Il profumo dell'uva fragola, in una focaccia alta e morbida

Mi piacciono le giornate di settembre...

Sebbene ci sia la ripresa delle normali occupazioni lavorative e non, mi restano addosso gli strascichi dei giorni di ferie, la necessità di trovare dei momenti di lentezza in mezzo ai ritmi che sono tornati ad essere frenetici. Un mio pregio-difetto, quello di correre e incastrare gli impegni e di aggiungerne continuamente di nuovi!

Ma a settembre, tutto questo è ancora sotto controllo.

Il sole che resiste alto fino a sera e le temperature miti (nonostante l'estate mancata) rendono irrinunciabile la passeggiata o la corsa nella campagna attorno a casa. Soprattutto dopo giornate chiusa in ufficio davanti ad uno schermo.

Respiro aria, mi riempio di ossigeno e della luce calda del tramonto. Lascio scorrere lo sguardo attorno a me...guardo i campi di mais ormai secchi, scorgo mele novelle sugli alberi di alcuni giardini, melograni carichi di frutti, filari di viti con tanti grappoli pronti per la vendemmia.

E si fa strada un pensiero...non posso lasciare che tutta l'uva sparisca tra pochi giorni...ricordo bene la bontà di una schiacciata all'uva che avevo realizzato l'anno scorso...avrei voglia di rifarla, magari provarne una versione alta, tipo un pane dolce farcito...

E se in mezzo ai campi compare un filare di vite striminzito e modesto, con piccoli preziosi grappoli nascosti tra le foglie...come posso non raccogliere un po' di quell'uva fragola, così profumata, per fare proprio quella focaccia a cui stavo pensando?

FOCACCIA ALTA CON L'UVA

I miei tempi:

- giorno 1: rinfresco lievito madre, dopo 3-4 ore impasto, riposo a temperatura ambiente per 2 ore, frigo fino al giorno dopo (18-20 ore)

- giorno 2: riposo a temperatura ambiente per 1-2 ore, pieghe a tre e stesura in teglia, lievitazione a raddoppio (3/5 ore), cottura

Ho preferito la procedura con maturazione in frigo e poi lievitazione e cottura il giorno 2, ma è possibile ometterla e procedere subito con una lievitazione dell'impasto fino a raddoppio e poi pieghe-stesura-lievitazione cottura, terminando alla sera del giorno 1.

I tempi di lievitazione sono indicativi, variano con la forza del lievito e la temperatura ambiente

Dose per uno stampo rettangolare 17.5 cm x 27.5 cm.

Con la stessa ricetta è possibile realizzare una focaccia bassa, tipo schiacciata, stendendo la pasta più sottile e direttamente sulla teglia da forno.

Ingredienti

   90 g lievito madre rinfrescato e maturo
   100 g acqua

   200 g latte

   500 g farina

   20 g zucchero

   3-4 g sale

   20 g strutto (o burro)

   per spennellare: 30 g latte e olio 
   per farcire: 400-500 g uva nera da vino (uva fragola ancor meglio)

                     100-120 g zucchero

Variante con impasto diretto con lievito di birra: sostituire il lievito madre con 5 g di lievito di birra fresco e aggiungere agli ingredienti sopra 30 g di acqua e 60 g di farina.

Procedimento

- Impastare iniziando con lievito madre, acqua e latte

- Aggiungere farina, zucchero e sale e terminare con lo strutto

- Impastare 10'-15' minuti fino ad avere una massa incordata (foto 1), liscia e morbida

- Riporre in un contenitore, coprire con pellicola, tenere due ore a temperatura ambiente (foto 2)

- Mettere in frigo a 4°C fino al giorno dopo (18/20 ore)

- Tirare fuori dal frigo e far riposare un paio d'ore a temperatura ambiente (foto 3)

- Rovesciare sul piano di lavoro e sgonfiare l'impasto

- Dare due giri di pieghe a tre e far riposare mezzora coperto da pellicola

- Pesare e dividere in due porzioni, di circa 600 g e 300 g

- Stendere la parte maggiore sul piano infarinato, fino ad uno spessore di un paio di centimetri per la versione alta, un centimetro per quella bassa

- Posare nello stampo o sulla teglia, leggermente unti di olio

- Coprire con chicchi di uva (300-350g) e metà dello zucchero (50-60 g) (foto 4)

- Stendere la seconda porzione in modo che abbia circa le stesse dimensioni della precedente

- Posarla sopra il primo strato e chiudere ai lati sollevando i bordi laterali della pasta sottostante e pizzicandoli sopra

- Spennellare di olio e latte

- Coprire con il resto dell'uva (foto 5)

- Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (3/ 5 ore) (foto 6)

- Scaldare il forno, cospargere di zucchero la focaccia e cuocere a circa 200°C per 20 minuti, poi a 180°C per circa altri 20minuti. Regolarsi comunque con il proprio forno: la focaccia deve apparire gonfia e dorata in superficie

- Far raffreddare e conservare in un sacchetto per alimenti.

E questo pane dolce settembrino va alla raccolta n.21 di Panissimo,

che questo mese è ospitata da  Sandra.
La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

E anche alla raccolta di settembre della amica polacca Zapach Chleba