PANE MORBIDO, come piace a noi

Pane...un alimento apparentemente semplice. Pochi ingredienti di base, che mescolati tra loro, in proporzioni variabili, con differenti procedure, riescono a dare una vasta gamma di prodotti. Diversi nel sapore, nella consistenza, nella forma.

Apparentemente semplice. La semplicità degli ingredienti non permette di camuffare errori, poca esperienza, procedimenti non ben eseguiti: gestire male l'impasto, non attendere il corretto tempo di lievitazione, o aspettare troppo, cuocere troppo, o troppo poco...ed ecco che dalla massa di farina e acqua e lievito non si ottiene il pane che si era immaginato!

Almeno, questo è quello che capita frequentemente a me! Ma io lo so, lo so benissimo cosa mi frega. Sempre, sempre lo stesso motivo: il tempo. O meglio, il voler incastrare in quel fazzoletto di tempo libero il pane ... e tante...tante...altre cose.

E poi, se aggiungo che spesso il pane che a me pare venuto bene, non incontra i favori di casa, l'impresa si fa davvero ardua.

Altro che alimento semplice! Se faccio una FraGolosa, o una Tarte, o una Sacher moderna, sono molto più tranquilla!

Tutto questo preambolo per dire che fare il pane (con lievito madre), per me, è proprio impegnativo. E tiro un sospiro di sollievo quando, finalmente, ottengo qualcosa che soddisfi me e i gusti dei miei famigliari.

Lo ammetto, stavolta ho provato a farlo dedicandogli tempo. Aspettando i suoi tempi. Scegliendo (anche per mia comodità) una maturazione lunga in frigo.

E lui mi ha premiata. Semplice, leggero, per tutti i giorni. Nessuna farina ricercata, no semi, no spezie, niente strutto-burro-latte, solo un poco di olio.

Ma soprattutto: MORBIDO! Come piace a casa mia: mollica con tanti alveoli, piccoli e regolari, crosticina sottile sottile.
Buono a pranzo e a cena, perfetto da tagliare e farcire per uno spuntino!

Ah...grande sospiro di sollievo! Stavolta, è andata bene.

Con questo pane partecipo alla raccolta di Panissimo,

che questo mese è ospitata da Valentina.
La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

PANE MORBIDO per tutti i giorni
ricetta che prevede prefermento con lievito madre (oppure con lievito di birra)
pane con idratazione media (circa 60%)
maturazione in frigo

I miei tempi 

- giorno 1, mattino: prefermento (5'), riposo (10 h)
- giorno 1, sera: impasto (15')
- giorno 1, notte: lievitazione (io in frigo 15 h, temp.ambiente 6-8h)
- giorno 2, tarda mattinata: pieghe a tre, riposo 30', formatura, lievitazione (4h)
- giorno 2, primo pomeriggio: cottura (40')
I tempi di riposo per le lievitazioni sono indicative, dipendono dalla temperatura. In questo caso ho fatto la prima lievitazione in frigo per rallentarla perchè avevo la necessità di posticipare la formatura in tarda mattinata e la cottura nel pomeriggio. Si può far lievitare a temperatura ambiente così da effettuare la formatura la mattina presto e cuocere per l'ora di pranzo.
Oppure, partendo con il prefermento la sera anzichè al mattino come ho fatto io, si può fare il pane nella giornata successiva: mattino presto impasto, lievitazione a temperatura ambiente, formatura metà pomeriggio, cottura la sera.

Ingredienti 
   prefermento: 
      30 g lievito madre oppure 1-2 g lievito di birra fresco
      70 g acqua
      70 g farina forte (per pane o Manitoba)
   impasto:
      170 g prefermento
      800 g farina per pane (io 550 g farina forte, 250 g farina 00)
      440 g acqua
      5 g sale
      30 g olio extra vergine di oliva

Procedimento

- Preparare il prefermento: mescolare gli ingredienti previsti e far riposare coperto da pellicola, a temperatura ambiente, per circa 8-10 h. Nel composto si formeranno bollicine e la superficie si gonfierà

- Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare per circa 10-15 minuti, fino ad avere una massa morbida e liscia, con media incordatura (foto 1)

- Riporre in una ciotola leggermente unta di olio e far lievitare fino al raddoppio. Io ho tenuto 15 ore in frigo; a temperatura ambiente bastano 6-8 h (date le temperature esterne in questo periodo, probabilmente bastano anche meno ore...se optate per lievitazione notturna conviene mettere in una stanza fresca)
- Rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina e allargarlo con le mani cercando di formare un rettangolo.

- Dare due giri di pieghe a tre, appiattendo l'impasto dopo il primo giro (foto 5). Far riposare mezzora coperto da pellicola.

- Appiattire leggermente e con l'aiuto di una spatola spezzare nel peso desiderato. Effettuare sempre tagli netti, dall'alto verso il basso, senza strappare l'impasto. Io ho diviso prima in 4 parti da circa 350 g l'una; due di queste le ho ulteriormente divise a metà ottenendo 4 pezzi da circa 170-180 g.
- Formare le pagnotte. Io ho fatto: un filoncino da 350 g, una focaccia da 350 g, 4 panini tondi da 180 g. Per la diversa formatura, vedere le sequenze fotografiche riportata a fine ricetta.

- Lasciare lievitare fino al raddoppio, coprendo con pellicola (io circa 4 ore).

- Preriscaldare il forno a 220°C per una ventina di minuti.
- Praticare alcuni tagli sulla superficie delle pagnotte (che io ho dimenticato di fare!).
- Se si desidera la formazione di una crosta sottile sottile, spennellare di una mistura di acqua e olio (come ho fatto io). Per formare invece una crosta spessa e croccante, cuocere in presenza di vapore inserendo in forno una ciotolina con acqua, da togliere a metà cottura.
- Per la focaccia, spennellare di olio, spargere aghi di rosmarino e poco sale grosso.

- Cuocere a 220°C per circa venti minuti, poi abbassare a 190°C per altri 20' circa. Estrarre invece la focaccia dopo i primi 20'.

- Lasciar raffreddare prima di tagliare.

Formatura passo passo
Per i panini tondi:
- appiattire con le dita
- arrotolare stretto verso di noi serrando con i pollici (foto 1 e 2)
- porre in verticale di fronte a sè il rotolino (foto 3)
- appiattire di nuovo e arrotolare stretto serrando con i pollici (foto 3 e 4)
- portare sotto le due estremità (foto 5)
- dare la forma tonda ruotando la massa:
con una mano sola, tenendo la pallina sotto il palmo della mano senza schiacciare, se la massa è molto piccola (porzioni di peso inferiore ai 100 g) (foto 6)
oppure usando due mani di taglio che si muovono sotto la pallina, aderenti al piano, dandole rotazioni antiorarie (per masse oltre i 100 g) (foto 7 e 8)

Per i filoni:
- appiattire formando un rettangolo
- prendere un angolo in alto e portarlo verso la metà inferiore del rettangolo (foto 1)
- prendere l'altro angolo in alto e portarlo verso la metà inferiore del rettangolo (foto 2 e 3)
- prendere la punta che si è formata e portarla verso la metà inferiore del rettangolo (foto 4 e 5)
- con due mani, arrotolare stretto serrando con i pollici, spingendo l'aria verso la parte alta di fronte a noi (foto 6 e 7)
- con il palmo delle mani far rotolare il salsicciotto che si è formato, partendo dal centro e spostandosi verso le estremità per allungarlo e renderlo appuntito (foto 8)

Per la focaccia:
- iniziare sul piano leggermente infarinato
- stendere la massa usando le dita, premendo dal centro verso le estremità
- poi mettere le mani sotto la pasta e allungarla sempre dal centro verso le estremità
- se inizia ad opporre resistenza,  lasciarla riposare qualche minuto affinchè la pasta si rilassi
- terminare la stesura sulla teglia unta

Tanta mollica morbida, consistenza morbida, crosticina friabile e sottile.