CROSTATA DI PESCHE E CREMA. Consapevolezza a piccoli passi.

 

Quante ne ho fatte di crostate, negli anni! E quante di queste con la crema!

Eppure, questa di oggi, mi pare quasi una scoperta.

Perchè ho l'impressione che finalmente, pian piano, stimolata dal blog, grazie al confronto con altre persone appassionate come me, attraverso libri e informazioni lette in internet, sto acquisendo una nuova consapevolezza.

La frolla per questa crostata l'ho "ideata" io. Niente di rivoluzionario. Semplicemente, non ho usato una ricetta preconfezionata, letta da un libro. L'ho creata io, scegliendo e bilanciando gli ingredienti di base per ottenere ciò che volevo: un guscio croccante, non duro, ma nemmeno troppo friabile e scioglievole dato che avrebbe dovuto reggere crema e frutta (delle quali metto dosi generose).

Per la crema no, ho usato una ricetta fatta da altri. Ma l'ho scelta, tra tante diverse. E ho scelto questa perchè volevo qualcosa di meno ricco, meno grasso, volevo una crema "leggera". E questa, con uova anzichè soli tuorli, lo è. Poi, vabbè, qui ho "vinto facile". La ricetta arriva da un libro del maestro Massari. E' più dolce del solito, poichè questa versione "estiva" è pensata per ridurre la possibilità di proliferazione batterica. Consiglio quindi di abbinare frutta non troppo matura o comunque con un sapore leggermente aspro.

 

Bene. Ecco qui una semplice crostata di crema e frutta (pesche perchè sono di stagione).

Ma "progettata" esattamente come la volevo. Così buona e fresca che l'ho già rifatta, regalata, e ho intenzione di rifarla con frutti di bosco.
Niente di rivoluzionario nella "blogosfera".
Solo, piccoli passi consapevoli nel mondo dolce di Ele.

CROSTATA CON PESCHE E CREMA PASTICCERA LEGGERA

dosi per due stampi dimensioni 29x11 cm 

Pasta frolla

   Ingredienti 
      300 g burro morbido (temperatura di 14-15°C)
      200 g zucchero semolato
      50 g uova
      2 g sale
      500 g farina debole
      vaniglia, scorza limone  
Procedimento 
- Mescolare in una ciotola, con un cucchiaio, burro e zucchero

- Sciogliere il sale nelle uova
- Amalgamare uova (e sale) e aromi alla crema di burro e zucchero
- Incorporare la farina lavorando meno possibile l'impasto
- Formare un panetto non troppo alto e far riposare in frigo prima di utilizzarlo, da qualche ora a un giorno
- Quello che non viene utilizzato subito può essere conservato in frigo per qualche giorno o in congelatore

Crema pasticcera estiva

Ricetta originale da Non solo zucchero I, di I.Massari, riportata in rosso tra parentesi dove diversa da quella che ho fatto.
Nel libro è indicata come crema adatta alla stagione estiva poichè contiene più zuccheri e ciò riduce la carica batterica. 
   Ingredienti 
      500 g latte
      250 g zucchero
      250 g uova
      40 g amido di mais (farina o amido di riso)
      1 g sale
      vaniglia, scorza di limone
      (100 g glucosio)

Note: per la crema pasticcera uso amido anzichè farina, perchè gelatinizza a minori temperature, riducendo quindi il rischio di cuocere eccessivamente le uova; ho omesso il glucosio visto che comunque questa crema è abbastanza dolce.
Procedimento

- Portare a bollore il latte con vaniglia e scorza di limone
- A parte, mescolare uova zucchero, amido
- Versare il latte sul composto di uova e mescolare
- Rimettere sul fuoco mescolando con la frusta, cuocendo fino alla voluta consistenza. Cuocere su fiamma non troppo alta, per mantenere la temperatura oltre gli 82°C (per pastorizzare le uova) e comunque minore dei 90°C (per non deteriorare il sapore delle uova)
- Raffreddare velocemente ponendola in frigo, stesa in un contenitore in uno strato non troppo spesso, coperta da pellicola a contatto
- Prima dell'utilizzo, mescolarla con una frusta per farla tornare liscia e cremosa

Montaggio

Per ogni stampo:
   350-400 g frolla
   250-300 g crema pasticcera
   2-3 pesche
   facoltativa: gelatina neutra

- Stendere la frolla ad uno spessore di 7-8 mm
- Foderare fondo e pareti dello stampo scelto, bucherellare con i denti di una forchetta
- Cuocere in bianco per circa 15 minuti a 170°C, fino a leggera doratura
- Far raffreddare e sformare, mettere sul piatto di servizio
- Farcire il fondo con la crema pasticcera, stesa in uno strato spesso circa 1-1.5 cm
- Decorare con fettine di pesca (o frutta fresca a piacere)
- Se non si consuma subito, spennellare la frutta di gelatina e conservare il dolce in frigo
- Con la stessa procedura, si possono confezionare graziosa tartellette monoporzione!