esperimenti di Ele: PASTA SFOGLIA ... AL CACAO!

Fare la pasta sfoglia era stata per me una vera conquista che mi aveva dato grande soddisfazione!

Nonostante sia ancora una preparazione che mi mette timore, che eseguo senza certezza del risultato,  che scruto sospettosa durante la cottura...mi sono avventurata in sperimentazioni.

Anche se l'idea mi è venuta senza prima averne visti esempi, non mi sono inventata nulla di nuovo. Semplicemente, sono partita dalla mia ultima ricetta provata di pasta sfoglia classica ed ho sosituito una parte della farina con del cacao. Ho cercato di documentarmi confrontando qualche altra procedura ma non ho trovato molte informazioni e consigli sulla pasta sfoglia al cacao.

Diciamo che si può operare mettendo cacao solo nel pastello, solo nel panetto, o in entrambi.

Per ora, ho scelto la prima via. Pian piano proverò le altre...

Io ho realizzato queste sfoglie al cacao per una realizzazione dolce...ma la sfoglia ha un sapore neutro e mi stuzzica molto l'idea di riprovarla in una torta salata!!!

PASTA SFOGLIA AL CACAO

versione modificata della pasta sfoglia "bianca" appresa dal pasticcere Armando Palmieri (qui la ricetta) 

Note

Per tutti i consigli generali sulla pasta sfoglia, rimando ad un mio post più dettagliato (mi ero rifatta ad un utile post di Teonzo) 

tempi di lavoro (minimi *)
- preparare panetto (10') poi frigo circa 1h
- impastare pastello (10') poi frigo circa 30'
- incassare panetto (5'), piega a tre (5') poi frigo 1 h
- piega a quattro (5') poi frigo 1 h
- piega a tre (5') poi frigo 1 h
- piega a quattro (5') poi frigo 1 h
- stesura e cottura (eventuale riposo in frigo prima della cottura se si fanno forma particolari)
* I riposi in frigo possono durare di più. Per esigenze organizzative per esempio io ho fatto riposare una notte dopo la seconda piega e prima della terza piega ho tenuto a temperatura ambiente mezzora per avere una consistenza meno dura adatta alla stesura.

Ingredienti

panetto:  
   425 g burro
   125 g farina
pastello:
   335 g farina forte
   15 g cacao amaro
   210 g acqua
    10 g sale

Procedimento

panetto
- Impastare burro e farina
- Mettere tra due fogli di carta forno
- Compattare e stendere cercando di dare la forma di un quadrato 20cm x 20cm con uno spessore di circa 2 cm
- Riporre in frigo per circa 1 ora
pastello
- Impastare farina, acqua, sale, cacao
- Ottenere una massa omogenea e morbida (foto 1)
- Far riposare mezzora in frigo coperto da pellicola

inclusione

- Stendere sul piano infarinato il pastello, ottenere un rettangolo lungo circa 2 volte il panetto e alto circa come il panetto (deve essere 2-3 cm più grande)  
- Appoggiare sopra il panetto (foto 2)  
- Portare i lati corti del pastello al centro sopra il panetto, sigillando il bordo (foto 3)  
- Sigillare anche il lati sopra, eventualmente pareggiare tagliandoli di netto con una spatola o una rotella

piega a tre

- Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo
- Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo (foto 4)
- é importante stendere bene per avere lati paralleli e angoli ben definiti, così quando si eseguiranno le pieghe non resteranno spazi vuoti tra gli strati
- Pulire dalla farina in eccesso
- Eseguire la prima piega a tre:
   portare il terzo superiore del rettangolo verso il basso (foto 5)
   sovrapporre il terzo inferiore (foto 6)
   di lato, dovrà presentarsi come in foto 7
- Chiudere la pasta nella pellicola trasparente, appoggiare su un vassoio,riporre in frigo per 1ora. 

piega a quattro

- Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sè girata di 90° rispetto al senso in cui era stata stesa nella piega precedente (basta partire con il lato chiuso posto sempre alla propria sinistra, o destra)
- Stendere sul piano infarinato (foto 8) 
- Pulire dalla farina in eccesso.
- Eseguire la piega a quattro:
   immaginare di dividere la lunghezza in quattro parti (foto 8)
   portare la parte superiore del rettangolo a toccare il limite del primo quarto (foto 9)
   portare sulla stessa linea il bordo inferiore (foto 10)
   piegare a metà facendo sovrapporre i due bordi ripiegati (foto 11).

   di lato, dovrà presentarsi come in foto 12
- Chiudere la pasta nella pellicola trasparente, appoggiare su un vassoio,riporre in frigo per 1ora.

ripetere la piega a tre, riposo in frigo 1 ora.
ripetere la piega a quattro, riposo in frigo 1 ora.

- Utilizzare oppure dividere in porzioni e conservare in congelatore avvolto bene nelle pellicola
Cottura

- Stendere la sfoglia e ritagliarla nelle forme desiderate. Non reimpastare i ritagli!
- Far riposare in frigo mezz'ora.
- Se si vogliono ottenere fogli non troppo alti e regolari, bucherellare con una forchetta per limitare la crescita.
- Cuocere a 180-200°C per 10'-20' (temperature e tempi variabili a seconda del forno e della pezzatura)
- Rar raffreddare e conservare in una scatola ben chiusa.
- Farcire con eventuali creme poco prima del consumo, altrimenti la sfoglia assorbe umidità e diventa molle. 

Passo passo fotografico

queste immagini sono solo un' anteprima delle basi realizzate...

a presto (spero) per il seguito, molto goloso!

Eleonora