FUGASSA VENETA, focaccia dolce di Pasqua

La focaccia veneta, "fugàssa", è un tipico dolce pasquale a pasta lievitata che si trova in ogni forno delle mie zone in questo periodo.
In tempi passati, nelle case di campagna, le donne si trovavano per fare grandi quantità di impasto, si svegliavano di notte per fare il "levà" (lievitato), si usava andare a cuocere da chi aveva il forno a legna.
La Fugassa era un dolce non troppo soffice, abbastanza consistente e asciutto, che veniva inzuppato nel bicchiere di vino ("tocià nel goto") o, per i bambini, nel latte.


La fugassa che vi presento arriva da Morena del blog "Menta e cioccolato". Si ottiene una focaccia adatta ai palati odierni, quindi più leggera e soffice che non quella sfornata dalle nonne venete in passato. Mantiene comunque una semplicità di sapore e una consistenza meno umida rispetto per esempio a panettoni e colombe, ed è ottima accompagnata da un bicchiere di vino! Sono affezionata a questa ricetta, perchè è stata una delle prime (anzi, forse proprio la prima) delle mie prove con i lievitati. 
Ho sempre fatto dolci. Beh, sempre...diciamo che ho iniziato presto. E ora mi rendo conto di quanto sono cresciuta applicandomi meglio, negli ultimi anni.
Per esempio, una volta "lievitato" per me non era qualcosa di ben definito...non rappresentava una categoria chiara. Una torta da forno in cui buttavo la classica bustina di lievito chimico...era il massimo della lievitazione che facevo!
Figurarsi cosa ho combinato la prima volta che ho prodotto un lievitato vero!
Questa focaccia di Morena è una ricetta ben fatta, perchè mi era venuta buona nonostante il mio disastroso primo approccio:
- nessun particolare ordine di inserimento degli ingredienti
- "incordare"...oscuro termine del quale non mi ero preoccupata di capire il significato
- "impastatore" (nominato in ricetta)...la macchina del pane ha fatto tutto con la sua elichetta
- 1 cucchiaino di sale?...così tanto? di solito mettevo un pizzico, e nemmeno sempre, nei miei dolci..e un pizzico era stato anche qui.
Ecco. Miracolosamente...mi era venuta buona, leggermente insipida, ma morbida e ben cresciuta. Certo, avevo valutato il risultato con i parametri di allora. Oggi, credo che il giudizio sarebbe alquanto diverso!...

E dopo tutto questo racconto di preambolo...ecco come l'ho rifatta.
Stavolta, visto che qualcosa di più col tempo l'ho imparato, ho modificato la ricetta che prevedeva lievito di birra per l'uso del lievito madre, che in questi lievitati "importanti" dà un risultato ottimale in termini di sofficità e gamma di sapori e profumi (e ho incordato e messo il sale)!
Solitamente qui in Veneto si utilizza un aroma a base di olii essenziali di agrumi prodotto da una pasticceria industriale di Castelfranco Veneto (produttrice anche della "fugassa" per autonomasia). Io trovo facilmente questo aroma nei supermercati, ma ho preferito sostituirlo con buccia di limone e arancia per rendere fattibile a tutti la ricetta.

La focaccia ottenuta è davvero morbida e profumata, con alveolatura piccola e fitta, che le dona una consistenza abbastanza compatta ma più soffice che le "fugasse" del passato.
Non resta che preparare un buon bicchiere di vino...o latte...o the, e gustarne una grande fetta (tanto, è molto molto digeribile).

FUGASSA VENETA
riporto le mie dose per ottenere 1.5kg di impasto, in rosso le proporzioni della ricetta originale di Morena

I miei tempi:
- I° giorno: due rinfreschi del lievito madre a distanza di circa 4 ore ciascuno
- I° giorno h20.30: primo impasto
- notte: lievitazione fino ad avere volume triplicato (a me circa 14 h)
- II° giorno h11: riposo in frigo un'ora, poi secondo impasto
- II° giorno h13: lievitazione (a me circa 20 h)
- III° giorno h9: cottura
Le mie lievitazioni sono state molto lunghe, tanto che ho dovuto cuocere il terzo giorno, mentre solitamente questo tipo di preparazione è fattibile in due giorni (il secondo giorno si fa impasto la mattina e cottura la sera). Temo che la dilatazione dei tempi sia stata causata da due fattori combinati: lievito madre non abbastanza forte, temperatura ambiente troppo bassa.
Consiglio quindi di rinfrescare tre volte il  lievito e, se possibile, far lievitare in un luogo con almeno 26-28°C.

Ingredienti impasto totale
   620 g farina forte (750)
   60 g acqua* (90 ml latte)
   300 g uova (6 uova)
   190 g lievito madre (15 g lievito di birra)
   180 g burro morbido
   240 g zucchero
   7 g sale (1.5 cucchiaini)
   aromi: 2 cucchiaini estratto di vaniglia, 2 cucchiaini estratto di limone 8oppure scorza grattuggiata), 25 g arancia candita tritata (vaniglia e 5-6 cucchiai di aroma spumadoro)
   zucchero in granella
   una manciata di mandorle (facoltative)

   * sono circa 30ml in più rispetto alla semplice sottrazione dai 90ml previsti nella ricetta originale dei 60g contenuti nel lievito madre; all'inizio del secondo impasto ho preferito una piccola aggiunta di acqua perchè era molto consistente.

Primo impasto
Ingredienti
   190 g lievito madre
   320 g farina forte
   40 g acqua
   150 g uova (circa tre uova medie)
   120 g zucchero
   80 g burro morbido
Procedimento
- Impastare per qualche minuto il lievito madre spezzettato e l'acqua
- Aggiungere metà della farina e un terzo delle uova, impastare qualche minuto
- Aggiungere in due volte: uova, zucchero, resto della farina; prima di passare alla seconda aggiunta, aspettare che l'impasto abbia ben assorbito i liquidi precedenti.
- Inserire in tre volte il burro morbido, aggiungendolo a fiocchetti. Dopo ogni porzione aggiunta, fermarsi e ribaltare l'impasto manualmente con la spatola. Portare a incordatura. (foto 2)
- Arrotondare la massa e porre in luogo caldo a lievitare, in una ciotola sigillata con pellicola. (foto 3)
Note
- Durante la lavorazione, controllare la temperatura dell'impasto: se arriva a 25-26°C fermarsi e far riposare in frigo per 15-20 minuti, poi riprendere.
- Controllare l'incordatura con la prova del velo. (foto 2)
- Attendere che il volume della massa triplichi prima di procedere con il secondo impasto. (foto 4)

Secondo impasto
Ingredienti
   primo impasto
   300 g farina forte
   20 g acqua
   150 g uova (circa tre uova medie)
   120 g zucchero
   100 g burro morbido
    7 g sale
   aromi
 Procedimento 
- Riporre il primo impasto in frigo per mezzora-un'ora, così da iniziare ad impastare con una massa non calda; mettere in frigo anche ciotola dell'impastatrice, gancio, uova, zucchero.
- Dare qualche giro con l'impastatrice al primo impasto in modo da raccoglierlo attorno al gancio, aggiungere l'acqua e qualche cucchiaiata di farina
- Aggiungere in tre volte, alternadoli: uova, zucchero, farina; prima di passare alla seconda aggiunta, aspettare che l'impasto abbia ben assorbito i liquidi precedenti.
- Inserire il sale sciolto nell'ultimo uovo
- Inserire in tre volte il burro morbido, aggiungendolo a fiocchetti. Dopo ogni porzione aggiunta, fermarsi e ribaltare l'impasto manualmente con la spatola. Portare a incordatura. (foto 2)
- Aggiungere poco per volta gli aromi.
- Sul piano di lavoro leggermente unto di olio, dare qualche piega ad U (metodo "stetch and fold").
- Spezzare nelle pezzature desiderate usando la spatola di acciaio, con taglio netto dall'alto verso il basso. Io ho fatto una focaccia da 1 kg e una da mezzo kg.
- Arrotondare la massa (eseguire cioè la "pirlatura"). (foto 3)
- Adagiare nello stampo, coprire con pellicola e porre in luogo caldo a lievitare. (foto 4)

- Quando la massa è arrivata a meno di un dito dal bordo dello stampo, scoprire così la superficie si asciuga un po'; intanto accendere il forno a 180-190°C. (foto 5)
- Prima di infornare, incidere a croce la superficie, spennellare con una miscela di latte e burro fuso, cospargere di zucchero in granella. (foto 6)
- Cuocere per circa 30' - 45' a seconda della pezzatura, abbassando la temperatura di una decina di gradi dopo dieci minuti di cottura.
- Sfornare quando la superficie appare di colore marrone, o meglio, avendo un termometro a sonda, quando la temperatura al cuore è a 93-94°C. (foto 7)
- Infilzare alla base con due lunghi stecchi di legno o metallo, far raffreddare sospendendo la focaccia a testa in giù. Io ho utilizzato due ferri da calza e lo schienale di due sedie. (foto 8)
- A raffreddamento avvenuto (almeno mezza giornata), porre in un sacchetto per alimenti e chiudere bene. Attendere tre-quattro giorni prima di consumarla, in modo che maturino al meglio sapori e profumi dell'impasto.
Note
- Durante la lavorazione, controllare la temperatura dell'impasto: se arriva a 25-26°C fermarsi e far riposare in frigo per 15-20 minuti, poi riprendere.
- Controllare l'incordatura con la prova del velo.

Regalo questo lievitato pasquale alla raccolta di Panissimo, ideata da Sandra e Barbara,
e questo mese ospitata da Patty del blog "Il castello di Patti Patti".