FICHI E LIMONE, per una crostata dolce e fresca

" L'Anima osa
E' lei che si perde
Poi si ritrova"

(L'anima vola, Elisa)

I giorni passano in fretta, soprattutto i giorni di vacanza.

Ed io ho abbandonato quasi all'improvviso questo mio dolce spazio nonostante volessi farlo con un ultimo post di saluto, prima della pausa estiva.

Troppo stanca, ero davvero troppo stanca, tanto da continuare a rimandare a "domani" la preparazione del post di congedo...che alla fine non è più arrivato!

Spero di farmi perdonare ritornando qui con una ricetta fresca e buona, secondo me da provare assolutamente.
Io l'ho realizzata durante le vacanze, approfittando dei fichi (pochi) maturi. Se il tempo è stato clemente più che qui da me, e ancora avete bei fichi sugli alberi, vi posso assicurare che staranno benissimo sopra alla fresca mousse al limone con cui ho riempito un guscio croccante di frolla.

Avevo già provato la mousse al limone circa un anno fa, per delle monoporzioni, vista dall'impareggiabile Pinella. Da poco l'ho rivista da Alessandro in un bellissimo dolce. Non ho potuto resistere, ne ricordavo la bontà...

Per la frolla ho sperimentato l'utilizzo di una piccola quantità di fecola: senza aumentare troppo i grassi (burro/tuorli) ho ottenuto una crostata croccante, adatta a sostenere il ripieno, ma abbastanza friabile da poter essere facilmente tagliata con la forchetta.

CROSTATA CON MOUSSE AL LIMONE E FICHI

La crostata è così composta (dosi per uno stampo diametro 24 cm):

   450 g pasta frolla
   50-60 g marmellata di limoni (io fatta in casa)
   350-400 g mousse al limone
   4-5 fichi freschi, maturi e sodi
   gelatina per lucidare la frutta (se non si consuma subito il dolce)

Pasta frolla (con fecola)

Ingredienti (per circa 1 kg di frolla)
   300 g burro morbido (temperatura di 14-15°C)
   200 g zucchero semolato
   50 g uova
   1 g sale
   450 g farina debole
   50 g fecola di patate
   vaniglia, scorza limone
Procedimento 
- Mescolare in una ciotola con un cucchiaio o nell'impastatrice con la foglia, burro e zucchero fino ad avere una consistenza cremosa (non montata)

- Sciogliere il sale nelle uova
- Amalgamare uova (e sale) e aromi alla crema di burro e zucchero
- Incorporare la farina lavorando meno possibile l'impasto
- Formare un panetto non troppo alto e far riposare in frigo prima di utilizzarlo, da qualche ora a un giorno
- Quello che non viene utilizzato subito può essere conservato in frigo, per qualche giorno, o in congelatore

Mousse al limone

Ricetta liberamente ispirata a quella del maestro G. Fabbri (in rosso l'originale), vista da Pinella e da Alessandro.
Con la dose riportata sotto ho realizzato la crostata, dei bicchierini e delle semisfere; consiglio di dimezzare tutto se si vuole preparare solo la crostata.
Ingredienti 
   250 g zucchero
   125 g albume
   60 g acqua
   250 g mascarpone
   60 g succo di limone (42)

   10 g gelatina in fogli

   50 g acqua

   200 g panna (600)

   scorza di limone 
   (10 g concentrato di limone)

Note: Non avendo il concentrato di limone, ho aumentato un po' la quantità di succo. Ho inoltre diminuito molto la panna prevista, così da percepire di più il sapore di limone e avere una mousse di consistenza soda.
Procedimento

- Preparara la meringa italiana con i primi tre ingredienti: scaldare acqua e zucchero, iniziare a montare gli albumi, quando lo sciroppo raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi continuando a montare per qualche minuto. Ottenere una spuma bianca, densa e lucida.

- Mescolare il mascarpone per ammorbidirlo poi aggiungere succo e scorza grattugiata del limone 
- Idratare la gelatina nei 50 g di acqua e poi sciogliere al microonde
- Aggiungere la gelatina sciolta
- Aggiungere la meringa, in due volte, alla crema di mascarpone
- Semimontare la panna e amalgamarla al resto avendo cura di non smontare il composto
- Ciò che avanza dalla preparazione della crostata, può essere colato in bicchierini o in stampi in silicone e conservato in congelatore per usi futuri

Montaggio

- Stendere la frolla ad uno spessore di 7-8 mm
- Foderare fondo e pareti dello stampo scelto per una altezza di circa 3 cm
- Bucherellare con i denti di una forchetta
- Cuocere in bianco per circa 15 minuti a 170°C, fino a leggera doratura
- Far raffreddare e sformare, mettere sul piatto di servizio
- Velare con la marmellata di limoni
- Farcire con la mousse di limone, versata in uno strato alto circa 2-3 cm
- Riporre in frigo a rassodare per 20-30 minuti
- Decorare con i fichi freschi tagliati in quarti (o a fette, come si preferisce)
- Se non si consuma subito, spennellare la frutta di gelatina e conservare il dolce in frigo
- Con la stessa procedura, si possono confezionare graziose tartellette monoporzione.

Una bellissima canzone, una bellissima voce, che ascolto spesso la mattina nel mio quotidiano viaggio in auto.