bis-cotti: BAICOLI VENEZIANI con lievito madre

Dopo ogni visita a Venezia in cui immancabilmente ammiravo le vetrine di pasticcerie e forni, mi ripromettevo di provare a fare qualcuno di quei dolci tipici.

Gli scaffali espongono sempre abbondanti quantità, soprattutto dolci secchi e da forno, più o meno ricchi negli ingredienti (farina, farina di mais, burro, uvetta, frutta secca): baicoli, zaeti, bussolai, esse, spumiglie, la pinza, il pan dei dogi, i mori, il croccante e, soprattutto in questo periodo di carnevale, frittelle e crostoli. Vetrine straripanti che cercano di attirare i turisti... ma che esercitano una forte attrazione anche per i golosi locali.

Come me.

I Baicoli erano i biscotti tipici della Serenissima, addirittura portati come provviste nelle navi mercantili data la loro lunga conservabilità. Ho scelto di provarli per primi, tra i possibili dolci veneziani, per svariati motivi: la semplicità del loro gusto,  come una sorta di pane dolce leggermente burroso, la loro croccantezza e leggerezza che li rende irresistibili, il fatto che nascano da un impasto lievitato, l'aver trovato una ricetta che prevede l'uso di lievito madre, la doppia cottura dell'impasto, prima, e dopo per la "biscottatura" (come faceva mia nonna con il pane avanzato, diventava panbiscotto, che da piccola mangiavo in gran quantità nel latte la sera...)...

La ricetta è semplice, veloce da eseguire, richiede solo un po' di attesa (tra lievitazione e riposo dei filoncini).

Si ottengono biscotti leggeri, asciutti e croccanti, con una burrosità e una dolcezza appena accennati. Sono ottimi come accompagnamento a zabaione, panna montata, crema, cioccolata calda, vino liquoroso.
Oppure, sempre e comunque, nella mia tazza di latte!

“No gh’è a sto mondo, no, più bel biscotto,
più fin, più dolce, più lisiero e san
per mogiar nela cìcara o nel goto,
del Baicolo nostro Veneziàn”
(rime in dialetto riportate sulla scatola di latta della Colussi, che li produce da oltre cento anni)

(traduzione: Non c'è a questo mondo, no, più bel biscotto, più fino,più dolce, più leggero e sano da intingere nella tazza o nel bicchiere del nostro Baicolo Veneziano)

Con questi biscotti tipici della mia regione, partecipo alla raccolta di pani regionali di Panissimo,

raccolta che questo mese è ospitata da Sandra di Dolce Forno.

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

BAICOLI VENEZIANI con lievito madre
ricetta delle sorelle Simili, in rosso le mie modifiche
(dose per 1 kg di impasto, circa 70-80 biscotti)

I miei tempi
- tarda mattinata: rinfrescato il LM, atteso il raddoppio
- pomeriggio (dopo 5 ore circa): impasto 15', riposo 1 h
- dopo un'ora: formati filoncini, lievitazione 5-6 ore
- dopo cena: cottura 20'-25', riposo 1-2 giorni
- dopo 1 giorno: affettato i filoni e tostato i biscotti 10'
Note
- Ho calato la dose di lievito madre per esigenze di tempo di lievitazione (volevo rallentarla un po')
- I tempi di lievitazione sono indicativi, dipendono dalla forza del proprio lievito e dalla temperatura (io ho lasciato a temperatura di 20-21°C)
- L'impasto sarà abbastanza morbido ma con una consistenza tale da mantenere la forma di filoncino.
- Tagliare i filoni a fette di circa 3-4mm, più regolari possibile; i pezzi più sottili durante la tostatura diventeranno più scuri (comunque molto buoni).

Impasto

Ingredienti

350 g lievito madre rinfrescato e maturo (260 g) 
350 g di farina forte tipo 0 (410 g)
130 g acqua (170 g)
90 g zucchero

90 g burro morbido
1 cucchiaino di sale (5 g)

Procedimento
- Rinfrescare il lievito madre e attenderne il raddoppio di volume.
- Impastare: prima solo il lievito madre spezzettato più l'acqua per un paio di minuti, poi tutto il resto (burro a pezzetti), per circa 15’. (foto 1)
- Riposare coperto per un'ora.
- Spezzare in 4 porzioni, poi sul piano leggermente infarinato stendere leggermente e arrotolare a filoncino stretto. (foto 2 e 3)
- Con il palmo delle mani, rotolare i filoncini in modo da allungarli e dare uno spessore uniforme (dimensioni:lunghi circa 20 cm di lunghezza, larghi 4 cm). (foto 4)
- Coprire con pellicola a lasciare lievitare fino al raddoppio. (foto 5)
- Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 15-20'; devono risultare appena dorati. (foto 6)
- Far raffreddare, poi conservare coperti con un telo per 1-2 giorni.
- Tagliare i filoncini a fette di pochi millimetri (3-4). (foto 7 e 8)
- Distribuire in strato singolo sulla teglia del forno e tostare a 150°C per circa 10'; ottenere una leggera doratura. (foto 9)
- Una volta freddi, conservare in un contenitore chiuso per mantenerne la tipica croccantezza.