Tiramisù? Meringata?...di più!...MERINGAMISU'

A casa mia il tiramisù resta uno dei dolci preferiti, piace a tutti! Morbido, dolce e con un tocco amaro, ricco di gusto,  resta uno dei dessert più apprezzati. Di fronte alle mie preparazioni, la tipica frase di mio fratello, già citata l'anno scorso, è:" Sì buona questa torta...ma perchè non fai un tiramisù?"

Io sono ghiotta anche della meringata: dolce e ricca, con la sua consistenza croccante ed ariosa alternata a nuvole di panna.

Per il compleanno di mio fratello, volevo accontentare le sue preferenze e provare però qualcosa di nuovo: ho creato un dessert che fosse l’unione dei due che sono per me i più golosi!

Per evitare un risultato stucchevole, dato l’inserimento della meringa all’interno, ho realizzato un solo strato di mousse al mascarpone (più uno strato sottile per la copertura) e aggiunto uno strato di bavarese al caffè, che comunque richiama i gusti classici del tiramisù.
Invece della classica crema al mascarpone casalinga, ho preso ispirazione da Pinella e provato, con qualche modifica, una crema che ho definito "mousse" al mascarpone visto che si compone di pate a bombe e meringa italiana.

Il risultato? Stavolta mi sbilancio...squisito! Morbido, leggero, dolce ma non troppo, in cui i sapori del mascarpone, delle uova, del caffè si fondono in totale armonia.

Piaciuto tantissimo, a me e agli assaggiatori di casa.

 

MERINGAMISU'

Composizione del dolce, a partire dal basso:

- disco di savoiardo + bagna al caffè

- mousse al mascarpone

- disco di meringa

- bavarese al caffè

- savoiardo + bagna al caffè

- strato sottile di mousse al mascarpone

- decorazione: meringhe sbriciolate, cacao amaro, ciuffi di bavarese, decori di cioccolato

Tempi di lavoro
Tutti i composti possono essere preparati in anticipo, da pochi giorni prima a settimane, e conservati in congelatore. Si potrà quindi realizzare il dolce con tranquillità organizzando il lavoro in passi successivi. Dettagli a rigurado si trovano nelle note alla fine del procedimento di ogni componente.

Savoiardo

(da Non solo zucchero V.1, Massari)

ingredienti

   87 g tuorli

   40 g zucchero

   160 g albumi

   33 g zucchero

   53 g farina

   53 g fecola

   vaniglia

procedimento

- montare a lungo tuorli e prima dose di zucchero

- montare a neve albumi e seconda parte di zucchero

- unire le montate

- setacciando, incorporare le polveri

- sulla teglia coperta di carta forno, con la sac a poche creare due dischi di impasto diametro 24cm

- cuocere 15' a 180°

- far raffreddare completamente

note

Si può preparare qualche giorno prima e conservare in un contenitore ben chiuso oppure congelare per periodi più lunghi

Mousse al mascarpone

(ispirata ad una ricetta di Santin, vista qui da Pinella: http://www.idolcidipinella.blogspot.it/2014/12/tiramisu-della-casala-mia.html, ma modificata per calare zucchero e pastorizzare tuorli e albumi)

(pate a bombe+meringa italiana+gelatina+mascarpone)

ingredienti

   100 g tuorli

   80 g zucchero (100)

   40 g acqua

   150 g albumi

   170 g zucchero (150)

   50 g acqua

   6 g gelatina in fogli

   500 g mascarpone

procedimento

- idratare la gelatina in acqua fredda per pochi minuti

- montare a bagnomaria tuorli e prima parte di zucchero e acqua, fino a raggiungere 82-83°C

- proseguire il montaggio fuori dal fuoco

- strizzare la gelatina, scioglierla al micronde, unire alla base di tuorli negli ultimi minuti di montaggio

- terminare dopo una decina di minuti, quando la massa appare gonfia e soda

- cuocere la seconda parte di zucchero e acqua, fino a 121°C

- nel frattempo iniziare a montare gli albumi

- versare a filo lo sciroppo e proseguire il montaggio fino ad avere una meringa lucida e soda

- unire le due masse senza smontarle

- mettere il mascarpone in una ciotola capiente e mescolarlo per ammorbidirlo

- per renderlo più fluido, mescolare qualche cucchiata del composto montato

- unire il resto incorporando con movimenti ampi e circolari, senza smontare

note

Poichè servirà sia per l'inserto che per la copertura, è meglio farla e usarla subito.

Se si opta per il congelamento, colare in due anelli diametro 24 cm mettendone circa 550 g in uno e il resto nell'altro; per coprire i lati del dolce si dovrà usare della panna montata preparata al momento.

Meringa

Ingredienti

   100 g albume a temperatura ambiente

   100 g zucchero semolato

   100 g zucchero a velo

Procedimento

- montare gli albumi con lo zucchero semolato: iniziare con solo 20/30 g di zucchero, inserire il resto mentre si sta montando

- fermarsi quando la massa appare gonfia, lucida, soda

- inserire lo zucchero a velo setacciandolo e mescolando a mano, con una spatola, senza smontare il composto

- inserire nella sac a poche con bocchetta liscia

- coprire la teglia con carta forno, imburrando leggermente sotto gli angoli e in alcuni punti in mezzo per bloccare la carte

- realizzare due dischi diametro 24 cm (uno farà da inserto, uno verrà sbriciolato)

- cuocere attorno ai 100°C per circa 1 ora e mezza. Io, con il forno a gas che segna 130°C come temperatura minima, ho impostato su questa temperatura e tenuto sempre il forno leggermente aperto

- la meringa dovrà asciugarsi anche all'interno e rimanere chiara

- far raffreddare completamente

note

Si può preparare prima e conservare in un contenitore ben chiuso o congelare

Bavarese al caffè

Ingredienti

   30 g tuorli

   30 g zucchero

   130 g caffè (fatto con la moka)

   4 g gelatina in fogli

   200 g panna semimontata

Procedimento

- preparare una crema inglese con tuorli, zucchero, caffè

- cuocere su fuoco basso, mescolando, fino a farla leggermente addensare, senza superare gli 82-83°C

- idratare la gelatina in acqua fredda per pochi minuti

- strizzarla e scioglierla nella crema quando è sui 60°C

- montare la panna a consistenza semimontata

- unirla alla crema quando questa è sui 30°C

note

Usare subito oppure colare in un anello diametro 24 cm e congelare.
Se si sceglie di congelare, la decorazione finale del dolce andrà fatta con panna montata.

Bagna leggera al caffè

Ingredienti

   100 g caffè

   50 g acqua

   50 g zucchero

procedimento

- con il caffè ancora caldo, mescolare tutto facendo sciogliere lo zucchero

- far raffreddare

Montaggio del dolce

- se si usano le creme appena fatte (morbide), aiutarsi nel montaggio lavorando dentro ad un anello per dolci diametro 24 cm

- posare sul piatto di servizio un disco di pan di spagna

- inzuppare con metà della bagna al caffè

- coprire con la mousse al mascarpone, circa 500-550 g (usare sac a poche, o disco congelato)

- posare il disco di meringa

- coprire con la bavarese al caffè ( usare sac a poche, o disco congelato), tenendone da parte qualche cucchiaiata

- adagiare sopra il disco di pan di spagna

- inzuppare conla restante bagna al caffè

- coprire con la mousse al mascarpone, circa 200-250 g (usare sac a poche, o disco congelato)

- mettere a rassodare qualche ora in congelatore

- togliere l'anello e spalmare i lati con la mousse avanzata

- sbriciolare il secondo disco di meringa e setacciare per elimimare le parti più sottili e "polverose"

- coprire con le briciole di meringa i lati del dolce, e spargerne un po' anche sulla superficie

- Spolverare di cacao amaro, decorare con ciuffi di bavarese o mousse avanzate, e decori di cioccolato temperato

- in frigo fino al momento del servizio

Con questo dolce partecipo al Giveaway di Dolcizie! Anche se si poteva partecipare con qualsiasi posto, io ho atteso di pubblicare questo Meringamisù perchè a casa l'abbiamo gustato per un compleanno proprio lo stesso giorno in cui ha compiuto gli anni Sara! Anche se in ritardo: "Auguri Sara!!! Virtualmente, una fetta di torta è per te!"

Edit 25/02/2015: anche se di scarsa qualità (fatta con il cellulare e di sera) aggiungo una foto della fetta fatta la sera in cui abbiamo mangiato il dolce, nella quale si vede meglio lo strato di meringa all'interno. Nelle foto precedenti, eseguite il giorno dopo, si nota meno poichè si è inumidito al contatto con le creme.

Buon fine settimana, che sia buono e ricco e appagante...come questa fetta di Meringamisù!

Eleonora