citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

martedì 18 febbraio 2014

bis-cotti: BAICOLI VENEZIANI con lievito madre

Dopo ogni visita a Venezia in cui immancabilmente ammiravo le vetrine di pasticcerie e forni, mi ripromettevo di provare a fare qualcuno di quei dolci tipici.
Gli scaffali espongono sempre abbondanti quantità, soprattutto dolci secchi e da forno, più o meno ricchi negli ingredienti (farina, farina di mais, burro, uvetta, frutta secca): baicoli, zaeti, bussolai, esse, spumiglie, la pinza, il pan dei dogi, i mori, il croccante e, soprattutto in questo periodo di carnevale, frittelle e crostoli. Vetrine straripanti che cercano di attirare i turisti... ma che esercitano una forte attrazione anche per i golosi locali.
Come me.


I Baicoli erano i biscotti tipici della Serenissima, addirittura portati come provviste nelle navi mercantili data la loro lunga conservabilità. Ho scelto di provarli per primi, tra i possibili dolci veneziani, per svariati motivi: la semplicità del loro gusto,  come una sorta di pane dolce leggermente burroso, la loro croccantezza e leggerezza che li rende irresistibili, il fatto che nascano da un impasto lievitato, l'aver trovato una ricetta che prevede l'uso di lievito madre, la doppia cottura dell'impasto, prima, e dopo per la "biscottatura" (come faceva mia nonna con il pane avanzato, diventava panbiscotto, che da piccola mangiavo in gran quantità nel latte la sera...)...
La ricetta è semplice, veloce da eseguire, richiede solo un po' di attesa (tra lievitazione e riposo dei filoncini).
Si ottengono biscotti leggeri, asciutti e croccanti, con una burrosità e una dolcezza appena accennati. Sono ottimi come accompagnamento a zabaione, panna montata, crema, cioccolata calda, vino liquoroso.
Oppure, sempre e comunque, nella mia tazza di latte!

“No gh’è a sto mondo, no, più bel biscotto,
più fin, più dolce, più lisiero e san
per mogiar nela cìcara o nel goto,
del Baicolo nostro Veneziàn”
(rime in dialetto riportate sulla scatola di latta della Colussi, che li produce da oltre cento anni)

(traduzione: Non c'è a questo mondo, no, più bel biscotto, più fino,più dolce, più leggero e sano da intingere nella tazza o nel bicchiere del nostro Baicolo Veneziano)


Con questi biscotti tipici della mia regione, partecipo alla raccolta di pani regionali di Panissimo,
raccolta che questo mese è ospitata da Sandra di Dolce Forno.

La raccolta è stata ideata da Sandra Barbara.

BAICOLI VENEZIANI con lievito madre
ricetta delle sorelle Simili, in rosso le mie modifiche
(dose per 1 kg di impasto, circa 70-80 biscotti)

I miei tempi
- tarda mattinata: rinfrescato il LM, atteso il raddoppio
- pomeriggio (dopo 5 ore circa): impasto 15', riposo 1 h
- dopo un'ora: formati filoncini, lievitazione 5-6 ore
- dopo cena: cottura 20'-25', riposo 1-2 giorni
- dopo 1 giorno: affettato i filoni e tostato i biscotti 10'
Note
- Ho calato la dose di lievito madre per esigenze di tempo di lievitazione (volevo rallentarla un po')
- I tempi di lievitazione sono indicativi, dipendono dalla forza del proprio lievito e dalla temperatura (io ho lasciato a temperatura di 20-21°C)
- L'impasto sarà abbastanza morbido ma con una consistenza tale da mantenere la forma di filoncino.
- Tagliare i filoni a fette di circa 3-4mm, più regolari possibile; i pezzi più sottili durante la tostatura diventeranno più scuri (comunque molto buoni).

Impasto
Ingredienti
350 g lievito madre rinfrescato e maturo (260 g) 
350 g di farina forte tipo 0 (410 g)
130 g acqua (
170 g)

90 g zucchero
90 g burro morbido
1 cucchiaino di sale (5 g)

Procedimento
- Rinfrescare il lievito madre e attenderne il raddoppio di volume.
- Impastare: prima solo il lievito madre spezzettato più l'acqua per un paio di minuti, poi tutto il resto (burro a pezzetti), per circa 15’. (foto 1)
- Riposare coperto per un'ora.
- Spezzare in 4 porzioni, poi sul piano leggermente infarinato stendere leggermente e arrotolare a filoncino stretto. (foto 2 e 3)
- Con il palmo delle mani, rotolare i filoncini in modo da allungarli e dare uno spessore uniforme (dimensioni:lunghi circa 20 cm di lunghezza, larghi 4 cm). (foto 4)
- Coprire con pellicola a lasciare lievitare fino al raddoppio. (foto 5)
- Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 15-20'; devono risultare appena dorati. (foto 6)
- Far raffreddare, poi conservare coperti con un telo per 1-2 giorni.
- Tagliare i filoncini a fette di pochi millimetri (3-4). (foto 7 e 8)
- Distribuire in strato singolo sulla teglia del forno e tostare a 150°C per circa 10'; ottenere una leggera doratura. (foto 9)
- Una volta freddi, conservare in un contenitore chiuso per mantenerne la tipica croccantezza.


38 commenti:

  1. Oh, ciccia mia....questi davvero non li conoscevo. Che bello scoprire sempre nuove cose.
    Immagino un bel biscotto fragrante per una bella colazione....chissà spalmato con le nostre marmellate che buono!!

    Domani posso venire a colazione da te? :) ♥

    Ti mando un abbraccio dei nostri, tenace e duraturo.
    Buona giornata Ele! :*:*:*

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    1. questi Baicoli ti piacerebbero di sicuro!!!
      sono come fette biscottate sottili, leggere leggere, con un tocco in più dato da burro e zucchero.

      e poi, con le marmellate di ogni genere che hai tu a casa...
      non è che posso venire io a colazione da te?!?
      :-)))

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    2. Si, infatti li ho immaginati simili, almeno in parte, alle mie ultime fette biscottate, che avevano anch'esse una nota di burro. Questi sono più sottili...interessanti!
      Senti, facciamo che tu posti i baicoli e io ci metto le marmellate...e domani si fa colazione insieme ♥

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    3. sto facendo colazione con i baicoli che mi hai regalato e non mi sbagliavo ciccia: sono stupefacenti! fragrantissimi e con quella nota di burro che li rende irresistibili :)
      Ancora più di prima: brava!! ♥

      ...poi adesso li sento ancora più "vicini" :')

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    4. sono tanto contenta ti siano piaciuti!!!
      ci tenevo a farti un pensierino cucinato da me. E questo sapevo che, nella sua semplicità, poteva esserti gradito (e poteva conservarsi fino a casa).
      :-))) un bacio grande!!!!!!!!!!

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  2. Conosco bene questo croccante biscotto! Delizioso , delizioso!! Ele grazie per aver riportato alla luce questa chicca!! Perfetto per la raccolta "Pani regionali" e perfetto nella tua esecuzione :)
    Bacioni, felice giornata!

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    1. la raccolta di Panissimo di questo mese è stata lo stimolo giusto per provare a farli!
      era da tempo che li avevo lì, sospesi tra le cose da fare. L'occasione giusta è arrivata. :-)
      Mi sono piaciuti tanto tanto. E poi sono semplici, e ne viene una grande quantità.
      alla prossima...se ce la faccio...
      baci a te!!!

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  3. Ciao Ele!!!

    Sai da quanto tempo ho in programma i baicoli?????
    Un'eternita...:///
    Non li ho mai assaggiati e non conosco il loro sapore, ma mi hanno sempre affascinato per la loro semplicità.
    E ora che leggo gli ingredienti non possono che essere buonissimi!!

    Ritrovarli oggi, qui da te, mi fa venire subito voglia di impastare...

    Grazie Eleonora per averceli presentati così squisitamente e per averli gioisamente condivisi!!!
    Questi baiocoli saranno il mio straordinario della settimana :))))))))))))

    Un bacio grande!!

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    1. :-))))
      ti assicuro che sono buoni buoni, la semplicità e la leggerezza sono il loro punto di forza.
      vedrai, il tuo straordinario sarà ben ripagato (anche perchè ne ricavi un bel numero).
      e tu che sei abile con il pane, farai questa ricettina in un batter d'occhio!!!
      buona scorpacciata!!!!
      grazie della visita! :-)))

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    2. Ciao Ele...
      Vado a formare i filoncini... e dopo cena li cucino!!!

      Non vedo l'ora che arrivi la colazione di sabato mattina!!!!! :))))))))))))))))))))))))))
      Buona serata. :**

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    3. daaaiiii!!!!!
      ma che bello! sono proprio contenta che li provi.
      :-))))

      guarda, ho avuto una giornataccia oggi...ma ora sorrido.
      grazie. buonanotte. :-* :-* :-*

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    4. Mi credi se ti dico che sono già finiti??????? :-OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

      Ebbene si, cara Ele!!!
      E' vero che, essendo stati lo straordinario della settimana, ne ho impastati metà dose eh..., ma oggi mi tocca rifarli :)))))))
      Saranno oggetto di dono a qualche cara amica insieme a della marmellata di mandarini che ho fatto sabato.

      Grazie ancora e buona settimana, piena di ogni Bene!!! :DDDD

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    5. ti credo!!!
      e saranno proprio carini come dono, con una marmellata speciale poi...
      e ci credi se ti dico che...li ho appena impastati pure io?
      grazie per avermi aggiornata, grazie per il tuo entusiasmo.
      Ciao!!!!

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    6. Wow che bello!!!!!!!!!

      Un lavoro a 4 mani all'insaputa..., ahahahahahah!!! :)))))

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  4. Hanno un aspetto delizioso Ele, non li conoscevo questi biscotti e mi piace un sacco scoprire delle ricette così meritevoli. Quando mi verrà il coraggio di panificare li metterò in lista :). Un abbraccione

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    1. ciao Angela, è un piacere averti qui!
      Ti posso assicurare che la ricetta non è difficile, e le tue mani d'oro potranno facilmente realizzarla.
      Magari, proverò anche a rifarli io usando lievito di birra, così da dare una corretta variante a chi, non usandolo, non possiede il lievito madre.
      buona giornata, ciao!!!!

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  5. Non li avevo mai sentiti Ele! Devono essere proprio buoni :) Ti abbraccio :*

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    1. sono tra i dolci tipici di Venezia...sono deliziosi, credo li rifarò presto. un caro abbraccio a te! :-*

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  6. Buoni, anche a me piacciono molto. Sono semplici ma golosi. Quando passavo da Venezia non potevo fare a meno di portarmene a casa una scorta. Li adoro pucciati nel latte e caffè del mattino, mi ricordano la mia infanzia ... Sai che diventi sempre più brava?

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    1. :-)))
      grazie Terry!!!
      mi sa che ho affinità con i dolci. Con il pane tento, arranco, provo, riprovo. I dolci, anche lievitati intendo, mi pare mi riescano meglio... ;-)
      con questa dose, viene una bella scorta di baicoli... che finisce comunque presto!!!!
      ciao, ti aspetto qui per il prossimo momento dolce. :-***

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  7. Pensa Ele, questi biscotti non mi sono mai piaciuti, ma tu li descrivi così bene, che penso, in passato, di averli giudicati male. Che faccio, li provo?

    p.s. non posso credere che tu non riesca per il pane, io invece vedo la pasticceria come una grossa montagna da scalare. Allora devo pensare che siamo noi a porci dei limiti?
    Bravissima Ele :*

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    1. buongiorno Silvia!
      provali dai, sono abbastanza veloci da fare, come tempi di lavoro effettivo.
      diciamo che non è un biscotto ricco, come uno di pasta frolla. E' semplice nel sapore, come un delicato panbiscotto leggermente burroso e dolce. Poi, può anche darsi non ti piacciano!!!...i gusti sono gusti, no? :-)

      i limiti...esistono sicuramente delle naturali predisposizioni in ognuno...
      però sì, hai ragione, spesso il primo più grande limite siamo noi stessi!!!
      grazie per essere passata di qui! :-*

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  8. È proprio quel " panbiscotto burroso e dolce" che mi fa venire voglia di assaggiarli. Ne avessi un paio adesso!

    P.s. I limiti...troppo lungo da raccontare, altrimenti
    rimarresti sbalordita su come e quando mi sono appassionata alla cucina. Ti dico soltanto che circa una quindicina di anni fa progettavo la mia casa, senza!!!

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    1. :-DDD
      oddio!!!!!! e ora hai un blog.
      bene, allora mi devo impegnare (e non lo dico solo per il pane....)
      baci!!!!!!

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    2. Mi sa che non ti ho mai detto di averli fatti e rifatti! Ľ ultima, ieri sera!
      Dopo che li ha fatti M.T. ľ abbiamo seguita a ruota!

      Baci :*

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    3. che bello!!!! grazie Silvia! :-)
      un bacio grande.
      (anche se non li pubblichi, se ti va mandami una foto, che la metto qui nel blog...)

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    4. Non li pubblico perché già lo fece a suo tempo MT!
      Se riesco poi ti mando una foto. :*

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  9. Io son vicentina e conosco molto bene questi biscotti. Sono i preferiti di mia mamma che fa sempre più fatica a trovarli nei supermercati. Non ho mai pensato di farglieli. Le farò una sorpresa che la renderà felice. Mi salvo la ricetta ! Eleonora...ti aspetto per il contest...eh !!! :)) (p.s. anch'io sono molto contenta di averti incontrato lungo il percorso dolce)

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    1. cara Cristina...grazie di cuore...queste parole dette da te, che con i dolci fai MAGIE, sono davvero preziose. ♥
      che bel pensiero fare i baicoli per la tua mamma! saranno molto graditi.

      il contest...ho visto...mi stimola ma...ho paura!!! non sono fatta per le "competizioni"...mi mettono paura. Però dai, magari qualcosa di buono riesco a tirarlo fuori. Intanto, penso... :-)

      ma se mi abiti vicina...vengo a scuola da te!!!! :-*
      un caro abbraccio.

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  10. Li ho inseriti nelle cose da fare...chissà se mai ci riuscirò! Lunga è la lista...
    ;)

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    1. ciao Piero!!!
      immagino la tua lunghissima lista ;-)
      ma questi sono veloci e facili, e per me sono anche un modo comodo per rinfrescare la pasta madre quando non mi voglio impegnare in impasti elaborati. E quando non voglio sentire la famigliola che si lamenta per pane poco soffice: questi vengono biscottati e non devono essere soffici!!!! :-DDD
      (anzi, la famigliola ha gradito molto!)

      ciao!!!!

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    2. Ti dico solo che li ho sfornati stamattina e....stasera ho fatto l'errore di assaggiarne una fetta...e così la prima pagnottella è finita prima ancora di essere tostata!!!! Adesso le altre le ho messo sotto chiave, altrimenti domani all'ora della tostatura ci rimarranno le briciole, anzi neanche quelle!!!

      p.s. è vero: è un impasto semplice. Però ti confesso che ho apportato qualche piccola modifica... ;)

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    3. Hai fatto bene a provare modifiche!
      anche io vorrei provare con diversa quantità di burro e zucchero, e anche con lievito di birra visto che non tutti hanno lievito madre.
      Sono molto semplici e forse per questo uno tira l'altro! anche prima della tostatura! ;-)
      e dopo la tostatura, sono quasi come le patatine chips...si sgranocchiano come uno snack.

      sono proprio contenta che li hai provati!!! :-)))

      ciao!!!! buonanotte

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  11. Ciao, da brava veneziana, amo questi biscotti ed i tuoi sembrano buonissimi. Vorrei farli ma non uso il lievito madre. Puoi suggerirmi come provare con il lievito di birra? Grazie

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    1. ciao...(Rina?), benvenuta qui!
      Non ho mai fatto i baicoli con lievito di birra, magari ci proverò così da dare una alternativa (testata) a chi non usa il lievito madre.
      Comunque, ti suggerisco di provare in uno di questi due modi:
      1) sostituisci i 260g di LM con una biga fatta impastando 175g di farina + 85 g di acqua + 2 g di lievito di birra fresco; fai riposare a temperatura ambiente coperta da pellicola per 12-14 ore e poi parti con la ricetta come scritta sopra + 1-2 g di lievito di birra
      2) fai un impasto diretto usando solo lievito di birra: 7-8 g di lievito (lo sciogli prima in poca acqua presa dai 255 g previsti), 585 g di farina, 255 g acqua, 90 g burro, 90 g zucchero, sale; poi stessa procedura della mia ricetta. Immagino saranno meno lunghi i tempi di lievitazione.

      se provi prima tu di me...fammi sapere come sono venuti! :-)
      ciao!!!!

      Elimina
  12. Ele, purtroppo ancora non riesco a liberarmi per riuscire a lasciare un segno del mio passaggio, neanche una briciolina di Pollicino!
    ma stamattina due secondi li ho trovati perché non potevo aspettare oltre, ho fatto e rifatto i tuoi baicoli, li ho regalati a destra e a manca ricevendo tantissimi complimenti che non posso non girarti :)
    aspettavo di fare delle foto decenti e pubblicarli su Visioni Gustative, il mio blog di foto culinarie, per farteli vedere nella giusta veste, ma non ho avuto il tempo di fotografarli MAI!
    ti dico solo che li ho fatti col licoli, sostituito pari peso di pasta madre, e adeguato farina e acqua.
    Sono buonissimi!! A metà fra fetta biscottata e biscotto, si sente il burro ma mi fa impazzire lo SCROCK! del morso :)
    Tempo scaduto, QUI le uniche foto che sono riuscita a fare! poi quando riuscitò a fare un bel book come si deve e riuscirò a pubblicarlo su Visioni, ti avviso :)

    un abbraccio e grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tam...che gioia leggerti qui...
      grazie per essere passata! Comprendo cosa vuol dire essere di corsa perchè anche io ho avuto un paio di mesi tirati, tanto da non riuscire nemmeno a seguire bene il mio di blog...
      per cui apprezzo ancor di più di vederti qui.
      e sono contenta anche del successo dei baicoli! hanno quella burrosità leggera-dolcezza tenue-croccantezza, che li rendono graditi a tutti! :-)
      anche io li uso spesso come pensierino, hanno il pregio di conservarsi a lungo...come le friselle...pare che i veneziani se le portassero in mare. :-)))
      ti va se intanto metto questa foto nella sezione "eleideedi..."?

      sono tanto contenta di sentirti. e quindi ti mando abbraccio e tanti baci!!!!!!!!!!!!!

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    2. Sono onoratissima di comparire nella tua sezione dedicata a chi è approdato nel porto dove hanno viaggiato le tue idee!
      Sai, ti dico qui, in sordina, che sei una delle persone che sono felice di aver "incontrato" qui, nonostante non ci siamo mai incontrate, traspare quanto tu sia una bella persona. Mi piace tantissimo la tua pacatezza, la tua sensibilità, il modo in cui racconti, che sia un pezzettino di te o una tua ricetta, mi piacciono tantissimo le tue realizzazioni culinarie, la passione che vi si legge, il piacere di condividere, mi piacciono un sacco di cose :) ed apprezzo, nondimeno, oltre alle tue ricette, mai fatte "per caso", pensate, curate, coccolate, i tuoi commenti. anche quelli mai banali o lasciati lì per caso. E' un apprezzamento condiviso da tutto il condominio, aspettiamo sempre il tuo passaggio perché lasci sempre uno spunto di riflessione, cogli magnificamente il senso del post e contribuisci ad arricchirlo. Siamo proprio fortunate ad avere una lettrice come te! E mi spiace non essere tanto presente proprio perché mi piacerebbe poter esprimere il mio apprezzamento palesemente. Ma ti leggo sempre, Eleonora. Non mi sfugge nulla :)
      Ora ti lascio in pace, in realtà potevo sintetizzare (ma sai quanto mi costi!!) con un semplice "Anche io sono contenta di sentirti, e ricambio con gioia abbraccio e baci!"

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