goloso Natale: VENEZIANA con PERE E CIOCCOLATO e all'ARANCIA

 

...incorreggibile...

avrei voluto raccontare con calma questa ricetta, curare la descrizione del procedimento, mettere tante foto perchè ne ho fatte svariate versioni, descrivervi quanto ci è piaciuta una volta assaggiata,...

ma...ma nel frattempo si sono susseguite giornate troppo piene e frenetiche al lavoro, la realizzazione di alcuni regali fatti a mano, altre ricette prepararate, appuntamenti...

E..."incorreggibile", ho pensato di me stessa. Incorreggibile è la mia capacità di riempire il mio tempo oltre misura, come se davvero disponessi di giornate di quarantott'ore.

Avevo quindi consciamente rinunciato al post prenatalizio...

E...incorreggibile. La testardaggine nel voler perseguire tutte le cose programmate nelle mie fantomatiche giornate da quarantotto ore!

Ecco allora che, ormai sera, il post prende forma, mentre controllo la cottura di alcuni biscottini che vorrei regalare, mentre sbircio senza disturbare i panettoni per Natale che stanno lievitando (anche questi facevano parte delle cose che "volevo fare-ho deciso di non fare più-ho fatto").

Questa ricetta è presa dal blog di Jerry "Magia dei sapori". Mi aveva colpito subito, per la presenza dell'arancia, per la ricchezza dell'impasto,...

Poi...ho visto da Tamara de "Un condominio in cucina" un bel post in cui ha spiegato come fare le pere candite... e non ho resistito: tempo pochi giorni e mi ci sono lanciata.

e sono nate....buonissime, morbide, dolci e scioglievoli...

VENEZIANA ALL'ARANCIA  e  VENEZIANA CON PERE E CIOCCOLATO

Ingredienti (per 2 kg)

   Primo impasto: 
    175g di zucchero

    175g di acqua
    225g di tuorli
    200g di lievito madre (maturo e rinfrescato tre volte)
    400g di farina per panettone 380/400w
    250g di burro a pomata

    3g di malto diastasico

   Secondo impasto: 
    100g di farina

    50g di burro
    45g di tuorli
    35g di zucchero
    12g di sale 
    20g di pasta di arancia candita
    15g di miele 
    15g di burro fuso
    3-4 cucchiaini di estratto di vaniglia (o semi di 2 bacche) 

   Farcitura 
   per veneziana da 1kg pere e cioccolato: 200g di pere candite a cubetti e 50g gocce di cioccolato

  per veneziana da 1kg all'arancia: 250g di scorze arancia candite a cubetti

 

  Glassa: 
    200g di zucchero
     48g di farina di mandorle
     25g di mandorle amare
     12g di amido
     12g di fecola
     Q.b. Di albume ( circa 90/100g ) 
Procedimento 

Primo impasto (sera del primo giorno):

- Miscelare i 2/3 dell'acqua con lo zucchero e il lievito madre spezzettato. 

- Unire poi metà della farina e lentamente il resto dell'acqua. 

- Impastare finchè inizia a incordare.

- Unire i tuorli poco alla volta alternando con la farina rimasta; aspettare che la parte versata sia assorbita e l'impasto incordato prima di proseguire con le aggiunte successive. 

- Unire il burro morbido in 3 volte, fermando l'impastatrice e ribaltando la massa prima di proseguire con le aggiunte. 

- Fermarsi quando la massa è liscia e ben incordata (controllare il velo). 

- Porre a lievitare a 26°C, coperto da pellicola,dalle 10 alle 15 ore (deve triplicare). 

Secondo impasto (mattino del secondo giorno):

- Mescolare assieme miele, sale, burro fuso, pasta di arancio, vaniglia. 

- Prendere il primo impasto e impastare fino ad riportare a incordatura. 

- Unire in due volte i tuorli, ogni volta subito seguiti metà zucchero e metà farina; riportare a incordatura dopo ogni aggiunta.  

- Unire il burro morbido in 2 volte, fermando l'impastatrice e ribaltando la massa prima di proseguire con le aggiunte. 

- Versare a filo la miscela aromatica facendo attenzione a non perdere l'incordatura.  

- Cambiare la foglia dell'impastatrice con il gancio e serrare l'incordatura. 

- Versare la la frutta candita, con la spatola ribaltare l'impasto più volte per inserire e distribuire la frutta nell'impasto. 

- Avviare poi l'impastatrice a bassi giri e per il tempo sufficiente a distribuire meglio la frutta. 

- Far riposare la pasta a 26°c per circa 30 minuti ben coperta. 

- Dividere nelle pezzature desiderate ed eseguire la pirlatura, cioè la forma della veneziana, tonda, risvoltando la pasta all'interno; mani e piano di lavoro devono essere leggermente unti di burro o olio. 

- Adagiare l'impasto nel pirottino e far lievitare a 30°c per 6-8 ore. 

Glassatura e cottura (sera del secondo giorno)  

- Per la glassa, frullare tutti gli ingredienti secchi, poi unire lentamente gli albumi fino a consistenza voluta (crema densa ma spalmabile).  

- Glassare con l'aiuto di una sac a poche, cospargere di zucchero in granella e mandorle intere e spolverate di zucchero a velo. 

- Cuocere a 175°C per 55 minuti circa per pezzature da 1kg, 30 minuti per pezzatura da 500g (controllare la temperatura al cuore, sfornare a 93-94 °C). 

- Sfornare e lasciar raffreddare a testa in giù. 

- Tenere in un sacchetto ben chiuso ed gustare dopo almeno 3-4 giorni...

Con queste due realizzazioni partecipo alla raccolta di Panissimo 

che questo mese ospita Barbara

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

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Le pere candite ... grazie Tamara per avermi dato il la con il tuo splendido post.

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Chiudo questo post semplicemente, con un augurio di buon Natale. E che questi giorni siano per tutti, me per prima, l'occasione di staccare dalla routine quotidiana, dalla frenesia, dalle troppe incombenze che spesso mettiamo davanti alle cose davvero importanti...

l'occasione per ascoltare la propria armonia interiore ed esaltarla nella compagnia dei nostri affetti più cari...

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Castelfranco Veneto, e la magia del Natale.