LA BRIOCHE DEL BUONGIORNO

Il pasto del giorno che prediligo è la colazione.

E mi piacciono tutti i dolci da colazione: fette biscottate e marmellata, biscotti di qualsiasi tipo, torte da forno (crostate o torte soffici), dolci lievitati,...

Poterli gustare fatti da me mi dà ancor più soddisfazione!

Da parecchio tempo avevo in mente di replicare i Buondì, ricordo di infanzia. Ho cercato in rete e la ricetta più diffusa è quella di Paoletta.

L'ho fatta, e poi l'ho rifatta con qualche personalizzazione, con un po' più di idratazione e di burro, poichè desideravo un prodotto di consistenza meno asciutta e di sapore più ricco. Entrambe, comunque, buonissime!

Ho ottenuto delle brioches umide, morbide ma non eccessivamente soffici, perfette quindi sia mangiate da sole che inzuppate (non si disfano crollando nella tazza), con dolcezza e burrosità tenui. Davvero molto leggere.
Ne ho realizzato anche una versione in stampo, grande, da tagliare a fette.

Assomigliano ai Buondì? Francamente, non lo so! Ho ripensato ai miei ricordi d'infanzia e... mi sono resa conto che forse non le ho mai mangiate, ma solo viste in pubblicità!!!

Perciò, queste sono semplicemente le mie "brioches del buongiorno"!

Una brioche del buongiorno va in dono alla raccolta di Panissimo,

che questo mese è ospitata da Silvia (La Greg).
La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

La ricetta sembra lunga, ma non lo è: si tratta di un unico impasto di facile gestione, omettendo il riposo in frigo la lievitazione sarà più veloce, ancor di più se si usa lievito di birra anzichè lievito madre (tutto spiegato in una nota più sotto).
Quindi, descrizione lunga solo perchè ho voluto dettagliare tutti i passaggi con spiegazioni e foto passo passo.

BRIOCHE DEL BUONGIORNO

I miei tempi:
- giorno 1, h 12: rinfresco lievito madre
- giorno 1, h 16: rinfresco lievito madre
- giorno 1, h 20: impasto, riposo 1 ora, riposo in frigo (10 ore; riposo facoltativo)
- giorno 2, h 8: lievitazione a temperatura ambiente (6 ore); preparazione glassa
- giorno 2, h 14: pieghe a tre, riposo 1 ora
- giorno 2, h 15: spezzatura, formatura palline e poi filoncini
- giorno 2, h 15.30: lievitazione finale (6 ore)
- giorno 2, h 21.30: cottura 20'
Se il lievito è forte (più veloce del mio nel raddoppio) ed omettendo il riposo in frigo, si può riuscire a fare tutto in giornata: primo rinfresco la sera prima, il secondo la mattina presto, impasto in tarda mattinata. Io ho preferito suddividere in due giorni poichè non volevo correre il rischio di avere lievitazioni più lunghe del previsto trovandomi a cuocere a notte fonda.
Inotre, il riposo in frigo permette all'impasto di maturare lentamente, sviluppando meglio profumi e sapori finali.

Impasto
riporto la mia versione e tra parentesi, in rosso, le dosi originali di Paoletta da cui ero partita

Ingredienti
   150 g lievito madre rinfrescato due volte e maturo *
   100 g acqua (200)
   100 g latte (5 g latte in polvere) 
   500 g farina W330 (oppure metà 00+metà manitoba)
   2 tuorli (3)
   2 uova medie (1 grande)
   100 g zucchero
   6 g sale (12)
   120 g burro (60)
   20 g olio extravergine oliva (24 g olio semi di girasole )
   3 cucchiaini di estratto di vaniglia

* In sostituzione del lievito madre:
La ricetta originale prevedeva anche la versione con lievito di birra (10 g, facendo un lievitino con parte dell'acqua e farina previste in ricetta). La lievitazione sarà più veloce, assicurando di finire tutto in giornata se si salta il riposo in frigo.
Preferisco però l'uso di lievito madre o di preimpasto, il prodotto finito risulta più profumato, saporito e digeribile.
Si possono usare 150-160 g di preimpasto (fatto con 75 g di farina, 75 g di acqua, 15-20 gr di lievito madre oppure 2-3 gr di lievito di birra) e lasciato maturare una decina di ore a temperatura ambiente. Per questa versione, usare poi 525 g di farina anzichè 500 e 75 g di acqua anzichè 100.

Procedimento
- rinfrescare il lievito madre per due volte, a maturazione partire con l'impasto
- preparare la glassa (frullare tutti gli ingredienti previsti, ricetta alla fine); riporla in frigo

impasto e prima lievitazione
- nella ciotola della planetaria, spezzettare il lievito madre e poi scioglierlo con l'acqua e il latte
- aggiungere circa 2/3 della farina e impastare finchè la massa inizia a prendere consistenza (5-10 minuti)
- inserire 1 uovo, 1/3 dello zucchero, 1/3 della farina rimasta, impastare finchè riprende corda
- ripetere la sequenza per il secondo uovo
- ripetere con i due tuorli, leggermente sbattutti e in cui si è aggiunto il sale previsto; con i tuorli finire tutto lo zucchero e la farina
- fermare l'impastatrice, con la spatola ribaltare la massa, poi riprendere la lavorazione
- quando l'impasto è ben aggrappato al gancio, aggiungere metà del burro morbido a piccoli pezzi
- far assorbire, poi fermare la planetaria e ribaltare la massa
- riprendere la lavorazione, inserire a piccoli pezzi il resto del burro, far assorbire
- inserire a filo l'olio
- inserire a filo l'estratto di vaniglia
- controllare il velo, mettere in una ciotola coperta da pellicola (foto 3 e 4)
- dopo un'ora di riposo a temperatura ambiente, mettere in frigo (8-12 ore)
- tirare fuori dal frigo e far fare la prima lievitazione (raddoppio della massa)
- se non si fa il riposo in frigo, far fare subito la prima lievitazione

pieghe a tre e pirlatura
- a raddoppio avvenuto, ribaltare l'impasto sul piano leggermente infarinato 
- con le mani, allargarlo in modo da creare un rettangolo (foto 5), dare un giro completo di pieghe a tre:
piegare il terzo superiore verso il centro, coprire con il terzo inferiore (foto 6 e 7)
ruotare il filone creato in modo da averlo verticale di fronte a sè, appiattirlo un po',
piegare il terzo superiore verso il centro, coprire con il terzo inferiore (foto 8, 9 e 10)

- arrotondare la massa:
con le due mani, rincalzare sotto le estremità del filone che si è formato (foto 11),
poi con le due mani appoggiate alla massa (foto 12), farla ruotare sul tavolo per arrotondarla (pirlatura) (foto 13)
ripetere il movimento 4-5 volte, in modo da ottenere una massa tondeggiante e dalla superficie liscia e tesa (foto 14)
- far riposare 1 ora coperto a campana (foto 15)

formatura e seconda lievitazione
- spezzare con la spatola di metallo, sempre con tagli netti dall'alto verso il basso. Io ho fatto 14 porzioni da 55-60 g e una grande da 400 g (foto 16 e 17)
- mettere ogni pallina sotto il palmo della mano e, con movimenti veloci di rotazione, arrotondare per creare delle palline tese. Non infarinare il piano di lavoro; se l'impasto si attacca, leggermente oliare la superficie (foto 18 e 19)

- dopo aver fatto tutte le palline (foto 20), ripartire dalla prima: schiacciarla per appiattirla, arrotolarla a filoncino serrando bene con i pollici, porre il taglio verso il basso (foto 21, 22 e 23)
- sistemare tutte le brioche sulla teglia ricoperta di carta forno e sistemata in modo da creare dei rialzi di carta per separare le diverse file di brioche (foto 24)

- per la brioche grande, appiattire la massa e arrotolarla a filone stretto (foto 26 e 27 )
- tagliare a metà longitudinalmente con taglio netto senza separare i due pezzi, attorcigliarli su se stessi, adagiare in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno (foto 28, 29 e 30)

- coprire tutto con pellicola per alimenti e attendere la lievitazione (raddoppio) (foto 25)

glassatura e cottura
- accendere il forno a 180°
- tirar fuori la glassa dal frigo, mescolarla per ammorbidirla
- distribuire un cucchiaino di glassa sulla sommità delle brioches (o, meglio, aiutarsi con a sac a poche), cospargere di zucchero in granella
- far cuocere per circa 20 minuti (30-35 per la brioche in stampo), o comunque fino a leggera doratura. Non eccedere nella cottura, poichè essendo pezzature piccole tenderanno a seccarsi velocemente all'interno.
- una volta raffreddate, conservare in un contenitore chiuso o in un sacchetto per alimenti

Glassa
Ingredienti
   48 g farina di mandorle
   16 g farina di nocciole
   110 g zucchero
   50 g albumi
   12 g fecola di patate