che scoperta! RABARBARO ...e confettura in tre varianti

Una delle conseguenze positive dell' avere aperto questo blog è stato il crescente apprendimento di nuove tecniche, ricette, ingredienti.

A volte vengo quasi sopraffatta dal senso di inadeguatezza di fronte alla ricchezza di questo mondo, di fronte all'impossibilità di imparare tutto, provare tutto, confrontare procedimenti, assaggiare ingredienti nuovi,...rischio la bulimia da ricette!

Poi per fortuna riesco a rimettermi "a dieta": leggere nozioni nuove con ordine, stilare qualche programma di ricette che non sia esageratamente pieno, calmare la fame di sapere scegliendo le informazioni.

E questo è ciò che è successo nell'approcciarmi alla preparazione della marmellata in maniera più ragionata, come brevemente vi racconto più sotto.

In compenso, la fase ossessiva compulsiva si è scatenata nella ricerca del rabarbaro.

Non lo conoscevo. Poi sono stata folgorata da una foto di un dolce francese che lo conteneva e non ho avuto pace finchè non sono riuscita a procurarmelo. Ho scoperto così quanto venga ampiamente utilizzato all'estero!

La mia ricerca è terminata con 5 kg procurati dal mio fruttivendolo. Una cassetta piena di lunghi gambi di un bel colore rosso-viola.

Per curiosità ho assaggiato il rabarbaro crudo e il suo sapore aspro mi è piaciuto, mi ha ricordato quello di una mela non ancora matura.

Con quella quantità, ho realizzato molti vasetti di confettura, in tre diverse varianti. E mi sono davvero piaciute tutte! Il sapore è particolare, difficile paragonarlo a quello di altra frutta, l'aspro viene attenuato dallo zucchero, la consistenza è densa ma spalmabile. Speciale l'abbinata con l'arancia, accattivante quella con le fragole.

Sul pane, e ancor di più in una crostata, questa confettura si fa ben apprezzare!

Le mie marmellate:
Ho un bel libriccino francese di ricette di confetture, "Mes confitures" della famosa Ferber, dal quale ricavo utili spunti sia per le procedure che per estrosi abbinamenti di frutta varia o frutta e spezie. Le sue elevate dosi di zucchero, la macerazione di frutta e zucchero, l'aggiunta dei pezzi di frutta dopo una prima cottura della parte liquida, permettono di mantenere la frutta a pezzettoni e soprattutto di sapore e colore quasi integri (obiettivo per ogni buona marmellata). A mio gusto, trovo però che il prodotto finale sia un po' troppo dolce.
Consiglio la lettura del post di Teonzo sulla preparazione generale delle confetture, con spiegazioni chiare, sintetiche, ma comunque dettagliate.
I punti più importanti che ho appreso e che hanno portato ad un notevole miglioramento della qualità delle mie marmellate sono:
- preventiva macerazione di frutta e zucchero
- cottura veloce: fiamma viva, contenitore largo, poca frutta per volta
Il mix Ferber-Teonzo mi sta permettendo di avere marmellate davvero soddisfacenti, con un gusto intenso e simile a quello della frutta  di partenza, dense, dolci ma senza esagerazione.
 

1 - CONFETTURA DI RABARBARO

Ho preso spunto dalla ricetta di Teonzo, di cui riporto in rosso le dosi diverse dalle mie.
Riporto la ricetta sulla base di 1 kg di frutta, per facilitare il calcolo delle proporzioni frutta/zucchero.

Ingredienti 
   1000 g rabarbaro (peso netto, rabarbaro lavato e mondato)

   500 g zucchero (600)
   succo di 1 limone (circa 40-50 g)

Procedimento

- Lavare i gambi di rabarbaro, privarli di eventuali foglie, eliminare le estremità
- Tagliare a metà lungo il gambo, poi a pezzetti lunghi un paio di centimetri
- In un contenitore mescolare rabarbaro, zucchero e succo di limone
- Coprire e mettere in frigo da qualche ora a una notte (il rabarbaro rilascerà liquido)
- Preparare vasi di vetro lavati e ben asciugati, e tappi integri
- Far cuocere la frutta a fiamma viva in una pentola abbastanza larga e non alta, mescolando e facendo attenzione che non si attacchi e bruci (io per un paio di kg ho cotto 20 minuti scarsi)
- Quando il composto appare addensato e il rabarbaro quasi completamente disfatto (oppure quando si raggiungono i 105-106°C), invasettare, chiudere velocemente i tappi, e capovolgere fino a raffreddamento

2 - CONFETTURA DI RABARBARO E ARANCIA

Ingredienti 
   1000 g rabarbaro
   500 g zucchero
   300 g succo e polpa di arancia

Procedimento

- Stesso procedimento descritto sopra; per la polpa di arancia, l'ho recuperata dopo aver spremuto il succo, privandola dei semi. In alternativa, pelare a vivo le arance e aggiungerle a pezzetti.

3 - CONFETTURA DI RABARBARO E FRAGOLE

Ingredienti
   500 g rabarbaro
   500 g fragole
   500 g zucchero
   succo di 1 limone (circa 40-50 g)

Procedimento

- Stesso procedimento descritto sopra; le fragole vanno fatte a pezzetti e messe a macerare assieme al resto.