PAIN DE BEAUCAIRE ... come un abbraccio

"Conosco un posto nel mio cuore
dove tira sempre il vento
per i tuoi pochi anni e per i miei che sono cento
non c'è niente da capire, basta sedersi ed ascoltare."

Ho voluto una canzone di Dalla oggi...perché, assieme ad altri cantanti anche molto diversi, lui è la mia colonna sonora, almeno in questo periodo della mia vita. Ne apprezzo le melodie, la voce che sa salire così alta, le canzoni che sanno trasformarsi...intense poesie, vivide immagini, testi dolci, graffianti, malinconici, umani, scanzonati, ... geniale ironia e profonde emozioni.
Difficile scegliere però...come posso scegliere tra Henna, Le rondini, Caruso, Sotto casa, Là, Futura, Com'è profondo il mare, Anna e Marco, Stella di mare, Mambo, 4 marzo '43, Chissà se lo sai, Felicità, ...e tante tante altre, vecchie e più recenti, che nella loro diversità trovo tutte bellissime?...
Non c'è una "migliore" che posso scegliere. E allora, ho lasciato scegliere alla mia emozione. L'emozione del momento, l'emozione dei ricordi.
"Cara", una canzone nata prima di me...canzone senza tempo. Una serenata malinconica, parole di un innamorato ad un amore che si sta allontanando, una melodia un po' sognante,...una tristezza addolcita dalla bellezza dei sentimenti provati...
la vita è fatta di emozioni...

"ma che bella mattina, il cielo è sereno"

E dopo il doppio post con il dolce scelto da me (qui il mio, qui quello di Michela), ecco il pane proposto dalla mia amica Michela per il nostro secondo post assieme: "Pain de Beaucaire", originario di Beaucaire, in Francia, nella valle del Rodano.
Quando me l'ha mostrato, visto nel bel blog della sua amica Lou, mi ha conquistata subito!
"Bello!!! Facciamolo!!!!". Ho accolto con entusiasmo questa sua idea (beh... lei è la "menestrella del pane", la sua scelta è stata ottima)!
...un pane che si crea dall' abbraccio di due parti...perfetto da fare assieme ad una amica lontana...
La sua curiosa e caratteristica formatura è fatta creando due strati di impasto "incollati" tra loro da una miscela di acqua e farina e poi cuocendo i panini appoggiati su un lato.
Intrigante inoltre l'utilizzo di diversi lieviti assieme che ampliano la gamma di sapori (idea di Stefanie dello splendido blog "Hefe und mehr" , da cui proviene la ricetta originale) .
Si ottiene un pane leggero, di forma allungata e con una fessura centrale, dalla crosta molto croccante e dalla mollica asciutta e ariosa.

Con questo pane partecipo (anzi, partecipiamo) alla raccolta di Panissimo,

che questo mese è ospitata da Sandra di Dolce Forno.

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

PAIN DE BEAUCAIRE
(dosi per 12 panini piccoli o per 6 panini piccoli e 2 grandi; in rosso le mie modifiche)

I miei tempi
- sera: preparato prefermento e "levain", 10 ore riposo
- mattina del giorno successivo: fatto impasto e lievitazione
- ora di pranzo: cottura
Note
- L'impasto deve essere abbastanza asciutto così da mantenere la forma quando i panini vengono girati e posti a cuocere.
- Spalmare la miscela di impasto liquido che fa da collante tra le due porzioni di impasto in uno strato non troppo spesso.
- Eseguire i tagli per ottenere i singoli panini in maniera netta, dall'alto verso il basso, senza trascinare la lama avanti-indietro sull'impasto.

Prefermento

Ingredienti

50 g pane secco
50 g farina tipo 0
100 g acqua
11 g lievito madre (50% di idratazione) (o 15 g licoli (100% di idratazione), o 1 g lievito di birra fresco

Procedimento

- Ridurre il pane in polvere

- Mescolare pane, farina, lievito e acqua

- Far fermentare per circa 10 ore a temperatura ambiente, coperto da pellicola.

“Levain”

Ingredienti

38 g lievito madre (o 50 g li.co.li.)
55 g acqua
70 g di farina tipo 0

Procedimento

- Mescolare acqua, farina e lievito madre.
- Far fermentare per circa 10 ore a temperatura ambiente, coperto da pellicola.

Impasto

Ingredienti

prefermento
levain
355 g di farina tipo 0
150 g acqua (170)
10 g  sale
11 g pasta madre  (o 15 g licoli o 1 g lievito di birra fresco)

“impasto liquido”: 25 g acqua, 5 g farina di tipo 0, 10 g pane secco tritato

Procedimento

- Impastare tutto (tranne l’impasto liquido) per circa 10’ fino a sviluppo del glutine.
- Fare delle pieghe e mettere in frigo per 8-10 ore. (passaggio presente nella versione di Lou, io l'ho omesso)
- Far lievitare 1h e mezza a temperatura ambiente, in ciotola coperta da pellicola (io fino al raddoppio, circa 3 ore). (foto 2 e 3)
- Stendere la pasta a rettangolo e lasciare riposare per 30’. (foto 5)
- Stendere in un rettangolo di dimensioni 30 cm x 24 cm. (foto 6)
- Tagliare la pasta a metà sul lato lungo, creando due rettangoli di 15 cm x 24 cm. (foto 7)
- Mescolare a parte gli ingredienti per l’impasto liquido (non esagerare nella quantità sennò le due parti non resteranno unite durante la cottura). (foto 8)
- Spennellare con l’impasto liquido una delle due parti di impasto. (foto 9)

- Posare sopra la seconda parte, ottenendo un “panino” di 15 cm x 24 cm (foto 10)

- Dividere ora a metà (due parti 15 cm x 12 cm) (foto 11)

- Dividere ogni metà in rettangoli di 7,5 cm x 12 cm. (foto 12)

- Dividere ogni quarto ottenuto in tre porzioni di 7,5 cm x 4 cm, ottenendo in tutto 12 "panini". (foto 13)
- Io: ho diviso in questa maniera solo una delle due metà da 15 cm x 12 cm. La seconda metà, l'ho divisa in due per lungo ottenendo due pagnotte 15 cm x 6 cm. (foto 14 e 15)
- Fare riposare per 1 ora coperto da pellicola (o comunque fino a raddoppio, io due ore nella "versione due" *). (foto 16 e 17)
- Preriscaldare il forno a 250 ° C (io 230°, perché di più non fa...)
- Trasferire i panini sulla teglia del forno, appoggiandoli sul bordo vivo (quello tagliato). (foto 18 e 19)
- Cuocere in forno per 25 min e 250 ° C con vapore (io 45’-50’ a 230°C).

* Versione due: non pienamente soddisfatta della prima prova (i due strati si erano separati in cottura), ho ripetuto la ricetta spalmando uno strato meno abbondante di impasto liquido. Ho inoltre prolungato l'ultima lievitazione fino ad avere panini ben gonfi. Con questi due accorgimenti ho ottenuto panini di forma migliore.
(l'interno è scuro poiché per questa versione ho utilizzato per metà farina integrale)

Ora..." basta sedersi ed ascoltare"...

 

"Cosa ho davanti, non riesco più a parlare
dimmi cosa ti piace, non riesco a capire, dove vorresti andare
vuoi andare a dormire.
Quanti capelli che hai, non si riesce a contare
sposta la bottiglia e lasciami guardare
se di tanti capelli, ci si può fidare.

Conosco un posto nel mio cuore
dove tira sempre il vento
per i tuoi pochi anni e per i miei che sono cento
non c'è niente da capire, basta sedersi ed ascoltare.
Perché ho scritto una canzone per ogni pentimento
e debbo stare attento a non cadere nel vino
o finir dentro ai tuoi occhi, se mi vieni più vicino.........

La notte ha il suo profumo e puoi cascarci dentro
che non ti vede nessuno
ma per uno come me, poveretto, che voleva prenderti per mano
e cascare dentro un letto.....
che pena...che nostalgia
non guardarti negli occhi e dirti un'altra bugia
A..Almeno non ti avessi incontrato
io che qui sto morendo e tu che mangi il gelato.

Tu corri dietro al vento e sembri una farfalla
e con quanto sentimento ti blocchi e guardi la mia spalla
se hai paura a andar lontano, puoi volarmi nella mano
ma so già cosa pensi, tu vorresti partire
come se andare lontano fosse uguale a morire
e non c'e' niente di strano ma non posso venire

Così come una farfalla ti sei alzata per scappare
ma ricorda che a quel muro ti avrei potuta inchiodare
se non fossi uscito fuori per provare anch'io a volare
e la notte cominciava a gelare la mia pelle
una notte madre che cercava di contare le sue stelle
io li sotto ero uno sputo e ho detto "Olè'" sono perduto.

La notte sta morendo
ed e' cretino cercare di fermare le lacrime ridendo
ma per uno come me l' ho già detto
che voleva prenderti per mano e volare sopra un tetto.

Lontano si ferma un treno
ma che bella mattina, il cielo e' sereno
Buonanotte, anima mia
adesso spengo la luce e così sia."

(1980 - Dalla)