TORTA alla PERA E NOCCIOLA ... e nuovi auguri

Con l'arrivo del nuovo anno solitamente calano le preparazioni dolci, o almeno ci si dedica di più a quei dolci "da tutti i giorni": torte da forno, crostate, biscotti,...

Ma qui da me no, non è ancora il momento! Gennaio è un mese di festeggiamenti.

Famiglia numerosa = numerosi compleanni (e onomastici...e festeggiamo con torta pure quelli!!!).
Mi rende felice poter realizzare il dolce di compleanno per le persone cui voglio bene, perché si arricchisce di affetto. E questo, nel risultato finale, si sente...

Per me avevo sperimentato sapori forti, con la Sacher calabrese.

Per questo nuovo compleanno, ho provato sapori delicati. Accostamenti classici (pera, nocciola, cioccolato al latte) ma che non avevo mai provato in una torta a strati.

Ho trovato questa torta davvero deliziosa, con una dolcezza tenue, un sapore morbido, consistenze ottimamente combinate.

La fonte è stata il blog "Teonzo"; ringrazio Teo per la cura estrema con cui spiega tutti i passaggi delle sue preparazioni. Con le sue istruzioni avevo anche realizzato splendide scorze di arancia candite, finite nei miei lievitati natalizi.

TORTA PERA E NOCCIOLA
Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm, altezza 4 cm.

Note:
Descriverò qui la mia realizzazione; per l’originale vi rimando alla chiara spiegazione di Teonzo.

La versione originale del dolce è così composta (utile schema, come usa inserire Teo):

La mia versione è invece così costituita (soluzione meno elegante dell'originale, ma mi piace vedere gli strati interni esternamente):

- L’originale prevede montaggio al rovescio, io ho montato partendo dalla base. Montando al rovescio, si ottiene una superficie del dolce finale più liscia. La prossima volta farei come prescritto da Teo!
- Base alla nocciola e bavarese alla nocciola vanno realizzati prima poiché nel montaggio finale si usano congelati.
- Nelle mie foto compaiono più stampi: per necessità (compleanno numeroso, 30-40 persone), ho aumentato le dosi e realizzato tre dolci di forme diverse.

BASE ALLA NOCCIOLA

Ingredienti

  60 g  cioccolato al latte

  30 g  panna fresca

100 g  granella di nocciola

Procedimento

- Tritare il cioccolato al latte in maniera grossolana e versarlo in una ciotola.

- Portare ad ebollizione la panna, versarla sul cioccolato al latte tritato, lasciar riposare un paio di minuti.

- Mescolare la ganache con una spatola in silicone , fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se necessario scaldarla leggermente al microonde per far sciogliere completamente il cioccolato (attenzione a non esagerare, bastano pochi secondi).

- Aggiungere la granella di nocciola e mescolate per amalgamare. Le nocciole possono essere acquistate già in granella oppure basta tritarle grossolanamente in un robot da cucina (io ho fatto così).

- Appoggiare un foglio di carta da forno su un vassoio e sopra un cerchio per torte diametro 22 cm (Teonzo: 20 cm).

- Versare la base alla nocciola nel cerchio e livellare la superficie (foto1)

- Riporre in congelatore per almeno 30 minuti (in modo che si rassodi), poi togliere il cerchio di acciaio (che servirà per le fasi successive).

- Riporre lo strato congelato in congelatore in attesa del montaggio finale.

BAVARESE ALLA NOCCIOLA

Ingredienti

  40 g  tuorli

  40 g  zucchero

100 g  latte 

   3 g  gelatina in fogli

  75 g  nocciole (o pasta di nocciole)   

150 g  panna fresca

Procedimento

- Ammollare la gelatina in acqua fredda

- Scaldare il latte quasi fino al bollore. (foto 1)

- Versare i tuorli in un altro pentolino, rompeteli con una spatola in silicone, aggiungere lo zucchero e  mescolare. (foto 2)

- Versare il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola. 

- Cuocere la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portarla alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli).

- Versare la crema inglese nel bicchiere di un frullatore.

- Aggiungere la gelatina ben strizzata alla crema e farla sciogliere. (foto 3)

- Aggiungere le nocciole alla crema e frullare fino ad avere una pasta fine (io qui prima ho frullato le nocciole e poi le ho mescolate alla crema). Usando la pasta di nocciole pronta basta mescolarla al resto senza frullatore. (foto 4)

- Versare la crema alla nocciola in una ciotola, coprirla con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione) e far raffreddare fino a circa 30°C. (foto 5)

- Montare la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).

- Versare circa 1/5 della panna sulla crema alla nocciola, mescolare per ammorbidirla. (foto 6)
- Versare in due volte il resto della panna e amalgamare mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla. (foto 7)

- Appoggiare un foglio di acetato (o carta forno) su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiare sopra un cerchio per torte diametro 22 cm (Teonzo: da 20cm).

- Rivestire con l'apposita striscia di acetato l'interno del cerchio (io omessa).

- Versare nel cerchio la bavarese, fino ad ottenere uno strato alto circa 10-12 mm. (foto 8)
- Riporre in congelatore.

- Quando lo strato è congelato, togliere dal cerchio e conservare in congelatore (meglio riparato, avvolto dentro a carta forno).

MOUSSE ALLE PERE

Ingredienti

  50 g  acqua

200 g  zucchero

300 g  polpa di pere mature

 q.b.  succo di limone     

   6 g  gelatina      

300 g  panna fresca

Procedimento

- Preparare lo sciroppo: in un pentolino, portate ad ebollizione acqua e zucchero poi far raffreddare. (foto 1)

- Prendere le pere (serviranno circa 500 g, l'ideale è usare delle pere molto saporite e succose come le decana), lavarle ed asciugarle, pelarle, togliere il gambo ed il torsolo.

- Tagliare la polpa a pezzi, ponendola mano a mano in una ciotola piena d'acqua a cui è stata aggiunta qualche goccia di succo di limone (questo serve ad evitare che la polpa di pera si ossidi).

- Scolare e pesare 300 g di polpa di pere. (foto 2)

- Frullare con lo sciroppo raffreddato e qualche goccia di succo di limone, ad ottenere una purea fine ed omogenea. (foto 3)

- Scaldare (per esempio la microonde) circa 50 g di purea fino a 60°C.

- Aggiungere la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda di pere e farla sciogliere completamente.

- Amalgamare al resto della purea di pere e mescolare bene.

- Montare la panna fino a consistenza semimontata.

- Versare circa 1/5 della panna sulla purea di pere e mescolare. (foto 4)

- Versare in due volte la rimanente panna sulla purea di pere e amalgamare mescolando dal basso verso l'alto. (foto 5)

DADINI DI PERA

(lascio la procedura, ma io ho utilizzato circa 70 g di pera candita che avevo disponibile)

Ingredienti

50 g    polpa di pera

50 g    acqua

50 g    zucchero

Procedimento

- Cuocere acqua e zucchero su fiamma media; spegnere quando arriva a ebollizione.

- Lavare, pelare, eliminare gambo e torsolo; ricavare 50 g di polpa da tagliare a dadini di 7-8mm di lato.

- Versare i dadini di pera nello sciroppo e cuocere a fiamma minima fino a quando diventano traslucidi; scolare e farli raffreddare.

Note da Teonzo: “È meglio sciroppare i dadini di pera per due motivi: per primo, lo zucchero aiuta ad esaltare il sapore della pera, questo serve quando in abbinamento ci sono gusti che tendono a coprirla (come la nocciola); per secondo, se volete tagliare una fetta di torta quando questa è congelata, i dadini sciroppati restano quasi morbidi anche da congelati (a differenza di quelli crudi che diventano della consistenza del ghiaccio).”

GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE

Ingredienti

165 g  panna fresca

  60 g  latte 

330 g  cioccolato al latte

   6 g  gelatina in fogli

Procedimento

- Fondere il cioccolato al latte. Il metodo migliore è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Eventualmente, scaldare ancora a colpi di 15-20 secondi. Se si tiene in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa si rischia di bruciarlo. (foto 1)

- Versare la panna ed il latte in una ciotola. Scaldare fino a quasi ebollizione.

- Versare la panna e latte sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.

- Far raffreddare a 70° ed aggiungere la gelatina (ammollata in acqua fredda e ben strizzata) mescolando per farla sciogliere completamente. (foto 2)

- Frullare col mixer ad immersione senza inglobare aria; dare qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per far salire in superficie eventuali bolle d'aria.

- Far raffreddare, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero (se non la si utilizza subito).

- Per glassare la torta, usare la glassa alla temperatura di circa 36-38°,quando è abbastanza fluida. (foto 3: ho glassato solo la superficie, direttamente dentro al cerchio)

MONTAGGIO

- Rivestire con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiare un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiare sopra il cerchio per torte.

- Posare all’ interno la base alle nocciole.

- Versare la mousse alle pere in uno strato di 6-7 mm.

- Distribuire i dadini di pera in maniera omogenea e facendoli affondare nella mousse.

- Appoggiare sopra lo strato di bavarese alle nocciole già congelato.

- Versare il resto della mousse alla pere, fino ad ottenere uno strato alto circa 10-12 mm.

- Livellare bene.

- Congelare.

- Sciogliere la glassa al cioccolato al latte fino a consistenza idonea per il glassaggio.

- Versare la glassa all’ interno del cerchio fino ad ottenere uno strato di 4-5 mm.

- Rimettere in congelatore.

- Qualche ora prima di servirla, togliere la torta dal cerchio di acciaio, togliere la striscia di acetato, decorare a piacere (io ho usato pere a fette e lucidate con gelatina, nocciole, decorazioni di cioccolato).

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Auguri Dani!