è sempre tempo per...un PANDORO

Natale è ormai un ricordo. Capodanno è passato (e io sono invecchiata!!!). L' epifania se n'è andata.
Quindi, che ci fa un pandoro qui oggi???
Ma...niente di che...semplicemente fa il vanitoso. Si mostra in tutto il suo splendore (dopotutto, è un Pan d'oro!), con ostentato orgoglio. E gli interessa proprio poco che ora ci sia metà popolazione a dieta dopo le feste (...mmm...e chi ci crede...) e metà che già si è buttata sulle frittelle di Carnevale.
Buono, lievitato bene, burroso ma non troppo, dolce ma non troppo, morbido e umido al punto giusto, molto digeribile...

Non potevo nasconderlo. Non potevo aspettare il prossimo Natale. Un anno da ora?...troppo. Sono gonfia di orgoglio tanto quanto il pandoro!!!
Il mio primo pandoro!!! 
Cotto il giorno dell'epifania, assaggiato due giorni fa. Così buono, ma così buono...il più buono che io abbia mangiato. Ho dovuto parlare di lui qui.

Perdonate l'ironica vanità della mia introduzione...è il primo Pandoro che faccio, sarà da migliorare, riprovare, confrontare ricette (e tutto questo sì lo rimanderò al prossimo Natale). Comunque mi ha davvero soddisfatta, e vi segnalo quindi la ricetta.
L'originale arriva da Fables de sucre, un blog che ho scoperto da poco ma che consiglio a tutti perché è ricco di tante ricette, dolci, salate, di lievitati, tutte ben spiegate, e con due padroni di casa, Eva e Claudio, molto gentili e disponibili.
Qui la riporto con piccole modifiche negli ingredienti e nella procedura, adattati alle mie esigenze e alle capacità della mia impastatrice. Le dosi che riporto sono quelle per uno stampo da un chilogrammo; nelle foto vedrete degli stampi in più perché, dato l'impegno di un lievitato come questo, ne ho fatti 1,5 Kg.

Con questo lievitato natalizio (anche se il tema è diverso, è pur sempre un gran buon lievitato da provare!) partecipo alla raccolta di Panissimo,

che questo mese è ospitata da Sandra.

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

PANDORO CLASSICO  (ricetta maestro Francesco Favorito)

Dose per un pandoro da 1 kg

in rosso le mie modifiche

   Primo impasto

115 g lievito naturale (rinfrescato tre volte e maturo)

145 g farina 00 320-350w

25 g latte fresco intero

10 g tuorli

10 g acqua

60 g uova intere

85 g zucchero semolato

85 g burro

   Secondo impasto

Primo impasto

220 g farina 00 320-350w

3 g sale

24 g mix aromatico per pandoro *

125 g uova intere

30 g tuorlo

10 g latte magro in polvere (io 20g latte)

130 10 sciroppo di glucosio

130 g zucchero semolato

10  30 acqua

10 g burro di cacao (io cioccolato bianco fuso sciolto nel latte)

100 g burro

*Mix aromatico per pandoro

20 g miele d’acacia

1 bacca di vaniglia

4 g Amaretto di Saronno o Rum

Scorza mezzo limone bio grattugiata

Scorza mezza arancia bio grattugiata

(io ho usato due cucchiaini estratto di vaniglia al posto di vaniglia e liquore)

Preparare il mix aromatico il primo giorno, così da farlo macerare 24 ore: mescolare in una ciotolina la buccia del limone e dell’arancio grattugiate, la polpa del baccello di vaniglia, il miele e il liquore, coprire con pellicola e riporre in frigo.

La mia tabella di marcia.

Ho rinfrescato il mio lievito una volta al giorno nei due giorni precedenti il primo impasto, per rinforzarlo e riattivarlo bene. Passaggio non necessario se avete già un lievito in salute e bello forte.

Primo giorno:

- dal mattino: tre rinfreschi del lievito madre, ogni circa 4 ore

- preparazione mix aromatico

          - sera dopo cena: primo impasto

          - durante la notte: lievitazione (il volume deve triplicare)

Secondo giorno:

- mattina: secondo impasto

- durante il giorno: lievitazione (teoricamente 8/10 h con impasto a 28-30°C)

- sera: cottura…(io ho cotto all’alba del terzo giorno a causa di un imprevisto forte calo della temperatura ambiente a casa mia…)

Note

- Per entrambi gli impasti ho seguito un ordine di inserimento degli ingredienti modificato rispetto alla ricetta originale, simile a quanto insegna Adriano del blog “Profumo di lievito” per il panettone. In particolare, non ho inserito tutta la farina all’inizio dell’impasto che sennò risultava troppo duro e metteva in difficoltà la mia impastatrice.

- Dopo 10-15’ che si impasta, fermarsi ogni tanto a controllare che la temperatura dell’impasto non superi i 26°C; in tal caso fermarsi e riporre in frigo per 15-20 minuti.

- Riporre in frigo gli ingredienti liquidi, ciotola e ganci prima di iniziare aiuta a mantenere bassa la temperatura dell’impasto durante la lavorazione e sviluppare meglio la maglia glutinica.

- Incordatura: alla fine l’impasto risulterà leggermente appiccicoso e non si aggrapperà del tutto al gancio. L’importante è che sia incordato, cioè che abbia una buona elasticità (fare la prova del velo: tirando un pezzo di impasto e allargandolo riesce a diventare sottile tanto da essere trasparente senza perdere la coesione, senza rompersi).

- Pirlatura: si esegue per arrotondare l'impasto, dargli cioè una forma sferica che migliora la lievitazione; da fare con mani e piano di lavoro leggermente unti; per questo impasto dolce va bene ungere con burro ma io mi trovo meglio usando poco olio. Io ho rifinito meglio la pirlatura usando la spatola di acciaio.

- Lievitazione: a 28-30°C (con temperature inferiori si allungano i tempi); per il primo impasto, attendere che il volume sia triplicato.
- Stampo per pandoro in alluminio: quando è nuovo, prima di usarlo, cuocerlo vuoto per 20-30' in forno a 160-180°C, pena trovarsi con il primo pandoro cotto ma bianco esternamente e con cattivo sapore.

Procedimento primo impasto

- Pesare tutti gli ingredienti; usare freddi da frigo acqua, latte, uova, tuorli (ciò aiuta a mantenere bassa la temperatura dell’impasto).

- Inserire nella ciotola della planetaria il lievito madre spezzettato, circa metà della farina, l’acqua, il latte. In questa fase ho usato il gancio a foglia.

- Aggiungere un po’ alla volta le uova intere e il tuorlo, alternando con zucchero e farina; prima di ogni aggiunta riportare a incordatura.

- Infine, inserire in più riprese il burro morbido, fermandosi per ribaltare la massa 2-3 volte.

- Impastare fino ad avere una massa liscia, elastica ed omogenea (fare la prova del velo per l’incordatura). (come nella foto sotto)

- Ribaltare l’impasto sul piano leggermente unto e pirlare (arrotondare) senza usare farina per aiutarsi.

- Porre a lievitare coperto da pellicola in luogo caldo (28-30°C). Per meglio valutare l’aumento di volume l’ho messo in un contenitore dai bordi dritti e ho segnato con un elastico il livello iniziale. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale.

Procedimento secondo impasto

- Pesare tutti gli ingredienti; usare freddi da frigo acqua, latte, uova, tuorli (ciò aiuta a mantenere bassa la temperatura dell’impasto).

- Sgonfiare il primo impasto e metterlo mezz’ora in frigo per iniziare ad impastare con una massa fredda (ciò aiuterà a formare da subito una buona maglia glutinica ed assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere).

- Inserire nella ciotola il primo impasto, circa metà della farina, l’acqua, il sale, il mix aromatico.

- Far prendere consistenza all’impasto, eventualmente aggiungendo un po’ di farina presa da quella rimasta. In questa fase ho usato il gancio a foglia.

- Aggiungere un po’ alla volta le uova intere e il tuorlo, alternando con zucchero e farina; prima di ogni aggiunta riportare a incordatura. 

- Aggiungere a filo sciroppo di glucosio.

- Aggiungere a filo la miscela di latte e cioccolato fuso (raffreddata).

- Inserire in più riprese il burro morbido, fermandosi per ribaltare la massa 2-3 volte. E’ importante non perdere mai l’incordatura dell’impasto stando attenti a non scaldarlo troppo.

- Quando è incordata, serrare l’incordatura con il gancio a uncino. fare prova del velo.

- Ribaltare la massa sul piano leggermente unto e fare qualche piega a U (manovra "stretch and fold"). Passaggio non necessario ma utile a dare consistenza all'impasto e rinforzare la struttura della maglia glutinica.
- Pirlare con mani unte.

- Riporre in una ciotola coprendo con la pellicola e procedere alla prima puntatura dell’impasto ponendolo a lievitare alla temperatura di 30°C per circa mezz’ora.

- Nel frattempo, ungere bene lo stampo con del burro fuso aiutandosi con un pennello e poi lasciarlo capovolto a scolare eventuali eccessi.

- Riprendere l’impasto e ribaltare nuovamente sul piano.

- Spezzare nel peso richiesto (10% in più della capacità dello stampo).

- Procedere con una prima pirlatura seguita da un periodo di riposo all’aria di circa 15-30 minuti. Questo tempo è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Procedere con la pirlatura finale.

- Porre il panetto in modo corretto all’interno dello stampo imburrato, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo.

Coprire con la pellicola e mettere a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 30°C per circa 8/10 ore.

- Quando l’impasto arriva a 2 cm sotto il bordo dello stampo, accendere il forno a 150°C e nel frattempo togliere la pellicola dallo stampo e lasciare 10-15 minuti all’aria, così che si formi in superficie una sottile pellicina asciutta

- Prima di infornare fare dei fori piccoli sulla cupola usando uno spillo, per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura.

- Cottura a 150-155°C per circa 50-55 minuti: è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. fare gli ultimi 10 minuti di cottura con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali.

- Sfornare subito e tenere nello stampo per almeno un’ora, poi girarlo e liberarlo dallo stampo.

- Far raffreddare almeno 10 ore prima di riporlo in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

- Tenerlo almeno 3-4 giorni chiuso prima di assaggiare, per far maturare sapori e profumi.

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a volte, quando calano le energie, quando mancano le forze e le convinzioni, quando ci si perde per strada e tutto sembra farsi difficile....

per fortuna, arrivano gli auguri di un amico:

" Ti auguro di imparare a desiderare quello che vuoi essere,

perché a quel punto potrai essere tutto ciò che vuoi"

e so che troverò una mano tesa...grazie...

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