ZELTEN, per un Natale antico

In questa ultima settimana che precede le festività l’atmosfera natalizia si fa più intensa, anche se già da tempo si vedono luci, negozi pieni di proposte per regali, blog straripanti di ricette di panettoni e pandori e biscotti decorati.
Attesa che è già festa...

Oggi vi mostro un dolce natalizio che fa parte della cucina tradizionale del Trentino- Alto Adige. Mi piaceva l’idea di realizzare, oltre ai classici grandi lievitati natalizi, un dolce che sa di antico, che parla di gesti lontani, che ricorda atmosfere di casa non più usuali per noi. Un dolce "povero"...ma ricco, anzi ricchissimo, di gusto per l’abbondanza di frutta secca di ogni genere… ogni morso dona una entusiasmante carica di sapori, e sicuramente, di energia!!!

E poi, me ne sono definitivamente innamorata dopo aver trovato in rete qualche informazione sulla sua storia, che qui vi riporto. A quel punto non potevo non farlo…

“Lo Zelten è un dolce che rientra nella categoria detta Pani Dolci. La tradizione della cucina povera, che caratterizza molte regioni italiane, ha prodotto una serie di dolci preparati nel periodo natalizio che erano sostanzialmente versioni arricchite del pane fatto in casa.

Il nome Zelten risale al nome tedesco "selten" che vuol dire "a volte" inteso a sottolineare l'eccezionalità della preparazione che avviene solo a Natale. Questo dolce è un tipico pane di frutta, la sua usanza è diffusa in tutto il Trentino Alto Adige ed è difficile codificare una ricetta canonica poiché gli ingredienti cambiano di valle in valle, di famiglia in famiglia. 

Si può semplicemente provare a distinguere tra Zelten trentino, più povero di frutta e contenente una maggior quantità di pasta, e quello sudtirolese bolzanino, in cui la quantità di frutta è esageratamente importante. E' un dolce invernale, poiché è proprio in questo periodo che è possibile trovare frutta secca e canditi in gran quantità.

Lo Zelten è un dolce di origine mitteleuropea che nel 700, dice una leggenda, veniva preparato il 13 dicembre e offerto fino alla fine delle feste.
Esiste un manoscritto risalente al 700 dove è spiegata la ricetta dello Zelten: “Prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate insieme ogni cosa. Prendete un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce…”.
Un’altra leggenda racconta che lo Zelten era preparato il 21 dicembre alla vigilia di San Tommaso. Tutta la famiglia partecipava alla preparazione del dolce, soprattutto le giovani donne, poiché il dolce veniva poi donato al loro futuro fidanzato e sposo. Si preparava infatti un dolce grande da dividere per tutta la famiglia e altri più piccoli da donare. Durante la preparazione, le donne invocavano il santo affinché portasse l’amore nella loro vita.
La madre segnava con una croce il centro del dolce e lo benediva prima di infornarlo.

Una volta pronto lo Zelten veniva benedetto un’ultima volta e riposto nella credenza in  attesa della epifania, giornata in cui veniva diviso fra tutti i componenti della famiglia.

San Tommaso era colui a cui venivano dedicati questi dolci, poiché era lui a guidare l’amore verso le giovani donne. Oltre alla preparazione del dolce vi erano altri riti legati al santo. Per esempio, le ragazze scrivevano le lettere dell’alfabeto su foglietti poi piegati e posti sotto il cuscino e prima di dormire pregavano invocando il santo. La mattina appena sveglie sceglievano uno dei bigliettini a caso e la lettera estratta sarebbe stata l’iniziale del nome del futuro fidanzato.
I riti erano tanti e variavano di valle in valle, ciò che li accomunava era la ricerca dell’amore.”

Io l'ho preparato a cavallo del tredici dicembre... ma siete ancora in tempo per realizzarlo per san Tommaso, come nell'ultima usanza narrata... 

  

Con questo pane dolce di Natale partecipo alla raccolta di Panissimo,

che questo mese è ospitata da Barbara.

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

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ZELTEN (bolzanino)
La ricetta, vista in rete nel blog "Magia dei sapori", è tratta da “Hanna Perwanger - Cucina tradizionale del Sudtirolo - Edizioni Athesia, Bolzano”; io ho apportato alcune modifiche negli ingredienti, tra le quali ho raddoppiato la dose di pasta da pane prevista.

Ingredienti

350g di uvetta sultanina

200g di fichi secchi

150g di datteri

45g di arancia candita

33g di cedro candito

125g di mandorle

70g di noci

50g di pinoli

1 arancia, succo e scorza grattugiata

100g di brandy o rhum

40g di zucchero

Cannella, chiodi di garofano, anice stellato polverizzati

300g di pasta da pane (**)

Per la finitura:

miele o sciroppo di zucchero (io ho usato lo sciroppo che avevo avanzato dalla canditura delle scorze di arancia)

mandorle intere, noci, canditi (omesse)

      

** per la pasta da pane:

    180 g farina 0 per pane

    2-3 g sale

    2 g lievito di birra

   120 g acqua

Ho indicato le dosi per realizzare un impasto a lunga maturazione con lievito di birra; si può aumentare a 5 g il lievito di birra per avere la pasta da pane lievitata in poche ore. Ognuno potrà realizzare la pasta da pane che più gli aggrada: con lievito madre, con licoli, con prefermento, con farine differenti.

Procedimento

Sera precedente (o mattino se si vuol cuocere la sera):

- Sciacquare l'uvetta sultanina.

- Togliere i noccioli dai datteri e sminuzzarli insieme alle uve.

- Tagliare i fichi secchi a fettine sottili e fare lo stesso per le scorze di arancia e di cedri canditi.

- Sminuzzare ma senza tritare, le noci e le mandorle non spellate.

- Miscelare in un recipiente: tutta la frutta sminuzzata, i pinoli, il succo di arancia e la buccia grattugiata,il brandy, lo zucchero, la cannella, gli altri aromi a piacere.

- Coprire e fare macerare tutta la notte.

- Per la pasta da pane a lunga maturazione: impastare lievito, acqua, farina, sale fino ad avere una massa liscia.

- Mettere in frigo tutta la notte, in una ciotola coperta da pellicola.

Mattino (o tardo pomeriggio se si cuoce dopo cena):

- Estrarre la pasta da pane dal frigo per riportarla a temperatura ambiente (1h circa).

- Lasciare lievitare fino al raddoppio (2-3 h).

- Pasta da pane “veloce”: impastare lievito (5g), acqua, farina, sale fino ad avere una massa liscia.

- Lasciare lievitare fino al raddoppio (2-3 h).

- Riprendere la ciotola con la frutta.

- Unire la pasta di pane lievitata e amalgamare bene il tutto impastando con le mani.

- Fare dei pani di forma tonda spessi 3-4 cm e 20 cm di diametro.

- Volendo, decorare con mandorle, noci spezzate, canditi (io non l’ho fatto).

- Disporre su teglie unte con olio o coperte di carta forno e infornare a 180/200°c per circa 1 ora.

- Durante la cottura spennellare ripetutamente con miele o sciroppo fino a quando non avranno preso un bel colore bruno.

- Terminata la cottura estrarre dal forno e lasciare raffreddare su una griglia.

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...amo vedere le città addobbate di luci...

Treviso e la magia del Natale 

(chiedo venia per la qualità dei miei scatti fatti con il cellulare)