morbido morbido: PANE A PASTA DURA, con lievitazione naturale

Mi sono innamorata di questo pane quando ho visto il post pubblicato da Maria Teresa di "Un condominio in cucina", che a sua volta aveva preso spunto da Terry del blog "I pasticci di Terry". Da entrambe, ho ammirato le foto di splendido pane, con mollica fitta e soffice. Proprio il tipo di pane che piace a casa mia!

Anche se io lo pubblico solo ora, lo avevo rifatto nel giro di una settimana da quando lo avevo visto. Sapevo che con Maria Teresa e Terry, data la loro bravura e la loro passione, sarei andata sul sicuro. E questa ricetta è stata una rivelazione!!!
Facile da eseguire, con un impasto sodo che tiene bene la forma. Mi sono divertita a provare qualche taglio decorativo in superficie.
Ho ottenuto panini dalla crosta croccante e sottile, con mollica morbida, molto gustosi (il lievito madre regala una marcia in più come sapore).
Unica licenza che mi sono presa è stato variare la formatura del pane, formando a mano dei filoni, ma vi invito ad andare a sbirciare le belle formature di Maria Teresa e Terry, che sono partite da lunghe strisce tirate con la macchinetta per la pasta. Prometto che proverò...stavolta volevo fare le cose proprio semplici semplici e veloci!

Regalo questo pane alla raccolta di Panissimo, ideata da Sandra e Barbara,
e questo mese ospitata da Patty del blog "Il castello di Patti Patti".

PANE A PASTA DURA, con LM
(in blu le mie varianti)
I miei tempi:
- sera prima: preimpasto (tempo impiegato circa 10')
- mattino: impasto (tempo impiegato circa 20')
- lievitazione circa 4-5 ore
- dopo pranzo: formatura (tempo impiegato circa 15')
- lievitazione circa 4-5 ore
- prima di cena: cottura per circa 40'

Preimpasto (sera prima)
Ingredienti
   50 g lievito madre rinfrescato e maturo (io non rinfrescato)
   50 g acqua
   50 g farina manitoba
Procedimento
- Spezzettare il lievito madre nell'acqua e scioglierlo un po' aiutandosi con un cucchiaio.
- Aggiungere la farina e mescolare fino a formare una pastella.
- Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente fino al mattino (una decina di ore).

Impasto (mattina successiva)
Ingredienti   
   il prefermento
   600 g farina 00
   260 g acqua
   50 g olio extravergine di oliva
   10 g malto (facoltativo)
   10 g sale
Procedimento
- Sciogliere nell'acqua il preimpasto (che apparirà gonfio e con bollicine) insieme al malto.
- Aggiungere la farina setacciata e iniziare a impastare (con l'impastatrice o a mano in ciotola)
- Dopo pochi minuti, aggiungere il sale e, a filo, l'olio.
- Impastare finchè si ottiene una massa compatta e liscia. Per chi impasta a mano, quando l'impasto in ciotola ha assorbito i liquidi, rovesciarlo sul piano di lavoro e lavorarlo finchè appare liscio e sodo.
- Formare una palla, mettere in una ciotola e lasciar lievitare coperto da pellicola, in luogo caldo, fino al raddoppio. (foto 1)
- A raddoppio avvenuto, rovesciare l'impasto sul piano di lavoro spolverato leggermente di farina, e spezzare con taglio netto nella pezzatura desiderata.
- Formatura a filone: sgonfiare schiacciando l'impasto e distenderlo per formare circa un rettangolo (foto 2), arrotolare stretto portando il lato corto verso di sé (foto 3), girare il rotolino in verticale davanti a sé (foto 4), schiacciare per appiattire (foto 5) e arrotolare di nuovo il lato corto verso di sé (foto 6).
- Adagiare i filoncini sul piano ben infarinato, coprire con pellicola e lasciare lievitare una seconda volta, fino al raddoppio (foto 7 e 8).

- Accendere il forno a 220°C e intanto scoprire la pagnotte così da asciugare leggermente la superficie.
- Praticare dei tagli sulla superficie delle pagnotte, usando una lametta o un coltello a lama liscia e ben affilata. Io ho provato tagli trasversali obliqui, tagli longitudinali, e tagli "a griglia".
- Infornare e cuocere per circa 35-40 minuti: io nel forno a gas ho fatto 20' a 220°C con ciotola di acqua dentro per avere vapore, e 20' a 200°C senza acqua.
- Lasciar raffreddare con forno aperto.