BIOVE PIEMONTESI...ricordi

 

 "Madamìm, am daga quatr-sinch biove"

Ricordo la tipica frase che i miei nonni rivolgevano alla panettiera...

Con quel loro dialetto, che capivo ma che non ho mai imparato vivendo in un'altra regione, di cui amavo il suono, la cadenza diversa dalla mia, cadenza a me cara perché mi erano cari loro...

 Quel dialetto che era il suono delle mie vacanze, così attese, in cui facevo quel viaggio che allora mi pareva tanto lungo: quattro ore di auto! Sei persone (quattro bambini che alternavano canzoni e litigi e dormite, con due adulti pazienti, o forse rassegnati) dentro un' auto famigliare che forse aveva le dimensioni che ora hanno le nostre utilitarie!

Che esplosione di gioia arrivare, abbracciare i nonni, vedere il loro sorriso, trovare la tavola imbandita a festa per noi. Si mangiava bene...ed è in quella cucina che ho fatto i primi passi con i miei dolci.

E tornando al panettiere...mi piaceva molto entrarci assieme ai nonni!...perché lì dentro il profumo era incredibile...perché quello era un punto di incontro mattutino e io assistevo alle chiacchiere con gli amici, al loro parlare orgogliosi di noi nipoti...perché ci viziavano comprandoci quelle squisitezze...tanto pane di ogni sorta... i rubatà, fantastici grissini giganti dalla forma irregolare...la farinata di ceci...la focaccia bianca unta di olio e con grossi grani di sale in superficie...

Ricordo la tragedia che si consumava ad ogni nostro ritorno a casa: due anziani in lacrime che sventolavano la mano fermi sull'uscio di casa e una 127 Panorama che si allontanava portando con sé quattro bambini singhiozzanti che salutavano guardando dal cruscotto anteriore, fino alla prima svolta.

Scene tragicomiche forse...scene che porto nel cuore, con la pesantezza di non poter più rivedere loro e rivivere quegli eventi, con la leggerezza e il sorriso sulle labbra che solo i ricordi belli hanno il potere di far tornare!

Oggi ho scelto di mostrarvi le mie Biove. Ho ottenuto piccole pagnotte dalla crosta ruvida e croccante, e l'interno asciutto e leggero.
Con loro, saluto i miei nonni piemontesi e rivivo passate, dolci emozioni della mia infanzia.

Con questo pane tipico del Piemonte, regione della mia mamma, partecipo alla raccolta di pani regionali di Panissimo,

raccolta che questo mese è ospitata da Sandra di Dolce Forno.

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

BIOVE con lievito madre
da una ricetta del maestro Giorilli (che riporto in blu tra parentesi), da me modificata per l'utilizzo del lievito madre

I miei tempi
- giorno 1: preparazione biga, riposo 20-24 ore
- giorno 2: rinfresco lievito madre e sua maturazione
- dopo 4 ore: impasto 15', riposo 2 h
- dopo 2 ore: formatura, lievitazione 4-5 ore
- dopo 4-5 ore: taglio forme, cottura 30'-35'
Note
- Ho provato questa ricetta di Giorilli, che prevedeva lievito di birra, adattandola al lievito madre. Ne ho mantenuto idratazione finale e procedura di lavorazione.
- I tempi di lievitazione sono indicativi, dipendono dalla forza del proprio lievito e dalla temperatura (io ho lasciato a temperatura di 20-21°C)
- Per la biga, ho usato poco lievito madre non rinfrescato; per l'impasto ho utilizzato lievito madre rinfrescato e maturo
- Con queste dosi si ottengono 6 pagnotte da circa 100 g l'una
- La prossima volta, dopo la divisione dei rotoli in due, proverò ad eseguire sopra un ulteriore taglio, longitudinale, per aiutarli ad aprirsi di più in cottura

Biga

Ingredienti
   94 g farina forte tipo 0 (100)
   42 g acqua (45)
   9 g lievito madre (non rinfrescato) (1 g lievito di birra)
Procedimento
- Spezzettare il lievito madre e scioglierlo nell'acqua
- Impastare tutto e formare una pallina, riporre in una ciotola coperto da pellicola

Impasto

Ingredienti

biga
60 g lievito madre rinfrescato (7.5 g lievito di birra)
260 g di farina forte tipo 0 (300)
165 g acqua (185)

5 g sale (8)
2 g malto

Procedimento
- Rinfrescare il lievito madre e attenderne il raddoppio di volume (15 g lievito madre da rinfrescare + 15 g acqua +30 g farina).
- Spezzettare il lievito madre e la biga nell'acqua prevista e iniziare a impastare per qualche minuto.
- Aggiungere farina, malto e sale e impastare per circa 10 minuti.
- Dare un giro di pieghe in centro. (foto 2)
- Coprire e far riposare un paio d'ore (foto 3)
- Riprendere l'impasto e spezzare in tre porzioni da circa 200 g l'una
- Stendere col mattarello, sul piano di lavoro spolverato di farina, fino a formare un rettangolo lungo e stretto. (foto 4)
- Avvolgere stretto aiutandosi con i pollici (foto 5-6-7)
- Far lievitare posizionando i rotoli su un canovaccio ben infarinato, coperti da pellicola. Formare al di sotto del canovaccio due "barriere" verticali posate alle due estremità aperte delle pagnotte, quelle cioè dove si vede la spirale (io le ho create usando pacchi di zucchero e farina posizionati sotto al canovaccio). In questo modo, le pagnotte si espanderanno solo lateralmente. (foto 8-9-10)
- A raddoppio avvenuto (foto 11-12), dividere a metà i rotolini con taglio netto da una estremità aperta all'altra. (foto 13-14)
- Cuocere in forno già caldo, con taglio rivolto vero l'alto, per circa mezzora a 230' (io su pietra refrattaria)

Per ora solo un flash, su un' emozione più recente.

Uno spettacolo unico, un trasporto incredibile.