per l'ultimo giorno delle feste natalizie, il "signor" PANDORO SFOGLIATO!

Per ora, il mio augurio di inizio anno di "cieli azzurri e sole splendente" si sta realizzando, almeno per quanto riguarda il meteo qui.

Ultimo giorno delle feste natalizie. Ultimo giorno di vacanza. Da domani riprenderanno i soliti ritmi di vita quotidiana.

Proverò ad affrontarli con un ritmo interno diverso, con uno spirito diverso. Il cambiamento che vorrei...non arriverà che da dentro di me.

E giusto per rimanere in tema di cambiamenti, ho voluto provare una ricetta nuova e diversa per il pandoro. L'anno scorso avevo eseguito quella del pandoro "classico" di Francesco Favorito (...buonissimo!!! lo consiglio) e quest'anno mi sono affidata a lui per provare il pandoro sfogliato.

Temevo di fare un disastro. Invece, a parte qualche attesa prolungata per le lievitazioni, ho ottenuto un ottimo prodotto finale: profumato, con una mollica consistente ma morbida, sapore di burro gradevole e non eccessivo.

Bene, tiro un sospiro di sollievo: anche questo "grande lievitato", e per di più sfogliato, è andato a buon fine... nelle nostre pance!

Da provare, scuramente, anche se non è più Natale. Io, possedendo un solo stampo a stella, ne ho realizzato anche uno nello stampo da veneziana, glassando. Così ha un aspetto meno natalizio ma lo stesso squisito sapore!

 

PANDORO SFOGLIATO con lievito madre

Dosi per realizzare circa 2 kg di impasto; la ricetta originale di Francesco Favorito, da "La mia pasta lievitata", è riportata in rosso.

Ho apportato piccole modifiche (più burro e acqua) per rendere leggermente meno duro l'impasto, che facevo fatica a lavorare. Comunque, è necessario che l'impasto non sia molle come per gli usuali grandi lievitati perchè deve essere possibile stenderlo e fare le pieghe a tre.

I miei tempi di lavoro

- giorno 1: tre rinfreschi del lievito madre (h 00, h 8, h 12)
- giorno 1, h 16: primo impasto (durata circa 1 h)
- giorno 1, h 17: inizio lievitazione (durata circa 12/14 h--> io 20!)
- giorno 2, h 13: secondo impasto (durata circa 30'), riposo 1 ora
- giorno 2, h 15: pieghe e riposi
- giorno 2, h 16: formatura e lievitazione in stampo (durata circa 8 h--> io 20 ore)
- giorno 3, h 12: cottura (durata circa 45'-50')
I tempi sono indicativi. Le mie lievitazioni si sono prolungate molto, credo a causa delle temperature di casa non alte e costanti. Normalmente, si può fare primo impasto la sera del giorno 1, attendere circa 12 h per la lievitazione, e il giorno 2 impastare la mattina e cuocere la sera...

Primo impasto

Ingredienti

    234 g lievito madre rinfrescato tre volte e maturo (214)
   152 g acqua (142)
   114 g tuorli
   214 g zucchero
   571 g farina forte (W350)
   100 g burro morbido (71)

Procedimento
- Inserire nella ciotola della impastatrice, nell'ordine: farina, zucchero, tuorli,acqua, lievito madre spezzettato 
- Montare il gancio a foglia e lavorare per 15-20 minuti.
- Quando l'impasto è incordato, aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi, in tre porzioni.
- Fermare l’impastatrice e ribaltare l’impasto nella ciotola dopo ogni porzione di burro inserita.
- Lavorare per una decina di minuti fino ad incordare l'impasto, che dovrà presentarsi liscio ed omogeneo. Comunque risulterà abbastanza duro e consistente rispetto ai soliti impasti di grandi lievitati cui si è abituati.
- Arrotondare la massa, sigillare con pellicola e porre a 26°C fino a triplicazione del volume.
- Per controllare con precisione che il volume triplichi (importante che ciò avvenga per non vedere allungati poi i tempi della seconda lievitazione), usare un contenitore graduato per contenere tutto l'impasto oppure mettere un pezzetto dell'impasto in un piccolo contenitore cilindrico.

Secondo impasto

Ingredienti

   primo impasto
   275 g farina forte (285)
   17 g sale
   * 30 g sciroppo di canditura delle arance (o miele + buccia grattugiata di arancia)
   * 10 g estratto di vaniglia
   57 g tuorli
   43 g zucchero
   86 g uova
   20 g acqua (non prevista)
   200 g burro per sfogliare (143)
   * la ricetta originale prevedeva 43 g di mix aromatico fatto con acqua, zucchero, sale, miele, sciroppo di glucosio, arancia candita, cedro candito, scorza di limone, vaniglia, pasta di zabaione...

Procedimento
- Inserire il primo impasto nella ciotola dell'impastatrice assieme a: farina, sale, sciroppo, estratto. Lavorare qualche minuto per amalgamare.
- Unire poi i tuorli e far amalgamare.
- Unire lo zucchero e lavorare finchè l'impasto risulterà liscio.
- Terminare inserendo le uova e far incordare. (foto 2)
- A questo punto, a piccole dosi, ho aggiunto l'acqua e lavorato ancora qualche minuto.
- Arrotondare, coprire con pellicola, far riposare un'ora a 26°C.(foto 1)

Sfogliatura, formatura, cottura

- Stendere il burro tra due fogli di carta forno fino ad ottenere un quadrato circa 20 cm x 20 cm
- Stendere la pasta su piano infarinato ad uno spessore di circa 1 cm, ottenendo un rettangolo alto poco più del panetto di burro e lungo poco più del doppio (circa 22 cm x 42 cm) (foto 3)
- Posare il burro al centro della pasta, chiudere i lembi in centro, sigillare (foto 4 e 5)

- Stendere per allungare il pacchetto, dare il primo giro di pieghe a tre. (foto 6-7-8)
- Coperto da pellicola, far riposare venti minuti in frigo.
- Porre il lato aperto alla propria destra e ripetere stesura, pieghe a tre, riposo.
- Per la terza e ultima volta, stendere e piegare a tre. (foto 9)
- Spezzare nelle pezzature desiderate (foto 10). Io ho messo 1000 g per pandoro in stampo di alluminio da 1 Kg, 980 g per pandoro in stampo basso da 1 kg, 110 g per stampo alto da 100 g
- Stendere leggermente ogni pezzo, dare piega a tre, arrotondare 
- Trasferire negli stampi, con chiusura sotto per lo stampo di carta e chiusura di lato per lo stampo di alluminio a stella  (foto 11 e 12)
- Sigillare con pellicola e mettere a lievitare in luogo caldo (27°-28°C), fino a che l’impasto non sia arrivato ad un paio di centimetri al di sotto del bordo. (foto 13)

- Prima della cottura, ho coperto con una spirale di glassa (ricetta usata per il panettone, qui) la superficie del pandoro cotto nello stampo da focaccia.

- Infornare a 165°-170°C in forno statico fino a cottura (circa 50’ per pezzature da 1kg).
- Sfornare quando la cupola è gonfia e di un bel colore bruno oppure, se si dispone di sonda con termometro, quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C.
- Per lo stampo di alluminio, far riposare qualche ora prima di capovolgere e completare il raffreddamento.
- Per gli stampi in carta, trapassare la base con due spiedini lunghi (o ferri da calza) e mettere a raffreddare sospesi capovolti.
- A raffeddamento avvenuto (attendere 8-10 ore) chiudere in una busta per alimenti ed attendere 4/5 giorni prima di assaggiare.

Questo squisito lievitato natalizio partecipa alla raccolta di Panissimo, ideata da Sandra e Barbara, e questo mese ospitata da Sandra.