citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

domenica 21 giugno 2015

PIZZA D'ESTATE...MIGNON E BICCHIERI SALATI!

Qualche giorno fa sono stata a Mantova per seguire un corso. Mantova è a due ore di strada da casa mia. Sono partita la mattina poichè la lezione durava l'intera giornata. Mentre proseguivo lungo il tragitto, sono iniziate ad arrivare telefonate ed sms dalle organizzatrici per avvertire che il docente, a causa di un guasto all'aereo con cui doveva arrivare, sarebbe arrivato con un'ora di ritardo. Nel frattempo, sono arrivata a destinazione...e sono stata informata che il volo era stato annullato ed il nostro insegnante aveva dovuto optare per il treno. Un lungo tragitto per lui e inizio del corso non prima delle 16!!!
Ammetto un po' di scontento iniziale. Ma ormai ero arrivata, l'argomento mi interessava, così ho deciso di godermi la giornata. L'attesa si è rivelata occasione per chiacchiere e piacevoli conoscenze.
Ed il corso?...già...mi chiedevo come si sarebbe svolto, in fretta e furia con un insegnante stravolto dal viaggio e pensavo pure arrabbiato.

Il pasticciere Diego Crosara ha dimostrato di essere un Professionista a tutto tondo!
Ho ascoltato attenta le sue spiegazioni chiare, precise, ricche di informazioni.
Ho osservato il suo modo di lavorare: gesti sicuri, piano di lavoro pulito e ordinato.
Ho apprezzato la persona: disponibile, sorridente, calma, pacata, non ha mai detto una parola di critica verso altri colleghi (cosa spiacevole cui in altre occasioni ho dovuto assistere).
Nonostante gli imprevisti del suo viaggio, ha mantenuto buonumore, attenzione, chiarezza espositiva, un modo di porsi con noi amichevole ed educato.
E le ricette? Strepitosamente belle, buone, sfiziose. E semplici.
Ringrazio lui, per questo corso meraviglioso. Ringrazio Laura ed Anna de La corte del conte, perchè hanno saputo gestire bene l'improvviso inconveniente, facendoci sentire a casa, e perchè stanno offrendo una splendida gamma di corsi.

Il corso riguardava Mignon salati ma la ricetta di oggi non è del maestro Crosara. L'avevo già ideata per regalarla al primo contest di Enrica. Ma spero di presentarvi presto una ricetta del corso.

Mi sono dilungata molto nell'introduzione e ancora non ho detto nulla di questi mignon!!!
Sono dei bocconcini da aperitivo o da buffet, che richiamano i sapori della pizza: pomodoro e mozzarella. In questa veste fredda, sono un'idea perfetta per l'estate.
Nella versione finger food, si apprezza la frolla salata, gustosa e friabile, e la freschezza della gelée di pomodoro.
Nella elegante versione in bicchiere, prevale invece la spumeggiante mousse di mozzarella...ma affondando il cucchiaino si incontreranno tre piacevoli strati di sapore e consistenza diverse.





PIZZA D'ESTATE - MIGNON E IN BICCHIERE -

dosi per realizzare 28 mignon (da circa 20-25 g l'uno) + 4 calici (da circa 110-120 g l'uno)


Pasta frolla salata

Ingredienti
   125 g burro morbido
   225 g farina 00
   25 g fecola
   50 g parmigiano gratuggiato
   55 g uova (n.1 media)
   2 g sale 
Procedimento
- Mettere in un tritatutto capiente tutte le polveri e il burro
- Azionare per 1-2 minuti finchè il composto appare omogeneo e in grosse briciole (foto 1)
- Aggiungere le uova a filo se munito di apetura sul coperchio oppure in due porzioni
- Far andare ancora un paio di minuti finchè la massa è abbastanza amalgamata
- Rovesciare sul piano di lavoro e compattare formando un panetto
- Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo a riposare per almeno un paio d'ore
- Riprendere dal frigo e ammorbidire lavorandola brevemente con le mani
- Stendere sul piano infarinato ad uno spessore di circa 3 mm (foto 2)
- Deporre sulla teglia
- Con una rotella tagliapasta, incidere una griglia con maglia di dimensioni pari a quelle degli stampini che si useranno per la gelée (per me 3 cm x 4 cm) (foto 3)
- Cuocere per circa 15 minuti a 170 °C o comunque fino a leggera doratura (foto 4)
- Far raffreddare togliendoli dalla teglia calda altrimenti continuano a cuocere 
Note
Io ne ho preparata dose doppia rispetto a questa per averne per futuri utilizzi. Conservare in frigo al massimo 2/3 giorni oppure congelare.   


Gelée di pomodoro

Ingredienti
   350 g passata di pomodoro
   50 g acqua
   4 g agar agar
   sale, pepe, origano
Procedimento
- Sciogliere l'agar agar nell'acqua cercando di non avere grumi
- Aggiungere qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro
- Scaldare fino al bollore per un minuto (sul fuoco o in microonde)
- Aggiungere il resto della passata di pomodoro e gli aromi (foto 5)
- per i mignon: colare negli stampini in silicone fino quasi alla sommità, congelare (foto 6)
- per i bicchieri: versare qualche cucchiaio sopra al fondo di frolla sbriciolata, mettere in frigo


Mousse di mozzarella

Ingredienti
   250 g mozzarella di bufala
   100 g panna da montare
   2 g gelatina in fogli 
Procedimento
- Idratare il foglio di gelatina in acqua fredda
- Frullare finemente la mozzarella
- Strizzare la gelatina e sciogliere scaldando al microonde assieme a qualche cucchiaio di panna (bastano pochi secondi a media potenza)
- Unire al frullato di mozzarella (foto 7)
- Semimontare la panna e unirla al resto senza smontare (foto 8)
- Inserire in una sac a poche e far riposare 5-10 minuti in frigo


Montaggio mignon

Ingredienti per 28 mignon
   200 g biscotti salati (peso già cotti)
   200 g gelatina di pomodoro
   150 g mousse di mozzarella
   pochi pomodorini/olive/foglie basilico/pomodori secchi
Procedimento
- Deporre sul piatto i biscotti di frolla salata
- Sformare le gelatine congelate e posarle sopra alla frolla (foto 9)
- Spremere sopra un ciuffo di mozzarella (foto 10)
- Decorare a piacere: pezzetti di pomodorini, olive, pomodori secchi, basilico,...
- Tenere in frigo fino al servizio (almeno venti minuti così la gelatina si scongela)


Montaggio bicchieri

Ingredienti per 4 calici
   100 g biscotti salati (peso già cotti)
   160 g gelatina di pomodoro
   200 g mousse di mozzarella
   pochi pomodorini/olive/pomodori secchi
   foglie di basilico frullate con olio
Procedimento
- Deporre sul fondo dei bicchieri uno strato di frolla sbriciolata (foto 11)
- Versare uno strato di gelatina quando è ancora liquida (foto 12)
- Coprire con abbondanti ciuffi di mousse di mozzarella
- Decorare a piacere: pezzetti di pomodorini, olive, pomodori secchi,...
- Versare un cucchiaino di olio e basilico
- Tenere in frigo fino al momento del servizio
Note
Questi calici sono adatti come fresco antipasto estivo o anche come piatto freddo. In questo caso, la dose a persona è abbastanza abbondante, la mousse di mozzarella e la frolla saziano molto. Si possono naturlmente comporre bicchierini più piccoli.

Sequenza fotografica


Con questa ricetta partecipo al contest “Il Pomodoro italiano si veste di Gusto” di Chiarapassion in collaborazione con La Fiammante.

Ecco immortalate la friabilità di questa frolla, la freschezza della gelatina di pomodoro, la morbida mousse di mozzarella!
Oggi ho esagerato con tutte queste foto...ma mi piacevano tanto!!!
Per non caricarne altre, vi mando a guardare quelle del corso del maestro Crosara da Paola del blog Profumo di biscotti.
Con questo pieno di delizie sfiziose, vi auguro un allegro weekend!
Eleonora

12 commenti:

  1. Ma che bella sorpresa che mi hai fatto, graziee Eleonora e in bocca al lupacchiotto!!!

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    1. Avevo questa idea da un po', e il tuo contest è stato una bella scusa per realizzarla! :-)

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  2. ne gradirei davvero un po' per cena, fresco, leggero e molto invitante, bravissima!!!!Baci Sabry

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    1. in effetti è una preparazione molto adatta all'estate... Grazie Sabrina! ciao!

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  3. ma quante idee super invitanti e che belle presentazioni :)

    un salutone

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    1. benvenuta Letizia, e grazie per le parole di apprezzamento!
      spero troverai begli spunti qui...e io verrò a sbirciare da te! :-)

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  4. In questo periodo sono in fissa con il finger food perciò capito qui proprio al momento giusto! Bellissimi e gustosi!
    Una domanda, quanto reggono in frigo già montati?
    Nel frattempo che rispondi ti mando un bacio :)

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  5. Dimenticavo! 55 g uova (2 medie) intendi tuorli! ^_^

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    1. ciao Silvia! rispondo qui a tutto.
      Io li ho mangiati poche ore dopo. Quelli avanzati e mangiati il giorno dopo erano buonissimi, solamente la frolla aveva perso un po' di friabilità, era più morbida.
      55 g sono di uova, cioè un uovo di taglia media. Ho sbagliato io a scrivere 2, ora correggo, grazie!!!!
      e...pure a me sta venendo la fissa del finger food!!! dai, così variamo un po'.
      un abbraccio e buona domenica

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  6. Sono il tuo lettore fisso numero 92: ho curiosato nel tuo blog e ho trovato preparazioni di pregio, brava!
    Una domanda su questa ricetta: perché hai usato l'agar agar per la gelée di pomodoro e la gelatina in fogli per la mousse di mozzarella?
    Ciao e ancora complimenti!

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    Risposte
    1. Ciao! Benvenuta qui, Francesca (giusto?). Mi fa davveropiacere tu abbia apprezzato il mio blog e che ora tu sia diventata il lettore numero 92! :-)
      Riguardo alla domanda agar agar/gelatina, ti dico che di solito preferisco la gelatina in fogli: dosaggio facile (è in fogli da 2 g), non ne avverto il sapore, dona una texture cremosa alle mousse e bavaresi, ha una gelificazione lenta che mi permette di usare la sac a poche senza problemi di grumi per solidificazione quando la crema si sta raffreddando. L'agar agar lo uso meno, e ammetto quindi di non esserne espertissima, ma per la mia esperienza trovo sia adatto soprattutto per farci gelatine: gelifica velocemente durante il raffreddamento e il prodotto ottenuto è solido e "fragile", nel senso che la gelatina ottenuta si rompe, non è gommosa ed elastica (cosa che non mi piacerebbe). Il suo dosaggio è più difficoltoso perchè ne servono pochi grammi.
      grazie anche per la domanda che mi hai posto, mi piace quando i nostri blog diventano veicolo di conoscenze e confronto! ciao!!!!

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    2. Francesca, giusto!
      Grazie per la spiegazione, e visto che ti piacciono le domande, beh, vorrà dire che te ne farò altre... lo faccio per te, sia chiaro! :D :D :D
      Ciao!!!

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