CREMA e SEMOLINO FRITTI, tra Veneto e Piemonte

"Vorrei [...]

con la polvere dei sogni volare e volare
Al fresco delle stelle, anche più in là"

Complice la raccolta del mese scorso di Panissimo, con tema i pani regionali, e complice il Carnevale con tutti i suoi dolci fritti, mi sono ritrovata a pensare ad una preparazione golosa che mangiavo da bambina, di solito fatta o comprata dalle mie nonne...

Ne ricordavo la forma di losanga, il colore giallino, la consistenza morbida sotto l'impanatura croccante, il gusto dolce...e ricordo che mi piaceva un sacco!!!!!

Ho cercato un po'...e mi è sorto il dubbio: ma era la crema fritta tipica del Veneto, o il semolino dolce che si usa in Piemonte nel fritto misto?

Nel dubbio, eccoli entrambi!!! Diversi nella consistenza e nel sapore, la crema si scioglie in bocca e ha un sapore più deciso, il semolino è solido e con sapore delicato.

Buonissimi!!! Sia caldi, ma anche freddi...

CREMA FRITTA ALLA VENETA
mia versione della ricetta presa da "La mia cucina", Istituto geografico De Agostini, 1978
(in blu la ricetta originale)

Ingredienti 
    1000 ml latte (4 bicchieri)

    180 g farina
    160 g zucchero semolato
    4 uova medie
    scorza di mezzo limone
    vaniglia (semi o un cucchiaino di estratto)  (vanillina)
    250 g circa pane grattugiato (5 cucchiai)

    Olio per friggere (io olio di arachidi)

Procedimento
- Mettere in una ciotola la farina, in un'altra i tuorli mescolati con 40-50 g di zucchero. (foto 1)
- Scaldare il latte assieme allo zucchero rimasto, alla buccia di limone (a pezzetti, senza il bianco) e alla vaniglia.
- Versare sulla farina il latte, a piccole dosi, filtrandolo, e man mano mescolare per ottenere una crema.
- Rimettere il tutto nella pentola e scaldare per pochi minuti per addensare, fino quasi al bollore (circa 90°); mescolare di continuo affinché non si creino grumi. (foto 2)
- Togliere dal fuoco, continuare a mescolare, e versare a filo la crema di tuorli.
- Rimettere sul fuoco e, mescolando, scaldare senza superare gli 84-85°C in modo da pastorizzare i tuorli senza che la crema abbia poi sapore "da uovo". (foto 3)
- Ungere leggermente una pirofila di olio e versare la crema, livellandola, in uno strato spesso un paio di centimetri. (foto 4)
- Coprire con pellicola trasparente e far raffreddare. Tenere in frigo da un paio d'ore a un giorno.

- Tagliare la crema fredda a losanghe. Preparare due piatti fondi, uno con gli albumi e uno con il pangrattato.
- Passare i rombi nell'albume e poi nel pangrattato, ricoprendoli bene.
- Friggere in olio caldo, scolare su carta assorbente.
- Servire caldi.

Note
- La ricetta originale prevedeva la cottura della crema con tutti gli ingredienti mescolati assieme.
Ho voluto provare una tecnica diversa, vista da Pinella per la crema pasticciera, che prevede di cuocere prima latte e farina fino a oltre 90°C, poi unire i tuorli e cuocere senza superare gli 84°C.
Perché tutto ciò? Mi ha spiegato il pasticciere Rigo, e poi ho letto da Pinella, che la farina gelatinizza a circa 93°C, i tuorli oltre gli 84-85°C (temperatura a cui sono pastorizzati) rischiano di stracciare la crema e di darle sapore di uovo...
Solitamente si fa la crema pasticciera cuocendo nel latte tuorli e farina assieme: essa si addensa oltre i 90°C (grazie alla farina) ma si rischia, soprattutto in creme ricche di tuorli e povere di farina, di sentire il gusto di uovo.
Anche se questa crema fritta non è una crema pasticciera, ho voluto provare il metodo. Niente male! Ma lo rivedremo alla mia prossima crema pasticciera...
- Un'idea golosa, è quella di aggiungere alla crema, prima di stenderla a raffreddare, dell'uvetta. Volevo fare metà crema semplice e metà con l'uvetta, ma me ne sono completamente dimenticata!!!

SEMOLINO DOLCE FRITTO (PIEMONTESE)

mia versione della ricetta presa da "La mia cucina", Istituto geografico De Agostini, 1978

(in blu la ricetta originale)

Ingredienti 

    1000 ml latte

    300 g semolino a grana fine
    80 g zucchero semolato (60 g)
    60 g burro
    2 uova medie
    un pizzico di sale
    scorza di mezzo limone
    vaniglia (semi o un cucchiaino di estratto)

    3 uova (2 uova)
    200 g circa pane grattugiato (1 tazza)
    Olio per friggere (io olio di arachidi)

Procedimento
- Scaldare fino a bollore il latte assieme allo zucchero, alla buccia di limone (a pezzetti, senza il bianco), alla vaniglia e al sale.
- Eliminare le scorzette di limone e poi versare lentamente il semolino continuando a mescolare, cuocere ancora qualche minuto, finché il composto è denso. (foto 2)
- Togliere dal fuoco, incorporare il burro a pezzetti e le due uova, continuando a mescolare.
- Rimettere sul fuoco e, sempre rigirando, scaldare per qualche minuto. (foto 3)
- Ungere leggermente una pirofila (con poco olio o burro) e versare la crema, livellandola, in uno strato spesso un paio di centimetri. (foto 4)
- Coprire con pellicola trasparente e far raffreddare completamente. Tenere in frigo da un paio d'ore a un giorno.

- Tagliare la crema fredda a losanghe. Preparare due piatti fondi, uno con le uova sbattute e uno con il pangrattato.
- Passare i rombi nell'uovo e poi nel pangrattato, ricoprendoli bene.
- Friggere in olio caldo, scolare su carta assorbente.
- Servire caldi.

Note
- Con questa quantità di semolino la crema si addensa subito; forse la prossima volta proverei con 20-30 g di semolino in meno.
- A mio gusto, farei un po' più dolce ancora, con altri 20-30 g di zucchero (quindi circa 100 g totali)
- Anche per questo semolino dolce, una buona variante è l'aggiunta di uvetta.

Vorrei entrare dentro i fili di una radio
E volare sopra i tetti delle città
Incontrare le espressioni dialettali
Mescolarmi con l'odore del caffè
Fermarmi sul naso dei vecchi mentre leggono i giornali
E con la polvere dei sogni volare e volare
Al fresco delle stelle, anche più in là
Sogni, tu sogni nel mare dei sogni.
Vorrei girare il cielo come le rondini
E ogni tanto fermarmi qua e là
Aver il nido sotto i tetti al fresco dei portici
E come loro quando è la sera chiudere gli occhi con semplicità.
Vorrei seguire ogni battito del mio cuore
Per capire cosa succede dentro
e cos'è che lo muove
Da dove viene ogni tanto questo strano dolore
Vorrei capire insomma che cos'è l'amore
Dov'è che si prende, dov'è che si dà
Sogni, tu sogni nel cielo dei sogni.

(Le rondini, Lucio Dalla, 4/3/1943-1/3/2012)