SABLE' RABARBARO E FRAGOLE. Colpo di fulmine, per un francese.

Innamorarmi all' istante è stato inevitabile, quando ho visto la foto di una crostata della pasticceria francese Gateaux Thoumieux..."sublime sablé fraise rhubarbe".

Cosa è stato a scatenare l'improvvisa passione?

Forse il colore...rosso, vivo, squillante.

Forse la quantità di farcitura...una straripante montagna di frutta.

Forse l'abbinamento di sapori...sapiente gioco di contrasti.

Forse l' ingrediente "misterioso"...lo sconosciuto (per me) rabarbaro.
Forse quel nome, così chic e romantico in francese .

Ma, sinceramente, si può spiegare un colpo di fulmine? No...

Se si è pronti ad accoglierlo, ci si lancia nell'impresa senza motivazioni razionali, senza pensare al dopo...e si prende ciò che viene.

In questo caso, sono stata fortunata. Una splendida, squisita crostata coperta di frutta rossa.

Grazie a Jack e Walter del blog Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter, dove ho trovato la ricetta originale della pasticceria Thoumieux, a cui mi sono liberamente ispirata.
E chissà, magari un giorno visiterò le boutique del dolce sparse a Parigi....

CROSTATA SABLE' CON RABARBARO E FRAGOLE

libera interpretazione della crostata di Gateaux Thoumieux, qui riportata.

Le dosi  sono per un dolce di 22 cm di diametro.

Note:

L'originale prevede: base di sablè Breton, composta di rabarbaro, fragole fresche, rabarbaro cotto in sciroppo di fragole, gelatina di timo limoncino, crumble.

Io ho modificato leggermente la ricetta, per esigenze pratiche: ho sostituito la composta con la marmellata (questa, appena fatta), e la gelatina di timo limoncino con gelatina di limone; al posto del crumble, per evitare una ulteriore preparazione, ho decorato con pezzettini di sablè.
Quindi ecco come si compone la mia Crostata sablè con rabarbaro e fragole:

      base di sablè Breton - 300 g circa 

      marmellata di rabarbaro - 200-250 g

      fragole fresche e rabarbaro cotto in sciroppo di fragole - 350-400 g

      gelatina di limone - 150 g

      pezzetti di sablè - 50-60 g

I miei tempi:

- uno/due giorni prima si possono preparare la sablè, la composta/marmellata, il rabarbaro cotto, e conservare tutto in frigo

- il giorno del montaggio, cuocere la base, preparare la gelatina, assemblare

- consumare il giorno stesso o il giorno dopo (eventualmente, spennellare le fragole di gelatina se si prevede di servirla il giorno dopo)

Sablè Breton

Ingredienti

   80 g mandorle

   180 g burro morbido

   90 g zucchero a velo

   40 g tuorli

   110 g farina

Procedimento

- Scaldare le mandorle in forno a 150°C per una decina di minuti

- Farle raffreddare e poi tritarle finemente (foto 1)

- Lavorare con un cucchiaio burro, zucchero, mandorle tritate fino ad ottenere una crema non montata

- Aggiungere i tuorli, poi la farina (foto 2)

- Riporre in frigo alcune ore (io ho fatto frigo più 15minuti di congelatore prima di stenderla), va lavorata molto fredda

- Stendere ad uno spessore di 7-8 mm (non meno sennò non regge la farcitura) su un piano spolverato di farina poi posare sulla teglia del forno coperta di carta forno; lavorare velocemente perchè tende a sciogliersi

- Tagliare con un anello di acciaio ed eliminare gli eccessi esterni all'anello (foto 3)

- Cuocere all'interno dell'anello (poichè non tiene la forma) per 20' a 160°C, fino a quando è appena dorata (foto 4)
- Negli ultimi minuti inserire anche i ritagli e farli cuocere per ottenere pezzettini con cui decorare il dolce.
- Far raffreddare fuori dal forno

Note. Visto l'altissimo contenuto in burro, consiglio di essere veloci nella stesura e di usarla ben fredda perchè si scioglie facilmente. Cuocerla nello stampo perchè non tiene la forma. All'inizio ero dubbiosa sul gusto finale, spaventata da tanto burro. L'ho invece trovata ottima, perfettamente equilibrata con il rabarbaro e le fragole fresche!

Marmellata di rabarbaro: 250 g

io ne avevo di pronta, riporto qui la procedura veloce se non si ha già marmellata pronta.

Ingredienti

   200 g rabarbaro

   100 g zucchero

Procedimento

- Tagliare a piccoli pezzetti il rabarbaro

- Mescolare con lo zucchero e far riposare un'ora in frigo

- Cuocere aggiungendo mezzo bicchiere di acqua, mescolando.

- Spegnere quando il rabarbaro è ridotto in purea e la marmellata è abbastanza asciutta

- Far raffreddare

Rabarbaro cotto in sciroppo di fragole

Ingredienti

   500 g fragole

   100 g zucchero

   100 g acqua

   200 g rabarbaro

Procedimento

- Tagliare a dadini le fragole

- Cuocere assieme a zucchero e acqua per circa 15minuti (foto 1)

- Frullare le fragole

- Tagliare i gambi di rabarbaro in pezzi lunghi 2-3 cm (foto 2 e 3)

- Aggiungerli al frullato di fragole e cuocere per circa 15-20 minuti (foto 4)

- Il rabarbaro deve risultare tenero ma ancora consistente; scolarlo dallo sciroppo e farlo raffreddare

Note. Si ottengono pezzetti di rabarbaro rossi, dolci e saporiti. I miei sono poco colorati perchè ho sbagliato la prima cottura: avevo cotto troppo a lungo il rabarbaro, diventato così molle da farci una composta (squisita) e per rifarlo non avevo più fragole sufficienti e ho allungato lo sciroppo con acqua!

Fragole fresche: 200-250 g

Gelatina di limone

Ingredienti

   75 g succo di limone

   75 g zucchero

   75 g acqua

   4 g gelatina in fogli

Procedimento

- Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti

- Mescolare acqua e zucchero

- Scaldarne circa metà fino a 50-60°C, poi scioglierci la gelatina ben strizzata

- Aggiungere il resto dello sciroppo freddo e il succo di limone

- Far intiepidire

- Parte della gelatina sarà usata subito, ancora liquida, durante il montaggio

- Ciò che resta va versato in un contenitore in modo da avere una altezza di un paio di centimetri; mettere in frigo a rassodare per qualche ora poi ricavare dei dadini con cui decorare il dolce finito

Montaggio

- Posare il disco di sablè sul piatto di servizio (foto 1)

- Appoggiare sopra l'anello di acciaio, di diametro di 2 cm inferiore rispetto alla base

- Stendere all'interno la marmellata di rabarbaro (circa 1 cm) (foto 2)

- Coprire di fragole, in parte intere in parte tagliate a metà, e di rabarbaro cotto (foto 3)

- Versare la gelatina lungo i bordi dell'anello: in questo modo si formerà una specie di bordo di gelatina a contenimento della frutta.

- Se si servirà la torta il giorno dopo, spennellare la frutta di gelatina, in modo che mantenga la freschezza

- Mettere in frigo un'ora a rassodare

- Eliminare l'anello di acciaio e terminare la decorazione con biscottini di sablè spezzettati e dadini di gelatina (foto 4)

Considerazioni finali: Ho trovato questa crostata squisita! La sablè di base è burrosa e scioglievole, la marmellata di rabarbaro dona un tocco dolce-amaro particolare, il rabarbaro cotto nello sciroppo di fragole è dolce e buonissimo, l'abbondanza di fragole e la gelatina di limone conferiscono freschezza all'insieme. Davvero, merita.

So che non è facile trovare rabarbaro...penso comunque che una versione a base di sole fragole, con una marmellata fatta in casa, anche se meno particolare, sarà altrettanto buona.