TIRAMISU' di Iginio Massari ... per doppi auguri

"Ele, quando un post assieme? Ora che hai un blog lo possiamo fare"

"Quando vuoi! E cosa facciamo?"

"Un pane?..."

"Non è che mi viene tanto bene...ma...Ok! Sceglilo tu però! Anzi, tu scegli un pane, e io scelgo un dolce!"

"Affare fatto"

Conversazione che mi ha elettrizzata! Che emozione! Noi ci confrontiamo molto, ci contagiamo, tiriamo fuori mille idee,...ma ancora non avevamo fatto un post assieme...

"Ele, ma perché invece di questi dolci non fai un tiramisù?!? Magari per il mio compleanno"

Segue depressione da povera "pasticciera" incompresa...

Io qui che mi ingegno, provo, sperimento, nei gusti, nelle consistenze, nelle decorazioni...e poi mi viene richiesto un tiramisù? Sì ok, buonissimo, il tiramisù. Piace universalmente. Pare pure abbia origini venete, dovrei provare fiero patriottismo, per il tiramisù..

Ma mescolare mascarpone, tuorli, zucchero, inzuppare quattro savoiardi nel caffè, fare 2-3 strati...beh...che scarsa soddisfazione...lo so fare da quando ero poco più che una bambina...

Uffaaaaaaaa! Ma a mio fratello piace un sacco il tiramisù. E il compleanno, era il suo.

"Michi!!! Ho il dolce per il nostro post!"

"Sììì...lo pubblichiamo per il mio compleanno?"

" Certo!!! E' il dolce perfetto per un compleanno!!!"

La ricetta di un Maestro (il cui libro ho ricevuto in dono a Natale). E si sente.

Savoiardi fatti da noi e una crema che è ben lungi dall'essere un mero mescolamento di uova e mascarpone e zucchero!

Ed eccolo, il nostro Tiramisù. Speciale.
Ricco, goloso, equilibrato, con la consistenza di una nuvola.

TIRAMISU’ INNOVATIVO LEGGERO

(Iginio Massari, Non solo zucchero Vol.1)

Con metà dosi rispetto al libro, ho realizzato un dolce diametro 22 cm.
In rosso, le mie varianti.

Schema del dolce finito:

Savoiardi

Ingredienti

160 g tuorli

  50 g zucchero

  12.5 g miele

170 g albume

100 g zucchero

177.5 g farina

Procedimento

- Montare a schiuma stabile tuorli, prima parte dello zucchero, miele. (foto 1)

- Montare a neve ferma albumi e seconda parte dello zucchero. (foto 1)

- Mescolando delicatamente con una spatola, con movimento rotatorio dall’alto verso il basso, unire ai tuorli montati: 1/3 dell’albume a neve, metà della farina setacciata, 1/3 dell’albume,l’altra metà della farina setacciata, l’ultima parte di albume. La massa dovrà presentarsi soffice e leggera. (foto 2)

- Riempire una sac à poche e su una teglia coperta da carta forno modellare i savoiardi: usare bocchetta liscia da 10 e fare strisce di impasto di circa 10 cm

Io: ho disegnato sulla carta forno due cerchi di diametro 20 cm, ho girato la carta in modo che il segno di matita restasse sul lato inferiore, ho riempito le sagome spremendo il composto in una spirale. In questo modo ho ottenuto due cerchi di biscotto. Con ciò che avanzava ho modellato alcuni savoiardi che mi sono serviti per la decorazione. (foto 3-4-5)

- Spolverare di zucchero semolato e a velo.

- Cuocere a 210°C per 12 minuti, con forno leggermente aperto.

Note

Si possono conservare i savoiardi qualche giorno in una scatola a chiusura ermetica; cuocendoli qualche minuto in più (15’) si conservano fino a trenta giorni.

I savoiardi mi sono venuti bassi, tipo i biscotti “lingue di gatto”… forse dovevo spremere una quantità maggiore di impasto o forse il composto si è un po’ smontato. Tutto sommato, il fatto che fossero piatti è risultato utile per farli aderire ai lati della torta come guarnizione.

Meringa italiana
(necessaria per la crema)

Ingredienti

175 g zucchero

  25 g acqua

  50 g albume

  25 g zucchero

Procedimento

- Cuocere la prima parte dello zucchero e l’acqua fino a 116°C.

- Nel frattempo, iniziare a montare albume e seconda parte dello zucchero.

- Versare a filo sulla massa montata lo sciroppo a 116°C continuando a montare per qualche minuto. Si ottiene una massa gonfia e lucida. (foto 1)

Note

La meringa può essere preparata anche con largo anticipo e conservata in congelatore.

Crema

Ingredienti

200 g tuorli

  75 g zucchero

  20 g acqua

  10 g gelatina in fogli

175 g meringa italiana

250 g mascarpone

250 g panna da montare

Procedimento

- Ammollare acqua fredda la gelatina.

- Cuocere zucchero e acqua fino a 116°C.

- Nel frattempo, iniziare a montare i tuorli.

- Versare a filo sulla massa montata lo sciroppo a 116°C continuando a montare per pochi minuto.

- Strizzare bene la gelatina e scioglierla a bagnomaria (io con microonde a bassa potenza per pochi secondi).

- Unire la gelatina ai tuorli continuando a montare.

- Mescolare il mascarpone con 20-30 g di panna per renderlo più fluido.

- Montare la panna rimasta.

- Mescolando delicatamente con una spatola, con movimento rotatorio dall’alto verso il basso, unire ai tuorli montati: mascarpone, meringa italiana, panna montata. (foto 3 e 4)

Note

Questa crema è “sicura” poiché non contiene uova crude, avendo pastorizzato sia albumi che tuorli.

A mio gusto, la prossima volta la farei leggermente meno dolce. Questa volta, avendola assaggiata prima del montaggio della torta (“assaggiata”… è un diminutivo), ho omesso lo zucchero previsto nella bagna per compensare la dolcezza della crema.

I tuorli previsti sono molti, ma nel risultato finale ciò non si sente assolutamente, la crema è ottima.

Bagna al caffè

Ingredienti

150 g caffè

 150 g zucchero (io omesso)

Procedimento

Mescolare i due ingredienti; utilizzare freddo.

Montaggio

Descrivo il montaggio al rovescio che ho seguito io; nel libro si descrive il procedimento a partire dalla base di savoiardi.

- Appoggiare su un vassoio un foglio di acetato e su questo un anello di acciaio diametro 22 cm.

- Rivestire l’interno dell’anello con una striscia di acetato (non l’ho fatto perché non ho strisce di acetato)

- Versare uno strato di crema (1-1.5 cm).

- Appoggiare al centro il biscotto di savoiardo (o i savoiardi inzuppati nella bagna) e inzupparlo con la bagna.

- Versare il secondo strato di crema (1-1.5 cm) riempiendo bene anche il bordo libero tra il biscotto (diametro 20 cm) e l’anello (diametro 22 cm).

- Appoggiare al centro il secondo biscotto di savoiardo (o i savoiardi inzuppati nella bagna) e inzupparlo con la bagna.

- Terminare con un giro di crema nel bordo libero tra biscotto e anello, livellare.

- Porre in congelatore per qualche ora prima di sformare.

Note

Calibrare lo spessore degli strati in modo da ottenere, alla fine, un dolce di 4-5 cm. Tale misura è ideale per riuscire a fare porzioni normali con fette abbastanza larghe da stare in piedi.

Decorazione

Estrarre dal congelatore e liberare dall’anello qualche ora prima di servire.

Nel libro, consiglia decorazione con fili di crema al mascarpone e una spolverata di cacao amaro.

Io ho decorato con un ciuffo di crema, trucioli di cioccolato fondente cosparsi sopra, e mezzi savoiardi inzuppati nel caffè appoggiati lungo il bordo laterale.

Auguri Raffa!!! 
Questo tiramisù ha accontentato i gusti del festeggiato, e le "pretese da pasticcera" della sottoscritta.  :-)))

Auguri Michi!!!!
Ti abbraccio stretta. E ti tengo stretta.
Un casuale incontro lungo la mia strada...
...diventato un'amicizia speciale che arrichisce il mio viaggio.
♥ ♥ ♥ ♥ ♥