citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

martedì 17 giugno 2014

SABLE' RABARBARO E FRAGOLE. Colpo di fulmine, per un francese.


Innamorarmi all' istante è stato inevitabile, quando ho visto la foto di una crostata della pasticceria francese Gateaux Thoumieux..."sublime sablé fraise rhubarbe".
Cosa è stato a scatenare l'improvvisa passione?
Forse il colore...rosso, vivo, squillante.
Forse la quantità di farcitura...una straripante montagna di frutta.
Forse l'abbinamento di sapori...sapiente gioco di contrasti.
Forse l' ingrediente "misterioso"...lo sconosciuto (per me) rabarbaro.
Forse quel nome, così chic e romantico in francese .
Ma, sinceramente, si può spiegare un colpo di fulmine? No...

Se si è pronti ad accoglierlo, ci si lancia nell'impresa senza motivazioni razionali, senza pensare al dopo...e si prende ciò che viene.
In questo caso, sono stata fortunata. Una splendida, squisita crostata coperta di frutta rossa.



Grazie a Jack e Walter del blog Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter, dove ho trovato la ricetta originale della pasticceria Thoumieux, a cui mi sono liberamente ispirata.
E chissà, magari un giorno visiterò le boutique del dolce sparse a Parigi....

CROSTATA SABLE' CON RABARBARO E FRAGOLE

libera interpretazione della crostata di Gateaux Thoumieux, qui riportata.
Le dosi  sono per un dolce di 22 cm di diametro.

Note:
L'originale prevede: base di sablè Breton, composta di rabarbaro, fragole fresche, rabarbaro cotto in sciroppo di fragole, gelatina di timo limoncino, crumble.
Io ho modificato leggermente la ricetta, per esigenze pratiche: ho sostituito la composta con la marmellata (questa, appena fatta), e la gelatina di timo limoncino con gelatina di limone; al posto del crumble, per evitare una ulteriore preparazione, ho decorato con pezzettini di sablè.
Quindi ecco come si compone la mia Crostata sablè con rabarbaro e fragole:
      base di sablè Breton - 300 g circa 
      marmellata di rabarbaro - 200-250 g
      fragole fresche e rabarbaro cotto in sciroppo di fragole - 350-400 g
      gelatina di limone - 150 g
      pezzetti di sablè - 50-60 g

I miei tempi:
- uno/due giorni prima si possono preparare la sablè, la composta/marmellata, il rabarbaro cotto, e conservare tutto in frigo
- il giorno del montaggio, cuocere la base, preparare la gelatina, assemblare
- consumare il giorno stesso o il giorno dopo (eventualmente, spennellare le fragole di gelatina se si prevede di servirla il giorno dopo)

Sablè Breton
Ingredienti
   80 g mandorle
   180 g burro morbido
   90 g zucchero a velo
   40 g tuorli
   110 g farina
Procedimento
- Scaldare le mandorle in forno a 150°C per una decina di minuti
- Farle raffreddare e poi tritarle finemente (foto 1)
- Lavorare con un cucchiaio burro, zucchero, mandorle tritate fino ad ottenere una crema non montata
- Aggiungere i tuorli, poi la farina (foto 2)
- Riporre in frigo alcune ore (io ho fatto frigo più 15minuti di congelatore prima di stenderla), va lavorata molto fredda
- Stendere ad uno spessore di 7-8 mm (non meno sennò non regge la farcitura) su un piano spolverato di farina poi posare sulla teglia del forno coperta di carta forno; lavorare velocemente perchè tende a sciogliersi
- Tagliare con un anello di acciaio ed eliminare gli eccessi esterni all'anello (foto 3)
- Cuocere all'interno dell'anello (poichè non tiene la forma) per 20' a 160°C, fino a quando è appena dorata (foto 4)
- Negli ultimi minuti inserire anche i ritagli e farli cuocere per ottenere pezzettini con cui decorare il dolce.
- Far raffreddare fuori dal forno
Note. Visto l'altissimo contenuto in burro, consiglio di essere veloci nella stesura e di usarla ben fredda perchè si scioglie facilmente. Cuocerla nello stampo perchè non tiene la forma. All'inizio ero dubbiosa sul gusto finale, spaventata da tanto burro. L'ho invece trovata ottima, perfettamente equilibrata con il rabarbaro e le fragole fresche!

Marmellata di rabarbaro: 250 g
io ne avevo di pronta, riporto qui la procedura veloce se non si ha già marmellata pronta.
Ingredienti
   200 g rabarbaro
   100 g zucchero
Procedimento
- Tagliare a piccoli pezzetti il rabarbaro
- Mescolare con lo zucchero e far riposare un'ora in frigo
- Cuocere aggiungendo mezzo bicchiere di acqua, mescolando.
- Spegnere quando il rabarbaro è ridotto in purea e la marmellata è abbastanza asciutta
- Far raffreddare

Rabarbaro cotto in sciroppo di fragole
Ingredienti
   500 g fragole
   100 g zucchero
   100 g acqua
   200 g rabarbaro
Procedimento
- Tagliare a dadini le fragole
- Cuocere assieme a zucchero e acqua per circa 15minuti (foto 1)
- Frullare le fragole
- Tagliare i gambi di rabarbaro in pezzi lunghi 2-3 cm (foto 2 e 3)
- Aggiungerli al frullato di fragole e cuocere per circa 15-20 minuti (foto 4)
- Il rabarbaro deve risultare tenero ma ancora consistente; scolarlo dallo sciroppo e farlo raffreddare
Note. Si ottengono pezzetti di rabarbaro rossi, dolci e saporiti. I miei sono poco colorati perchè ho sbagliato la prima cottura: avevo cotto troppo a lungo il rabarbaro, diventato così molle da farci una composta (squisita) e per rifarlo non avevo più fragole sufficienti e ho allungato lo sciroppo con acqua!

Fragole fresche: 200-250 g

Gelatina di limone
Ingredienti
   75 g succo di limone
   75 g zucchero
   75 g acqua
   4 g gelatina in fogli
Procedimento
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti
- Mescolare acqua e zucchero
- Scaldarne circa metà fino a 50-60°C, poi scioglierci la gelatina ben strizzata
- Aggiungere il resto dello sciroppo freddo e il succo di limone
- Far intiepidire
- Parte della gelatina sarà usata subito, ancora liquida, durante il montaggio
- Ciò che resta va versato in un contenitore in modo da avere una altezza di un paio di centimetri; mettere in frigo a rassodare per qualche ora poi ricavare dei dadini con cui decorare il dolce finito

Montaggio
- Posare il disco di sablè sul piatto di servizio (foto 1)
- Appoggiare sopra l'anello di acciaio, di diametro di 2 cm inferiore rispetto alla base
- Stendere all'interno la marmellata di rabarbaro (circa 1 cm) (foto 2)
- Coprire di fragole, in parte intere in parte tagliate a metà, e di rabarbaro cotto (foto 3)
- Versare la gelatina lungo i bordi dell'anello: in questo modo si formerà una specie di bordo di gelatina a contenimento della frutta.
- Se si servirà la torta il giorno dopo, spennellare la frutta di gelatina, in modo che mantenga la freschezza
- Mettere in frigo un'ora a rassodare
- Eliminare l'anello di acciaio e terminare la decorazione con biscottini di sablè spezzettati e dadini di gelatina (foto 4)

Considerazioni finali: Ho trovato questa crostata squisita! La sablè di base è burrosa e scioglievole, la marmellata di rabarbaro dona un tocco dolce-amaro particolare, il rabarbaro cotto nello sciroppo di fragole è dolce e buonissimo, l'abbondanza di fragole e la gelatina di limone conferiscono freschezza all'insieme. Davvero, merita.
So che non è facile trovare rabarbaro...penso comunque che una versione a base di sole fragole, con una marmellata fatta in casa, anche se meno particolare, sarà altrettanto buona.





26 commenti:

  1. Ciao Ele!!!!!!

    E' da qualche giorno che non passo da te...(in realtà son passata senza fermarmi...) e, come sempre, trovo in questo tuo spazio preziose bontà!!
    Avevo già letto del rabarbaro e ritrovarlo in questa crostata mi fa immaginare la squisita armonia di sapori che hai saputo creare...

    I colpi di fulmine no..., vanno sempre accolti, soprattutto se poi sfociano in meraviglie come questa!!!
    Te ne auguro davvero tanti altri di questi colpi e ti auguro tu possa avere presto occasione di andare a Parigi a visitare tutte le boutiques del dolce che vuoi!!!

    Un caro abbraccio con l'affetto di sempre! :************

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    1. ciao Maria Teresa! guarda, pure io ultimamente faccio fatica a passare in altri blog. Anzi, pure nel mio.
      Questa crostata è davvero buona buona. Spero sia di incentivo ad altri per cercare il rabarbaro e provarla! E Parigi, chissà, prima o poi la vedrò... :-)
      grazie per la visita, e un caro abbraccio a te!

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  2. Ciao Ele, a Parigi ci deve andare è un città che ti fa sognare! Io sono state tre volte, me ne sono perdutamente innamorata! Come mi sono innamorata della tua bellissima e buonissima crostata!
    tutte la volte che entro nel tuo blog, rimango li incantata a guardare i tuoi splendidi capolavori!
    Sei dolcissima... e bravissima! Ed io sono felice di averti conosciuto!
    Buona serata, un abbraccio Laura<3

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    1. grazie Laura per il tuo apprezzamento! mi hai scritto belle cose, che mi regalano il sorriso giusto per iniziare bene la giornata.
      e Parigi chissà...prima o poi andrò. Deve essere proprio uno spettacolo. Ciao!!! :-)))

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  3. Eleonora ma wow anzi doppio wow! Questa crostata è bellissima, però ora mi hai messo una voglia che purtroppo qui non riesco a soddisfare:il rabarbaro!
    Lo sto cercando da tanto e quando lo chiedo mi guardano con faccia strana, ma dove cavolo vivo?
    Mi consolo vedendo la tua crostata bellissima e buona.
    Baci grandi a te

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    1. mi piace il doppio wow!!! ;-)
      pure da me non si trova, il fruttivendolo me l'ha procurato appositamente, dicendomi che però era costretto a darmene una cassetta intera (5-6kg). E quando l'ho comprato, ne ha voluto assaggiare un pezzetto perchè era sconosciuto pure a lui.
      ma tu lo hai già mangiato e ti è piaciuto, o lo cerchi per curiosità?
      grazie della visita, un abbraccio Enrica!!! ♥

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  4. Eccolo il vero motivo della tua sfrenata caccia al rabarbaro! Beh visto il risultato ne avevi tutte le ragioni!
    Piacerebbe anche a me visitare le boutiques dei dolci parigini!
    :*

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    1. ;-)
      eccolo qui il dolce "colpevole" della "missione rabarbaro"!!!! e si è rivelato un dolce splendido.
      ora, passiamo alla "missione Parigi"???
      ciao Silvia, un abbraccio!!!

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  5. Ciao Ele, volevo avvisarti che c'è un premio che ti aspetta nel mio blog!
    un abbraccio Laura<3

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  6. Ciao tesoro!!! eccomi qui finalmente dopo la mia intensa trasferta veneta :D (sono stanchissima ma ce la posso fare!).

    I colpi di fulmine non si possono spiegare...e io avrei assaggiato molto volentieri questa tua sable...anche in virtù del fatto che non conosco il sapore del rabarbaro e sono curiosa come una scimmia :D

    Il rosso è il mio colore preferito... quindi adoro! :)

    Brava Ele, come sempre.
    Baci :*:*:*

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    1. è vero, questa crostata è un tripudio di rosso!!!
      pure io sono curiosa, tanto da aver dato caparbiamene la caccia al rabarbaro perchè non lo conoscevo. "Fissatissima" :-)))
      dai che queste trasferte venete saranno sì stancanti ma porteranno carica nuova.
      ti abbraccio!!!!

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  7. Ciao Ele questa crostata mi incuriosisce troppo! Secondo me e' il dolce perfetto per l'estate. Un abbraccio e buone vacanze che per me sono quasi arrivate,spero di riuscire a seguirti lo stesso ma nel frattempo ti saluto e ti ringrazio per le belle ricette che ci regali ;-)

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    1. cara Isa, sono contenta di sapere che ti ha incuriosito questa ricetta.
      Con tutta quella frutta sopra, risulta frecsa ed estiva.
      già in vacanza? che bello!!! spero di sentirti ogni tanto, ma soprattutto ti auguro buone vacanze!!!
      e se per caso provi la marmellata al microonde, aggiornami!
      ciao!!!

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  8. Ho un debole per le torte con i frutti rossi e sono incantata da questa sable arricchita anche dall'aroma del rabarbaro.
    Un abbraccio, cara Eleonora e perdonami se, pur leggendoti, non riesco, spesso come vorrei, a lasciarti un pensiero.
    Un abbraccio grande
    MG

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    1. ma figurati Maria Grazia, so benissimo che non è facile seguire il proprio blog e anche riuscire a leggere e scrivere nei blog altrui! la rete pullula ogni giorno di bellissime novità!
      mi farà piacere quando lo farai, e mi basta se ogni tanto passi anche solo a sbirciare. :-)))
      come mi fa piacere che ti abbia colpito questa sablè.
      un abbraccio a te. Ciao!!!!

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  9. Io non ho mai assaggiato il rabarbaro ma non so perchè mi dà l'idea di qualcosa di amaro ... certo che con tutto quel trionfo di frutta fresca sopra è una meraviglia. Bisogna sempre assecondarli i colpi di fulmini altrimenti ti resta il rimpianto di non averci provato e magari di esserti lasciata scappare qualcosa di bello ;) Un bacio

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    1. ciao Terry. Io per curiosità l'ho assaggiato crudo, e lo definirei aspro più che amaro. Non lo so se cuocendo magari diventi amaro...perchè io l'ho cotto sempre con zucchero (sia nel caso della marmellata, sia per questa torta)...sicuramente, non è dolce come la frutta.
      in questo caso, il mio colpo di fulmine assecondato è stato ben ripagato!!!
      chissà che sia così anche in altri casi ;-)
      un bacio grande, buon weekend!

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  10. Lo ammetto, io e i francesi non siamo mai andati molto d'accordo, ma in pasticceria è tutt'altra cosa, e questo dolce da colpo di fulmine è davvero delizioso!
    W la France! :-)
    Un bacione

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    1. con i francesi "umani" non ho avuto occasioni di contatto, quindi non mi sbilancio...
      ma riguardo ai dolci devo dire che i colpi di fulmine sono moooolto facili! :-)
      grazie Vale, un abbraccio grande grande! e un bacio

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  11. Uffa e va bene, ogni tanto i francesi ci azzeccano :) mi costa fatica dirlo, ma lo ammetto!
    E il rabarbaro??? mai assaggiato, però di te mi fido, e non faccio alcuna fatica a dirlo!
    buonissima giornata Elebella :-)

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    1. Taaaaaam!
      sono felice felice di vederti qui!!! e nel condominio (anche se in questo periodo pure io latito).
      il tuo commento è una bella sorpresa.
      E sì, in fatto di dolci, mi sa che i francesi ci azzeccano parecchio. ;-)
      ormai io ti devo augurare buonissima notte...con un forte abbraccio.

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  12. ciao carissima come stai???? so che stai impazzendo per i bilanciamenti della frolla, vieni a trovarmi !!!!

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    1. ciao!!! ammetto che riguardo la frolla, che amo fare e mangiare, ho cercato di capirci qualcosa di più, mi sono informata, e pian piano farò prove.
      sono passata a vedere, hai arricchito il post generale sulle frolle, giusto? grazie!!!

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  13. ciao ele bellissima la crostata! il rabarbaro è buonissimo ma neanche io lo trovo...sigh! per i torcetti ti ho risposto sul blog! ciao cara

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    1. sono contenta ti piaccia...era buonissimissima. :-)
      ho cercato il rabarbaro, anche su internet, poi dopo due-tre volte che chiedevo al fruttivendolo, me l'ha procurato! in dosi...abbondanti... :-)
      sono passata a vedere sui torcetti, grazie! sottili o spessi (come tante preparazioni, ogni zona ha la propria variante)...sono squisiti.
      ciao Ale! buonanotte!

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