TORTA DI COMPLEANNO "TUTTI FRUTTI", golosità con meringa, pan di spagna, crema

Quando ero bambina, per il mio compleanno chiedevo sempre, sempre, la meringata alla frutta.

Di solito festeggiavo a Torino, dai nonni, che andavamo a trovare per le feste natalizie. E loro erano ben felici di soddisfare il mio desiderio comprandomi in pasticceria delle meringate che ricordo squisite! Poi, sono passati gli anni, sono cambiate le abitudini, e i dolci di compleanno.

E quelle volte che ho preso una fetta di meringata in qualche ristorante, non era mai buona come quelle dei mie compleanni (stendo un velo pietoso su quelle palesemente congelate e fatte con la panna vegetale, o con non so che panna, che proprio non mi piace!).

Vorrei provare a rifare quella bontà, quegli strati di meringa e panna e frutta e...mi pareva ci fosse gelato in mezzo...ma forse era una mousse, una bavarese, chissà...forse c'era un inserto di pan di spagna...o era solo meringa?...ricordi sbiaditi di bambina...

Per il compleanno di mia sorella ho iniziato ad avvicinarmi alla meringata di frutta, ma ammetto di averlo fatto con poco coraggio: temendo che usare unicamente meringa risultasse stucchevole, ho fatto solo la base e la copertura di meringa e all'interno due strati di pan di spagna.

Con la promessa che la prossima volta sarò più coraggiosa e farò una meringata seria, vi lascio questa ricetta, perchè è davvero davvero buona! A casa è stata gustata con golosità da tutti.

Una torta di compleanno "classica" negli abbinamenti, golosa, dolce ma non stucchevole, fresca grazie alla frutta presente in abbondanza, con una consistenza morbidissima.

Secondo me, un asso nella manica per le occasioni di festa in cui occorre accordare i gusti di molte persone!

TORTA CLASSICA TUTTI-FRUTTI, CON MERINGA E PAN DI SPAGNA

dosi per un dolce diametro 24 cm

Composizione a partire dal basso
   - disco di meringa
   - panna montata + scaglie di cioccolato
   - disco di pan di spagna + bagna all'arancia
   - crema pasticcera
   - frutta fresca a dadini
   - disco di pan di spagna + bagna all'arancia
   - panna montata
   - decorazione: meringhe intere e sbriciolate, frutta fresca

Meringa

- Seguire dosi e procedimento di questo post

- Formare un disco diametro 24 cm e tante piccole meringhe diametro 2 cm

Pan di spagna

Ingredienti

   155 g uova (3 medie)
   90 g zucchero
   90 g farina
   20 g fecola
   buccia di limone grattugiata o vaniglia

Procedimento:

- Montare a lungo (15') uova e zucchero fino ad avere un composto chiaro, spumoso e sodo
- Setacciare assieme farina e fecola
- Setacciarle sopra alla montata, in due - tre volte, incorporando a mano con una spatola
- Unire gli aromi
- Versare in uno stampo imburrato diametro 24 cm
- Far reffreddare completamente poi sformare
- Conservare in un sacchetto chiuso per 1-2 giorni (se di più, congelare)
- Dividere orizzontalmente in 2-3 dischi di spessore 1 cm

Crema diplomatica

Ingredienti

   200 g latte
   50 g panna
   75 g tuorli
   75 g zucchero
   10 g amido di mais
   8 g amido di riso
   vaniglia (semi o estratto)

   2 g gelatina in fogli (facoltativa: io l'ho usata per rendere più stabile lo strato)

   100 g panna semimontata

Procedimento:

- Preparare la crema pasticcera (metodo con uova montate, già visto qui):

- Portare latte e panna al bollore; nel frattempo, montare tuorli e zucchero 
- Quando sono spumosi, aggiungere gli amidi, poi versare sul latte bollente e lasciare sul fuoco 
- Appena il latte riprende il bollore salendo attorno alla schiuma di uova, mescolare velocemente con la frusta; la crema si addenserà in pochi minuti

- Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla, unirla alla crema calda
- Versare la crema in un contenitore abbastanza capiente, così che la crema di distribuisca in uno strato basso, coprire con pellicola alimentare a contatto e far raffreddare

- Quando è tiepida (sui 30°C) unire la panna semimontata

- Se è stata preparata in anticipo, colare in uno stampo diametro 22-24 cm e congelare

- Se si usa subito, mettere in frigo 5-10 minuti e poi utilizzarla

Bagna all'arancia

Ingredienti

   50 g succo di arancia
   50 g acqua
   10 g estratto alcolico di vaniglia (o liquore a piacere)

Procedimento:

- Mescolare gli ingredienti
- Aumentare la dose di liquore se si desidera un sapore più alcolico

Montaggio

Ingredienti

   1 disco di meringa, peso cotto circa 110-120 g
   2 dischi di pan di spagna, peso cotto circa 100-120 g l'uno
   circa 400 g crema diplomatica
   circa 400 g panna montata
   500 g frutta fresca mista (io: fragole, kiwi, clementine, pera, uva nera, banana)
   20 g cioccolato fondente
   circa 100 g meringhette
Procedimento:

- Adagiare sul piatto di servizio il disco di meringa
- Con la sac a poche, coprire con una spirale di panna montata (usare una bocchetta da almeno 1 cm), circa 150 g
- Cospargere di trucioli di cioccolato fondente, ricavati con un coltello
- Posare sopra un disco di pan di spagna, premendo leggermente

- Con un cucchiaio, inzuppare leggermente con metà della bagna
- Coprire con la crema diplomatica (adagiare il disco congelato oppure distribuire con la sac a poche)
- Se è stato realizzato un disco di diametro inferiore a quello del pan di spagna, riempire il bordo libero con un giro di panna montata
- Lavare e mondare la frutta, farla a dadini (tenendone da parte un po' di intera per la decorazione), asciugarla leggermente con carta da cucina
- Coprire la crema con uno strato abbondante di frutta (circa 300 g netti)
- Posare sopra un disco di pan di spagna, premendo leggermente
- Inzuppare con la restante bagna
- Ricoprire tutta la superficie con panna montata, aiutandosi con una spatola
- Tenere una decina di meringhette per la decorazione, sbriciolare il resto (circa 70-80 g)
- Coprire bene i lati del dolce con le meringhe sbriciolate, cospargere un po' anche sulla superficie superiore
- Decorare a piacere con meringhette, ciuffi di panna montata, frutta fresca
- Conservare in frigo fino al momento del servizio 

Con le immagini di questo dolce dall'aspetto allegro e carnevalesco (non sembra Arlecchino?), goloso e fresco, vi saluto e auguro una radiosa settimana!

Eleonora