morbida FOCACCIA VENETA con lievito madre, ricetta di Renato Bosco

Quest'anno sono latitante con la preparazione dei dolci pasquali. Le idee erano tante, avrei voluto provare lievitati e torte e biscotti tipici della Pasqua ma per svariati motivi si sono accavallati altri impegni, altre preparazioni...

Ahimè, ancora non ho fatto nessuna colomba!!!

Per fortuna però sono riuscita a provare una nuova ricetta di focaccia veneta, o veneziana, o "fugassa" nel nostro dialetto.

Avevo visto la ricetta, del famoso Renato Bosco, qui da Paola e da Eva e Claudio, mi sono decisa a farla dopo che me l'ha ampiamente decantata Alessandro!

Aveva pienamente ragione. Strepitosa!!! Si tratta di un lievitato impegnativo da lavorare, richiede un lievito madre in salute e pazienza nell'esecuzione, contiene una grande quantità di tuorli...

Si ottiene una focaccia dalla pasta morbida e gialla, con alveolatura aperta ed uniforme, estremamente soffice, buonissima. Non serve aggiungere chissà quali aromi, ha davvero un sapore fantastico, equilibrato, dolcezza e burrosità sono perfette. Ho provato una variante con aggiunta di canditi (i miei): davvero favolosa!

FOCACCIA VENETA con lievito madre, Renato Bosco

dosi per 1.8 kg di impasto

i miei tempi

- giorno 1: eseguire tre rinfreschi del lievito madre circa ogni 4 ore

- giorno 1, h 21: primo impasto

- giorno1, h 22: prima lievitazione (14 ore)

- giorno 2, h 11: sosta dell'impasto in frigo (1 ora)

- giorno 2, h 12: secondo impasto

- giorno 2, h 13: riposi e pirlature, pezzatura

- giorno 2, h 14: lievitazione in stampo (9 ore)

- giorno 2, h 23: cottura

I tempi sono indicativi, dipendono dalla forza del lievito madre e dalla temperatura di lievitazione. Le mie lievitazioni sono risultate piuttosto lunghe rispetto a quanto riportato nella ricetta originale.

nota sulle dosi
Per questo lievitato la ricetta indica di utilizzare una quantità di impasto pari all'80% della capacità dello stampo poichè ha un grande sviluppo in cottura. Io, avendo perso abbastanza impasto nella lavorazione, ho finito con circa 1.6 kg scarsi, giusti giusti per fare tre focacce: 800 g in stampo basso da 1 kg, 600 g in stampo alto da 750 g, 400 g in stampo alto da 500 g. A questi ultimi ho aggiunto circa il 15% di canditi.
Lo sviluppo della focaccia senza canditi in stampo basso è stato migliore.

primo impasto

Ingredienti

   180 g zucchero
   100 g acqua
   150 g tuorli
   200 g lievito madre (rinfrescato tre volte e maturo)
   400 g farina W 350

   150 g tuorli
   150 g burro morbido
   80 g acqua

Procedimento:

- Mescolare zucchero, prima parte di acqua, prima parte di tuorli

- Aggiungere il lievito madre a pezzetti e la farina setacciata e lavorare in planetaria a bassa velocità per circa 10-15 minuti (l'impasto dovrà essere ben amalgamato anche se piuttosto duro e appiccicoso)
- Aggiungere in 2-3 volte la seconda dose di tuorli, lasciando sempre assorbire la precedente prima di aggiungere la successiva
- Lavorare per 10-15 minuti fino ad incordatura: l'impasto diventerà liscio e morbido
- Aggiungere in 2-3 volte il burro, a piccoli pezzetti, lasciando sempre assorbire la precedente porzione e ribaltando l'impasto a mano prima di aggiungere la successiva

- Inserire l'ultima parte di acqua a piccole dosi, un cucchiaio alla volta: è importante mantenere l'incordatura, l'impasto tende a rilassarsi ma poi dovrà riprendersi e ritornare in corda (foto 1)
- Durante la lavorazione, ogni tanto controllare la temperatura dell'impasto: fermarsi e mettere a riposare in frigo se si raggiungono i 25-26°C
- Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e pirlare
- Metterlo in una ciotola ampia poichè dovrà triplicare
- Staccarne un pezzettino da mettere in un bicchiere cilindrico come spia di lievitazione: servirà per controllare con precisione se il volume sarà triplicato (foto 2)
- Coprire ciotola e bicchiere con pellicola e mettere a lievitare con una temperatura costante di 28/30°C 
- Attendere la triplicazione del volume (foto 2)

secondo impasto

Ingredienti

   primo impasto
   150 g farina
   50 g panna
   30 g zucchero
   40 g miele

   80 g tuorli
   12 g sale
   60 g burro
   vaniglia (semi di 1 bacca o un paio di cucchiaini di estratto)
   mia aggiunta ad una parte di impasto: 150 g canditi di arancia/ 1kg di impasto

Procedimento:

- Sgonfiare l'impasto (aggiungendo anche la spia di lievitazione) e metterlo nella ciotola dell'impastatrice e il tutto in frigo per abbassare la temperatura; lasciare almeno mezzora (io un'ora)

- Lavorare  il primo impasto e la farina, lentamente, fino ad incordatura
- Aggiungere la panna e far assorbire

- Aggiungere lo zucchero in tre volte e lavorare finchè l'impasto diventa liscio
- Aggiungere il miele a filo

- Aggiungere i tuorli in tre volte, facendo riprendere l'incordatura all'impasto prima di inserire la porzione successiva

- Con l'ultima dose di tuorli aggiungere anche il sale e i semi di vaniglia (oppure l'estratto)
- Quando l'impasto si presenta liscio ed omogeneo, aggiungere il burro morbido, in tre volte, ribaltando dopo ogni porzione

- Aumentare un po' la velocità dell'impastatrice e lavorare finchè l'impasto appare liscio, morbido ma compatto
- Fare il test del velo per controllare il buon sviluppo della maglia glutinica (foto 3)

- Se si desidera inserire canditi, metterli a questo punto: ribaltare a mano e poi dare qualche giro con l'impastatrice per distribuire meglio la frutta

- Far riposare a 28°C per 30 minuti coperto da pellicola
- Rovesciare sul piano di lavoro e lasciar puntare all'aria per circa 15 minuti.
- Spezzare in porzioni con un peso pari all'80% della capacità dello stampo (800g per stampo da 1kg)

- Ungere leggermente il piano di lavoro e le mani (con burro o olio) e pirlare (foto 4)

- Lasciar puntare per altri 15 minuti
- Pirlare di nuovo e inserire negli stampi (foto 5)

- Mettere a lievitare coperti da pellicola ad una temperatura di 28/30°  C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 3-4 cm dal bordo (foto 6)

- Riscaldare il forno a 165° C statico e lasciare la focaccia all'aria per 15-20 minuti in modo che si formi una sottile pellicina in superficie

- Scarpare: incidere una croce sulla superficie con una lametta e staccare i quattro lembi formati dalla massa sottostante, scarnificandoli.

- Posizionare al centro e sui tagli delle piccole noci di burro e richiudere i lembi verso il centro

- Infornare per circa 40 minuti. Il dolce é cotto quando la temperatura al cuore è di 94 °C.

- Sfornare subito, infilzare alla base con lunghi ferri (io uso quelli da maglia) e capovolgere

- Sospendere capovolta e lasciarla in questa posizione fino a completo raffreddamento (10-12 ore)
- Chiudere in sacchetti per alimenti e gustare dopo almeno 3-4 giorni!

sequenza fotografica

Questa focaccia di Pasqua va alla raccolta Panissimo, creata da Sandra e Barbara e ospitata questo mese dalla mia cara amica Terry!!!

Visto che quest'anno, per ora, ho realizzato solo questo dolce pasquale, vi lascio qualche altra buona idea provata lo scorso anno:
- Fugassa (focaccia veneta)
- Colomba, ricetta di Giorilli
- Colomba di Giorilli, prova n.2

Affondare i denti in questa nuvola dolce e morbida è davvero un gran piacere!!! Posso solo dire che è da provare!

Eleonora