Sacher calabrese di Santin...e AUGURI ... a me!

Quanti auguri sono stati scambiati nella notte? Quante strette di mano, quanti abbracci, quanti sorrisi, quanti messaggi e telefonate a chi è lontano? Quanti buoni propositi, quanti pensieri positivi, quanto slancio verso il futuro?

Si sono fatti bilanci su ciò che è stato, si sono fatti grandi programmi per ciò che sarà...

... cuori leggeri e gioiosi ... cuori appesantiti da qualche pensiero... 
Per tutti...un nuovo anno che inizia...

A tutti, auguri! auguri!
Per continuare a sognare, per continuare a sperare. Nel nuovo anno appena iniziato. Sempre.

E auguri...auguri ad una persona per me importante...di cui a volte dimentico l'importanza...

buon compleanno Ele .

E una canzone per me.

Mi sono dedicata un dolce speciale, un dolce "di carattere".

Lo avevo visto da Pinella due anni fa, nei miei primi pellegrinaggi nel suo splendido blog, ma ero passata oltre. Non era per me, non era il momento, troppo, troppo elaborato.

L'ho rivisto pochi mesi fa nel blog del suo creatore, il Maestro Santin. E...il momento giusto è arrivato.

Grazie a Maurizio Santin per la perfetta ricetta, grazie a Pinella dove ne ho ammirato la superba esecuzione e da dove ho seguito passo passo ricetta e procedimento (con qualche mio adattamento).

 ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___

SACHER CALABRESE di M. Santin

Questo dolce ha un sapore incredibile: l'intensità del cioccolato fondente rivela alla fine il tocco piccante dato dal peperoncino, poi ammorbidito dalla dolcezza della composta di fichi e dal gusto aspro-dolce del mosto cotto.

Un dolce che vale la pena realizzare.

Un dolce che vale la pena mangiare.

Un dolce intenso, e solo quando l'ho assaporato ho potuto davvero apprezzare l'armoniosa fusione di gusti e consistenze.

Biscotto sacher

   Ingredienti (per 2 dischi da 18 cm e qualche avanzo …)

185 g tuorli 

185 g albumi 

150 g cioccolato fondente al 55%

100 g burro morbido 

67 g zucchero semolato

47 g farina di mandorle

47 g farina 00

40 g zucchero al velo

3 g lievito per dolci

Procedimento 

- Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde senza superare i 45°C.

- Montare a crema burro e zucchero a velo.

- Aggiungere i tuorli continuando a montare.

- Aggiungere il cioccolato fuso: dapprima solo 1/3 poi pian piano la parte restante.

- Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato un po' alla volta fino ad ottenere una meringa morbida.

- Unire una cucchiaiata di meringa al composto di crema in modo da rendere l'impasto più fluido.

- Versare tutta sulla meringa restante e amalgamare lavorando dal basso verso l'alto.

- Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto sempre con movimenti dal basso verso l’alto.

- Completare con la farina di mandorle.

- Rivestire con carta da forno una teglia per biscotti ( 30x40cm) e versarvi l'impasto in uno strato uniforme, livellando con una spatola a gomito.

- Infornare a 170°C per circa 15 minuti finché il biscotto diventa elastico e solido al tatto.

- Far raffreddare.

- Conservare coperto con pellicola fino al momento dell'utilizzo,in modo che resti umido. 

Composta di fichi (versione modificata da me)

   Ingredienti ( per farcire 2 dischi da 18 cm)

300 g marmellata di fichi

100 g mosto cotto

Procedimento

- Mettere in un pentolino e far sobbollire per 10-15 minuti in modo da addensare il composto.

- Far raffreddare.

Io ho usato la mia marmellata di fichi, ma la ricetta originale prevede:

200 g fichi secchi

100 g acqua

20 g mosto cotto

- Tagliuzzare in piccoli dadini i fichi secchi.

- Metterli in una casseruola, aggiungere l'acqua e ridurre in composta per circa 10 minuti.

- Aggiungere il mosto cotto, mescolare per 1' e tenere da parte. 

Sciroppo di mosto cotto

   Ingredienti ( per 2 dischi da 18 cm)

         150 g mosto cotto *

Procedimento

- Versare in un pentolino il mosto cotto e scaldarlo leggermente.

- Prolungare la cottura se il mosto cotto è molto liquido, per portarlo ad una consistenza tipo sciroppo.

* a settembre avevo preparato del mosto cotto facendo sobbollire alcuni litri di mosto appena spremuto finchè si è ridotto ad 1/4 - 1/5 del volume iniziale, ma penso sia possibile trovarlo già pronto...

Ganache spumosa al peperoncino

   Ingredienti ( per 2 dessert da 20 cm di diametro e 4 cm d'altezza)

600 g panna liquida fresca

600 g cioccolato fondente al 70%

440 g panna semimontata

7 g gelatina in fogli

peperoncino qb

Procedimento

- Versare la panna liquida in un pentolino.

- Aggiungere tanto peperoncino (intero e in polvere) quanto basta a rendere la panna piccante (io ne ho usati 3 interi, li ho aperti per aumentare il sapore piccante).

- Scaldare senza arrivare al bollore.

- Lasciare in infusione per una-due ore.

- Far idratare la gelatina in acqua fredda, poi strizzarla molto bene.

- Filtrare la panna, far riprendere un leggero bollore e aggiungere la gelatina.

- Far fondere il cioccolato fondente senza superare i 45°C.

- Versare 1/3 della panna calda al centro e mescolare bene raccogliendo tutto il cioccolato.

- Aggiungere in due volte il resto della panna e mescolare: il composto avrà consistenza setosa e morbida.

- Montare gli altri 440 g d panna fino ad una consistenza semimontata.

- Quando il composto al cioccolato sarà a 40°C, aggiungere una cucchiaiata di panna semimontata per fluidificare la crema.

- Unire poi la parte restante lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.

Glassa a specchio (facoltativa, questa è la mia versione, già usata nel Dolce Castagna)

   Ingredienti ( per 2 dessert da 20 cm di diametro)

170 g latte

30 g cacao

110 g zucchero

4 g di gelatina in fogli

Procedimento

- Mescolare cacao e zucchero

- Aggiungere mescolando il latte, facendo attenzione a non fare grumi

- Scaldare quasi al bollore

- Sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati, precedentemente ammollati in acqua fredda

- Lasciare intiepidire

Montaggio del dessert 

- Con la fascia d’acciaio da 18 cm di diametro, ritagliare un disco di biscotto.

- Adagiare sopra un vassoio rivestito di pellicola.

- Inserire una fascia di 20 cm di diametro e rivestirla con una striscia rettangolare di acetato lungo tutto il perimetro in modo che il dessert possa essere sformato con facilità (io ho usato pellicola e non ho ottenuto bordi belli lisci lisci, l'acetato dà un risultato esteticamente superiore).

- Velare il disco di biscotto con il mosto cotto.

- Distribuire al centro la composta di fichi senza arrivare al bordo del  biscotto.

- Distribuire un po’ di peperoncino in polvere.

- Versare la ganache ricoprendo il dolce fino al bordo.

- Livellare con l'aiuto di una spatola stretta in acciaio e riporre in freezer a solidificare.

- Estrarre il dolce, eliminare la fascia in metallo ed il bordo in acetato.

- Glassare: posare la torta su una griglia, versare la glassa sulla superficie del dolce partendo dai bordi e lasciarla colare lungo i lati, poi velocemente lisciarla con la spatola d’acciaio.

- Far scongelare in frigo per qualche ora.

- Decorare a piacere: io con fichi caramellati e sottili placche di cioccolato fondente.

Con i vari "avanzi"...ho fatto dei mignon, e dei bicchierini...

 ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___

Dedico a me nel mio giorno, e dedico a tutti quelli che ne hanno bisogno, due messagi per guardare la vita con occhi diversi, attraverso le parole di queste canzoni e le voci splendide di due artisti (Elisa nel video sopra, Giuliano dei Negramaro qui sotto).

BUON 2014.