citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

lunedì 23 dicembre 2013

goloso Natale: VENEZIANA con PERE E CIOCCOLATO e all'ARANCIA



 
...incorreggibile...
avrei voluto raccontare con calma questa ricetta, curare la descrizione del procedimento, mettere tante foto perchè ne ho fatte svariate versioni, descrivervi quanto ci è piaciuta una volta assaggiata,...
ma...ma nel frattempo si sono susseguite giornate troppo piene e frenetiche al lavoro, la realizzazione di alcuni regali fatti a mano, altre ricette prepararate, appuntamenti...
E..."incorreggibile", ho pensato di me stessa. Incorreggibile è la mia capacità di riempire il mio tempo oltre misura, come se davvero disponessi di giornate di quarantott'ore.
Avevo quindi consciamente rinunciato al post prenatalizio...
E...incorreggibile. La testardaggine nel voler perseguire tutte le cose programmate nelle mie fantomatiche giornate da quarantotto ore!

Ecco allora che, ormai sera, il post prende forma, mentre controllo la cottura di alcuni biscottini che vorrei regalare, mentre sbircio senza disturbare i panettoni per Natale che stanno lievitando (anche questi facevano parte delle cose che "volevo fare-ho deciso di non fare più-ho fatto").

Questa ricetta è presa dal blog di Jerry "Magia dei sapori". Mi aveva colpito subito, per la presenza dell'arancia, per la ricchezza dell'impasto,...
Poi...ho visto da Tamara de "Un condominio in cucina" un bel post in cui ha spiegato come fare le pere candite... e non ho resistito: tempo pochi giorni e mi ci sono lanciata.
e sono nate....buonissime, morbide, dolci e scioglievoli...

VENEZIANA ALL'ARANCIA  e  VENEZIANA CON PERE E CIOCCOLATO
Ingredienti (per 2 kg)
   Primo impasto
    175g di zucchero
    175g di acqua
    225g di tuorli
    200g di lievito madre (maturo e rinfrescato tre volte)
    400g di farina per panettone 380/400w
    250g di burro a pomata
    3g di malto diastasico


   Secondo impasto: 
    100g di farina
    50g di burro
    45g di tuorli
    35g di zucchero
    12g di sale 
    20g di pasta di arancia candita
    15g di miele 
    15g di burro fuso
    3-4 cucchiaini di estratto di vaniglia (o semi di 2 bacche)
 
   Farcitura 
   per veneziana da 1kg pere e cioccolato: 200g di pere candite a cubetti e 50g gocce di cioccolato
  per veneziana da 1kg all'arancia: 250g di scorze arancia candite a cubetti
 
  Glassa: 
    200g di zucchero
     48g di farina di mandorle
     25g di mandorle amare
     12g di amido
     12g di fecola
     Q.b. Di albume ( circa 90/100g ) 

Procedimento 

Primo impasto (sera del primo giorno):
- Miscelare i 2/3 dell'acqua con lo zucchero e il lievito madre spezzettato. 
- Unire poi metà della farina e lentamente il resto dell'acqua. 
- Impastare finchè inizia a incordare.
- Unire i tuorli poco alla volta alternando con la farina rimasta; aspettare che la parte versata sia assorbita e l'impasto incordato prima di proseguire con le aggiunte successive. 
- Unire il burro morbido in 3 volte, fermando l'impastatrice e ribaltando la massa prima di proseguire con le aggiunte. 
- Fermarsi quando la massa è liscia e ben incordata (controllare il velo). 
- Porre a lievitare a 26°C, coperto da pellicola,dalle 10 alle 15 ore (deve triplicare). 

Secondo impasto (mattino del secondo giorno):

- Mescolare assieme miele, sale, burro fuso, pasta di arancio, vaniglia. 
- Prendere il primo impasto e impastare fino ad riportare a incordatura. 
- Unire in due volte i tuorli, ogni volta subito seguiti metà zucchero e metà farina; riportare a incordatura dopo ogni aggiunta.  
- Unire il burro morbido in 2 volte, fermando l'impastatrice e ribaltando la massa prima di proseguire con le aggiunte. 
- Versare a filo la miscela aromatica facendo attenzione a non perdere l'incordatura.  
- Cambiare la foglia dell'impastatrice con il gancio e serrare l'incordatura. 
- Versare la la frutta candita, con la spatola ribaltare l'impasto più volte per inserire e distribuire la frutta nell'impasto. 
- Avviare poi l'impastatrice a bassi giri e per il tempo sufficiente a distribuire meglio la frutta. 
- Far riposare la pasta a 26°c per circa 30 minuti ben coperta. 
- Dividere nelle pezzature desiderate ed eseguire la pirlatura, cioè la forma della veneziana, tonda, risvoltando la pasta all'interno; mani e piano di lavoro devono essere leggermente unti di burro o olio. 
- Adagiare l'impasto nel pirottino e far lievitare a 30°c per 6-8 ore. 

Glassatura e cottura (sera del secondo giorno)  

- Per la glassa, frullare tutti gli ingredienti secchi, poi unire lentamente gli albumi fino a consistenza voluta (crema densa ma spalmabile).  
- Glassare con l'aiuto di una sac a poche, cospargere di zucchero in granella e mandorle intere e spolverate di zucchero a velo. 
- Cuocere a 175°C per 55 minuti circa per pezzature da 1kg, 30 minuti per pezzatura da 500g (controllare la temperatura al cuore, sfornare a 93-94 °C). 
- Sfornare e lasciar raffreddare a testa in giù. 
- Tenere in un sacchetto ben chiuso ed gustare dopo almeno 3-4 giorni...



Con queste due realizzazioni partecipo alla raccolta di Panissimo 
che questo mese ospita Barbara

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.
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Le pere candite ... grazie Tamara per avermi dato il la con il tuo splendido post.

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Chiudo questo post semplicemente, con un augurio di buon Natale. E che questi giorni siano per tutti, me per prima, l'occasione di staccare dalla routine quotidiana, dalla frenesia, dalle troppe incombenze che spesso mettiamo davanti alle cose davvero importanti...
l'occasione per ascoltare la propria armonia interiore ed esaltarla nella compagnia dei nostri affetti più cari...
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Castelfranco Veneto, e la magia del Natale.

7 commenti:

  1. "Volevo fare - ho deciso di non fare più - ho fatto" :D :D

    Sono stata partecipe di ogni tua preparazione, è stato bello sai? Quest'anno abbiamo visto insieme nascere qusto tuo angolino, e ti auguro di coltivarlo floridamente nel prossimo anno: strapperai le erbacce, concimerai il terreno, darai acqua alle tue radici e i fiori sbocceranno rigogliosi.

    E poi, per farti un augurio ancora più bello, ti auguro di fermarti qualche minuto ogni sera, e godere del tuo giardino alla luce meravigliosa del tramonto.

    E io??? Io sarò al tuo fianco.

    Auguri di Buon Natale ciccia mia ♥

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sorrido alle tue parole...tu sai quanto tentenno...e poi alla fine quanto faccio.

      Grazie Amica mia, so che tu ci sei.

      Buon Natale. ♥♥♥

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  2. Bella idea la provero',io ho sempre impastato a mano ma ora vorrei acquistare una planetaria,ho letto che non deve restare in funzione piu' di 4-5 minuti quindi che si deve fare quando si deve impastare a lungo ,si fanno pause? Tu che marca hai? Fai pause? Grazie,ciao
    Katia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao!
      che brava se hai sempre impastato a mano!
      io mi sono arrangiata senza planetaria fino all'anno scorso, anche perchè non avevo mai fatto impasti impegnativi come quelli dei "grandi lievitati" come panettoni e colombe...
      a quel punto ho preso una impastatrice "economica" perchè per i miei scopi la ritenevo sufficiente (marca Clatronic). In effetti ce la fa, non voglio lamentarmi troppo! :-)
      però... se pensi di usarla abbastanza frequentemente, fare tanti impasti e soprattutto fare lievitati ricchi di grassi e/o acqua, meglio spendere un po' di più (per esempio per il kenwood)...
      col senno di poi farei così anch'io. La mia fa fatica a incordare, devo farla lavorare a lungo, a velocità alte.
      Per le pause, io ho visto che non ha grossi problemi, la faccio lavorare 15-20 minuti senza interruzioni. Non mi è mai capitato di andare oltre perchè comunque ogni tanto fermo la macchina per far riposare l'impasto se si è scaldato troppo, o per ribaltare la massa e aiutare l'impastatrice nel suo lavoro...
      Spero che la mia piccola esperienza possa esserti utile...
      e buoni acquisti!!!! qualsiasi sarà la marca, vedrai che comunque la userai molto! :-)
      sarò contenta di condividere ricette ed esperienze.
      ciao!!!

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    2. Sei stata molto gentile e chiara,no faccio a mano ma panettone non a mano perche' panettone non piace e non lo faccio! A presto,buone feste,!
      Katia

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  3. mamma mia sono imperdonabile!! leggo tutto, e pressoché in tempo reale, poi dico ok ripasso per lasciarle un commento.... poi ripasso e hai postato n'latra meeraviglia allora ripenso ok ripasso poi ripasso e..... vabbè sembra la storia infinita!
    intanto, sono contentissima per le pere, le ho rifatte più volte e ogni volta vengono più buone! soprattutto, mi fa piacere condividere con te la bontà di questa cosa!
    e poi sono contenta per la veneziana! mamma mia, quanti lievitati hai fatto! brava Ele.... davvero brava bravissima! gli auguri te li faccio al prossimo commento :))))

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    Risposte
    1. Le pere erano buonissime.
      Avrei voglia anche io di rifarle. Alcune sono finite nella veneziana, ma molte sono andate direttamente in bocca!
      con i lievitati, ne ho fatti un po' sì...però insomma, sono ancora titubante sui risultati. Devo allenarmi! :-)
      magari sfornerò ancora qualcosa di natalizio, anche se il periodo ormai è finito.
      ciao!

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