente per non rompere la superficie dell'impasto.
Dopo la formatura, è possibile congelare i cornetti: posare su un vassoio coperto di carat forno, coprire bene con pellicola, congelare, riporre in un sacchetto. Quando si vorranno consumare, tirarli fuori, posarli sulla teglia del forno coperta da carta forno, far scongelare per 6-7 ore, proseguire con lievitazione e cottura come descritto nel procedimento.

Procedimento
- Sciogliere nella ciotola della planetaria il lievito madre con l'acqua
- Aggiungere circa 400 g di farina e gli albumi e lavorando con il gancio a foglia far prendere corpo all'impasto
- Inserire un tuorlo, metà dello zucchero e metà della farina rimasta
- Portare l'impasto ad incordatura, poi inserire l'altro tuorlo, lo zucchero, la farina, il sale
- Legare l'impasto
- Inserire il burro morbido a piccoli fiocchi e farlo assorbire
- Aggiungere gli aromi, un cucchiaino per volta
- Lavorare l'impasto finchè è liscio e ben legato (foto 1)
- Appiattire leggermente e dare una piega a tre
- Avvolgere nella pellicola e porre in frigo a 4°C per 9-12 ore

Inclusione del burro

 - Tirar fuori dal frigo il panetto di burro, spolverare di farina e metterlo tra due fogli di carta forno
- Premere con il mattarello per appiattirlo e poi stenderlo ad uno spessore di circa mezzo centimetro, formando un quadrato 20 cm x 20 cm circa (foto 2)
- Rimettere in frigo, posato su un piano
- Tirar fuori l'impasto dal frigo e stenderlo sul piano leggermente spolverato di farina ad una altezza di circa 1 cm, formando un quadrato 32 cm x 32 cm circa (lato di poco maggiore della diagonale del quadrato di burro) (foto 4)
- Posare il panetto di burro sopra l'impasto, con gli angoli posizionati in corrispondenza della metà dei lati del quadrato di impasto (foto 4)
- Deve rimanere uno spazio di 1-2 cm libero tra angolo di burro e lato dell'impasto
- Portare i quattro angoli di impasto al centro del burro, così da coprirlo (foto 5)
- Sigillare i bordi, pizzicando leggermente o premendo la pasta

Sfogliatura (3 pieghe a tre intervallate da riposo in frigo di un'ora e mezza)

- Premere con il mattarello dal centro verso due lati opposti di fronte a noi, per appiattire un po' e distribuire il burro all'interno
- Stendere avanti-indietro così da formare un rettangolo di spessore 8-10 mm (foto 6)
- Immaginare il rettangolo diviso in tre porzioni
- Piegare il terzo inferiore portando il lato libero verso il centro della parte superiore (foto 7)
- Piegare il terzo superiore portando il lato libero verso il basso, in corrispondenza del bordo appena piegato (foto 8)
- Girare in senso antiorario di 90°, così da avere il lato aperto a destra (foto 9)
- Con la mani premere leggermente per chiudere le pieghe, coprire con pellicola, mettere in frigo per un'ora e mezza
- Ripetere l'intera sequenza per altre due volte

Formatura

- Dopo l'ultimo riposo in frigo, con il mattarello stendere sul piano leggermente infarinato
- Lavorare solo avanti e indietro fino a formare un rettangolo lungo e stretto (io circa 15 cm x 60 cm), spesso 7/8 mm (foto 10 e 11)
- Segnare su un lato lungo del rettangolo delle tacche ogni 8-10 cm
- Segnare anche sull'altro lato, partendo però sfalsati di 4-5 cm
- Con un coltello affilato, ricavare dei triangoli isosceli unendo le tacche sui due lati opposti (foto 12)
- Ho ottenuto 14 triangoli interi con base 8 cm e altezza 15 cm e due ritagli di bordo
- Alla centro della base di ogni triangolo fare un taglietto di 1 cm e 1/2 circa (foto 13)
- Tirare il triangolo per allungarlo, così poi si riusciranno a fare più giri
- Arrotolare avvolgendo stretto partendo dalla base verso la punta (foto 14)
- Posare con la punta nascosta sotto così non si solleverà in cottura (foto 15)
 - Curvare leggermente le punte laterali per dare forma a mezzaluna

Lievitazione e cottura
- Posare i cornetti sulla placca coperta di carta forno (foto 16)
 - Coprire con pellicola e far lievitare fino a raddoppio del volume (tempi variabili a seconda della forza del lievito e della temperatura, circa 6-8 ore) (foto 17)
 - Pennellare con albume o uovo leggermente sbattuto e spolverare con zucchero semolato
- Scaldare il forno statico a 200°C
- Cuocere per 5-6 minuti a 200°C, abbassare e cuocere altri 7-8 minuti a 180°C (la superficie deve avere un colore dorato - marrone chiaro); con il forno a gas ho cotto dai 20 ai 25 minuti, forse perchè non ho un preciso controllo della temperatura...

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo, creata da Sandra e Barbara e ospitata questo mese da Maria Teresa

In un suo post, Paoletta dice che: "se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile"....

La parte più difficile per me è stata non tanto la sfogliatura quanto piuttosto la calibrazione del mio forno a gas. Con più prove, pian piano ho trovato la giusta combinazione di fiamma-tempi-posizione della placca...ottenendo dei croissant ben cotti e sviluppati!!!

Chi la dura, la vince!
Eleonora