PANETTONE CON LIEVITO MADRE... due splendide ricette!

Dopo il tanto lavoro, dopo aver atteso giorni per l’assaggio, aprire il sacchetto … e ... riempire le narici con quell’inconfondibile profumo, sentire sotto il coltello un impasto così soffice che si abbassa prima di cedere alla lama, di nuovo annusare la fetta tagliata prima di portarla alla bocca, e infine assaporare quella mollica morbida, che si scioglie in bocca…

che soddisfazione!!!!

Ci tenevo, ma mi chiedevo se ce l’avrei fatta a pubblicare anche io un panettone…

Primo, perché quando ho realizzato i primi dovevo ancora aprire il blog!

Secondo, perché una volta aperto il blog, non mi pareva di aver fatto panettoni all’altezza di una presentazione “pubblica” (vedendo poi le meraviglie spuntate come funghi qua e là negli altri blog).

Terzo, perché mi sembrava una impresa immane riuscire a scrivere il post!

Uno alla volta, ho superato questi ostacoli.

Il blog è nato.

I panettoni fatti magari sono ben lungi dall’essere perfetti, ma posso assicurare che sono di una bontà estrema, digeribili, profumati! Quindi vale la pena parlarne qui.

E il post…beh…in qualche modo sono riuscita a scriverlo.

E poi, non potevo non raccontare di questa mia impresa "titanica"!

Volevo confrontare in maniera oggettiva due ricette diverse. Per farlo,dovevo assaggiare assieme. Anzi, dovevo fare assieme i relativi impasti, per lavorare con lo stesso lievito, nelle stesse condizioni ambientali, con gli stessi ingredienti.

Quindi, piena di buona volontà (e follia credo), la sera del primo giorno ho eseguito DUE primi impasti, la mattina del secondo giorno ho fatto DUE secondi impasti, la sera del secondo giorno ho formato e cotto il tutto.

E l’assaggio è avvenuto per entrambi dopo 4 giorni. Sottoponendo tutta la famiglia ai confronti. Non tanto per avere un vincitore, perché sono entrambi splendidi prodotti, quanto piuttosto per comprendere le differenze nella lavorazione e nel risultato.

Le due ricette confrontate arrivano da qua:

-      Panettone tradizionale con lievito madre, dal sito "Profumo di Lievito" di Adriano

-      Il Panettone, dal blog "Magia dei sapori" di Jerry

Grazie ad Adriano, che ho avuto il piacere di conoscere di persona, e del quale ho apprezzato la professionalità, la pazienza nell’insegnare, la passione nei suoi gesti.

Grazie a Jerry, vulcanico divulgatore, sempre pronto al confronto e alla condivisione di ciò che sa, con cortesia ma anche simpatia.

Ringrazio entrambi perché ho potuto realizzare due prodotti davvero notevoli.

Descrivo ricette e procedimenti, prese dai relativi siti, con qualche mia nota.

Qual è il più buono?...ve lo dirò alla fine.

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Nella tabella che segue ho riassunto il totale degli ingredienti previsti per entrambe le ricette, sia perché è utile per procurarseli tutti, sia per poter fare un confronto rapido della composizione dei due. Ho anche inserito le quantità percentuali dei componenti rispetto alla quantità di farina.

Il panettone di Adriano prevede una quantità leggermente maggiore di acqua, Jerry invece tra tuorli, burro, panna, inserisce una quantità maggiore di grassi.

Ingredienti totali per un panettone da 1kg

	Adriano		Jerry
Ingrediente	quantità	% sulla farina	quantità	% sulla farina
Farina 00 w360 – 400 Lievito madre maturo Acqua Zucchero Miele Tuorli Burro Sale Panna Cedro candito Arancia candita Uvetta Malto diastasico in polvere (facoltativo) Zeste grattugiate Pasta arancio (arancia candita tritata) Estratto di vaniglia (o 1 stecca) Marsala	312 g 72 g 127 g 142 g 30 g 136 g 175 g 3.5 g - 40 g 110 g 110 g 3.5 g 1 arancia +  ½ limone - 1 cucchiaino 2 cucchiai	100.0 23.1 40.7 45.5 9.6 43.6 56.0 1.1 - 12.8 35.3 35.3 1.2	300 g 65 g 90 g 135 g 20 g 143 g 180 g 5 g 42 g 25 g 120 g 120 g - - 13 g   10 g * -	100.0 21.7 30.0 45.0 6.7 47.7 60.0 1.7 14.0 8.3 40.0 40.0 - - 4.3 3.3 -

*nella ricetta originale è previsto un “aroma panettone”; io ho sostituito con il mio estratto di vaniglia

Note e consigli generali

-      Rinfrescare il lievito tre volte prima di utilizzarlo, a intervalli di circa 4 ore.

-      E' necessario un lievito madre forte e in salute, che riesca a sostenere la lievitazione di questo impasto. Deve triplicare in circa 4 ore a 26°C.

-      Durante la lavorazione l’impasto non deve superare i 25-26°C. E’ quindi consigliabile utilizzare tuorli e acqua tenuti precedentemente in frigo. Io ho messo anche ciotola e ganci prima di usarli.

-      Se l’impasto dovesse scaldarsi, interrompere e riporre 5-10 minuti in frigo per abbassare la temperatura. Per esempio, io mi sono interrotta due-tre volte per riporre l’impasto in frigo. In questo modo, nonostante io abbia una impastatrice “economica” che ha i suoi limiti, sono riuscita a incordare entrambi gli impasti. E’ stata più impegnativa e lunga la lavorazione del panettone di Jerry, credo dato il leggero maggior quantitativo di grassi inseriti.

-      Per verificare la buona incordatura di ogni impasto, vedere se fa un bel velo

-      Dopo cottura e completo raffreddamento, conservare in sacchetti di cellophan ben sigillati e attendere minimo 3-4 giorni, meglio una settimana, prima di assaggiare… matureranno e si esalteranno sapore e profumo dell’impasto.

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PANETTONE “ADRIANO”

1° Impasto (serale)

219 g Farina
72 g Zucchero
4 Tuorli
85 g Acqua
85 g Burro
72 g Lievito Madre

-      Montare la foglia ed idratare il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero.

-      Aggiungere tanta farina quanta ne occorre a legare la massa (l’impasto dovrà avere la consistenza di una crema densa).

-      Inserire i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, subito dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in corda.
Lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico.

-      Aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi, in tre porzioni.

-      Fermare l’impastatrice e ribaltare l’impasto nella ciotola dopo ogni porzione di burro inserita.

-      Ad assorbimento avvenuto,  montare il gancio ed impastare per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.

-      Arrotondare la massa, sigillare con pellicola e porre a 26° fino a che triplica il volume (10 – 12 ore).

Non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare
lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 - 100 giri al minuto.

Massa aromatica per il giorno successivo:

-      Fondere 30gr di burro (presi dai 90g previsti nel secondo impasto)

-      Unire le zeste di agrumi e portare ai primi sfrigolii

-      Unire i canditi a cubetti e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldare leggermente

-      Riporre in frigo coperto da pellicola fino al giorno successivo.

2° Impasto (mattino)

il primo impasto

93 g Farina
70 g Zucchero
30 g Miele
4 Tuorli
42 g Acqua
60 g Burro (90g totali, di cui 30g usati nella massa aromatica)
3.5 g Sale
3.5 g Malto diastasico in polvere (facoltativo)
Massa aromatica con canditi e uvette

-      Mescolare la farina con il malto.

-      Avviare la macchina con la foglia a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura del primo impasto.

-      Unire l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentare leggermente la velocità.

-      Con la massa bene in corda, unire i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente.

-      Aggiungere il sale con l’ultimo tuorlo

-      Aggiungere a filo il miele.

-      Inserire i 60g di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione.

-      A filo, aggiungere l’estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca).

-      Montare il gancio e serrare l’incordatura, far andare pochi secondi.

-      Fermare la macchina, aggiungere la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuirla nell’impasto avvolgendolo con la spatola.

-      Avviare la macchina a velocità minima e lasciare andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti.

-      Lasciar riposare 30’, spezzare nelle pezzature desiderate ed eseguire una prima pirlatura,imburrando mani e piano di lavoro.

-      Coprire a campana e lasciar riposare altri 30’.

-      Pirlare di nuovo le forme e trasferire negli stampi.

-      Sigillare con pellicola e trasferire nel forno appena intiepidito o in luogo caldo (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).

-      Scoprire e lasciar lievitare ancora una mezz’ora.

-      Eseguire la scarpatura: incidere la superficie a croce con una lametta bagnata, tagliare sottopelle i quattro angoli ed aprirli, mettere al centro un fiocchetto di burro, e richiudere i quattro lembi verso il centro.

-      Infornare a 175° in forno statico fino a cottura (circa 30 - 40’ per pezzature da 500gr – circa 50’ per pezzature da 1kg).

-      Sfornare quando la cupola è gonfia e di un bel colore bruno, oppure se si dispone di sonda con termometro, quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C

-      Trapassare la base con due spiedini lunghi e lasciare capovolti fino a completo raffreddamento.

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PANETTONE “JERRY”

Riporto il procedimento originale descritto da Jerry e in rosso le mie modifiche. Mi sono infatti trovata meglio seguendo un procedimento simile a quello indicato da Adriano, in particolare per quanto riguarda la farina: inserendola tutta all’inizio come descrive Jerry, la mia impastatrice è troppo sforzata e la massa risulta molto compatta e fa fatica a ricevere i successivi grassi.

1° Impasto (serale)

240 g farina forte 380/400w
75 g zucchero
63 g tuorli
90 g acqua
65 g lievito madre maturo
87 g burro morbido

-      Sciogliere lo zucchero nell'acqua quindi aggiungere tutta la farina (io: circa metà, più il lievito madre spezzettato), impastare a bassa velocità con una planetaria per 15 minuti.

-      Appena incomincia ad incordare ,aggiungere lentamente a filo una parte dei tuorli freddi (e poi circa metà della farina restante)

-      Una volta assorbiti e incordata la massa, inserire il lievito madre (io:già inserito all’inizio) e il resto dei tuorli (e il resto della farina).

-      Portare a incordatura.

-      Procedere con il burro morbido poco per volta, senza perdere l’incordatura. Fermarsi un paio di volte per ribaltare la massa con la spatola.

-      L'impasto durerà almeno 35/40 minuti.

-      Ad impasto incordato e tendente al liscio, fermarsi e mettere a lievitare ben coperto a 28°c per 12-14 ore (per esempio nel forno con la luce spenta e un pentolino di acqua calda per dargli la giusta umidità).

Sempre la sera prima, preparare il burro aromatizzato: ammorbidire il burro previsto nel secondo impasto e mescolarlo con la pasta d'arancia e la vaniglia, il miele, l'aroma panettone e il sale.

2° Impasto (mattino)

Il primo impasto
60 g farina forte
80 g tuorli
60 g zucchero
42 g panna liquida
93 g burro morbido
20 g miele di acacia
5 g sale fino
13 g pasta d'arancio
120 g uvetta
120 g arancia candita a cubetti
25 g cedro candito a cubetti
bacca di vaniglia
10 g aroma panettone

-      Una volta lievitato, mettete l'impasto in frigo per 60 minuti prima di procedere con il secondo impasto.

-      Impastare per 15 minuti  il primo impasto con tutta la farina (io: circa metà).

-      Aggiungere lo zucchero e poi i tuorli lentamente a filo e impastare per altri 5 minuti fino a farlo incordare (io: mescolare tuorli e zucchero, inserire il tutto in tre volte, alternando ogni volta con la farina rimasta fino a terminarla con l’ultimo inserimento).

-      Unire la panna lentamente in 4-5 volte facendo sempre attenzione a incordare l'impasto prima di aggiungerne altra.

-      Aggiungere a piccoli fiocchi il burro aromatizzato (io: inserito in tre volte, ribaltando la massa dopo ogni porzione) senza perdere l’incordatura.

-      Inserire il gancio a uncino e serrare l’incordatura.

-      Aggiungere la frutta candita e l'uvetta facendo girare il più brevemente possibile onde evitare di rompere l'impasto (io: prima ho cosparso l’impasto con la frutta, poi con la spatola ho rovesciato l’impasto cercando di inglobarla all’interno, infine ho fatto girare con il gancio, lentamente) .

-      Far riposare l'impasto per circa 40 minuti coperto da pellicola non stretta, in modo che possa lievitare.

-      Dividere nella pezzatura desiderata

-      Arrotondare (pirlatura) cercando di portare i bordi della pasta verso l'interno, con mani e piano di lavoro unti.

-      Mettete a lievitare a 28/30°c per 1 ora, poi  a temperatura ambiente 18-20°c per un’altra ora.

-      Mettere l'impasto nei pirottini di carta forno con la parte liscia in alto e far lievitare ben coperto a 28°c per 6-8 ore o fino a quando non arriva a un dito dal bordo.

-      Per vedere se l'impasto è pronto per essere infornato, premere leggermente la superficie con un dito infarinato: se torna subito su e la traccia scompare lasciare lievitare ancora, se torna su lentamente e la traccia rimane è ora di infornare.

-      Passare 15 minuti in frigo poi procedere con la scarpatura.

-      Far riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.

-      Infornare a  180°C per 55 minuti -1 ora dipende dal forno e dalla pezzatura.

-     Far raffreddare per 12 ore a testa in giù, infilzando con spiedini a 2 cm dalla base.

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Con questi impasti, ho realizzato sia panettoni in stampo alto, con scarpatura, sia panettoni in stampo basso, con glassatura.

GLASSA per panettone di tipo basso

50 g mandorle grezze ( con la buccia )
25 g nocciole tostate
200 g zucchero
5 g cacao amaro
5 g fecola di patate
5 g farina di mais
75 g albume
zucchero in granella, mandorle intere

-      Tritare tutti gli ingredienti secchi

-      Aggiungere l'albume continuando a frullare per un paio di minuti.

-      Far riposare in frigo almeno 4-5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima.

-      Glassare il panettone appena dopo il riposo in frigo, aiutandosi con la sac a poche.

-     Distribuire sopra alcune mandorle intere e zucchero in granella.

-      Cuocere.

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Le mie impressioni: ho lavorato con più facilità il panettone di Adriano, ha fatto più fatica a lievitare il panettone di Jerry (credo perché un po’ più ricco di grassi), il gusto e il profumo finali sono assolutamente ottimi per entrambi, c’è chi ha preferito uno, chi ha preferito l’altro. Io forse come gusto propenderei per quello di Jerry, ha un sapore meno marcato, più “morbido”. La sofficità, forse perché il lievito ha lavorato meglio, era maggiore per quello di Adriano.

Il consiglio? Provateli entrambi!!! Vale la pena.

Ma,ve lo dico di cuore, non fatelo nello stesso weekend!!!! E’ stata una esperienza quasi traumatica!!!

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...una lunga storia d'amore...

Un po' di tensione e incertezza, tutti pronti sulla linea di partenza...

I primi sospiri di sollievo, e soddisfazione...

Amorevoli coccole prima di allontanarsi..

 

... e poi ritrovarsi con piacere e immensa gioia.

Con queste due realizzazioni partecipo alla raccolta di Panissimo 

che questo mese ospita Barbara

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.