MILLE FOGLIE DI MELE: Tarte aux pommes di Jacques Génin

A casa mia le mele non mancano mai. Non avendo alberi nostri, ogni settimana ne compriamo un grande sacchetto che consumiamo in fretta, tra mele mangiate dopo pranzo e cena, spuntini al lavoro, ...e i miei dolci, naturalmente.

Credo che i dolci con le mele siano davvero di universale gradimento, piacevoli, versatili, personalizzabili, ... semplici, rustici, adatti a merende e colazioni, possono essere leggeri e "dietetici", o anche estremamente ricchi ed elaborati. Un dolce per ogni gusto!

Come le mele. Quante, quante varietà! Una mela per ogni gusto!

E in questo periodo dell'anno...c'è l'imbarazzo della scelta...fresche, succose, croccanti, pastose, dolci, aspre, verdi, rosse, gialle,...renetta, golden delicious, royal gala, annurca, pink lady, fuji,...impossibile elencarle tutte.

Qui in famiglia ognuno ha la sua preferita!

Dopo aver realizzato una crostata ricca di mele, che ho pubblicato qui, sono stata colpita da un'altra preparazione, anch'essa carica di questo meraviglioso frutto! Firmata da un pasticcere francese, vista da Pinella...e subito replicata!

Mille sfoglie...di pasta... e di mele! Vezzosamente decorata con caramello.

Una tarte che mi ha conquistata ad ogni morso, in cui si fondono la burrosa e leggera friabilità della pasta sfoglia, la fresca umidità delle fettine di mela, la dolcezza del caramello sciolto sopra... 

La prima volta l'ho realizzatam con delle mele Royal Gala, questa volta con delle mele Ruggine. Entrambe le versioni, molto buone!!!
 

TARTE AUX POMMES

da una ricetta di Jacques Génin, vista da Pinella

dosi per una tarte da 22 cm e 4 piccole da 11 cm
dimezzare le dosi per fare una sola delle due varianti

   500 g pasta sfoglia (fatta in casa* o comprata), per un disco da 22 cm e 4 da 11 cm

   200 g crema di mandorle
   4-5 mele (perfette le renette, o altre a piacere, non troppo succose)
   100 g caramello biondo
* qui una mia passata ricetta per farla, presto cerco di mostrarvi quella fatta per la torta di oggi...
 

Crema di mandorle

Ingredienti 
   50 g burro morbido
   50 g zucchero a velo
   50 g farina di mandorle
   40 g uova
   10 g rum (2 cucchiaini)
   25 g crema pasticciera **
Procedimento
- Montare il burro con la frusta a media velocità (vista la piccola quantità, fruste elettriche o a mano)
- Aggiungere man mano lo zucchero al velo
- Aggiungere la farina di mandorle
- Sbattere leggermente l'uovo con una forchetta e versarlo a filo sull'impasto montato
- Terminare con rhum e crema pasticcera
- Si può preparare prima e conservare in frigo
** io avevo della crema avanzata da un'altra preparazione; prepararne così poca è un problema, penso che si possa provare ad ometterla aumentando di 10 g burro, zucchero, mandorle

Caramello biondo

Ingredienti

   75 g zucchero semolato
   20 g sciroppo di glucosio
   15 g acqua

Procedimento:

- Far sciogliere in un pentolino lo zucchero con l'acqua

- Aggiungere lo sciroppo di glucosio

- Far scaldare fino allo stadio di caramello biondo

- Usare subito sulla torta calda

Montaggio e cottura

- Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 5 mm
- Aiutandosi con un coppapasta o uno stampo per dolci, ritagliare i dischi di sfoglia (io uno da 22 cm + 4 da 11 cm)
- Adagiare i dischi di pasta sfoglia sulla teglia coperta di carta forno o anche dentro allo stampo (foto 1)
- Bucherellare con i denti di una forchetta se si desidera una base non troppo gonfia (io non l'ho fatto)
- Aiutandosi con la sac à poche (con bocchetta tonda liscia di piccolo diametro oppure semplicemente tagliandone la punta) disegnare sopra i dischi di sfoglia una spirale di crema alle mandorle. (foto 2)
- Per non rischiare che in cottura coli tutta fuori dalla base (come è successo a me la prima volta), fermarsi a 2 cm dal bordo e non abbondare con la crema. Io ho messo circa 20 g scarsi su ciascuna tortina da 11 cm e 90-100 g su quella da 22 cm.
- Eliminare il torsolo delle mele con il levatorsoli, pelarle oppure tenere la buccia se biologiche
- Tagliare le mele a fette orizzontali, sottili, di 2-3 mm di spessore, con una mandolina.

- Per le tortine piccole, deporle sul disco sovrapponendole fino ad un'altezza di 4.5 cm, impilate come a ricostruire mezza mela (foto 3)
- Per la torta più grande, dividere a metà le fette circolari e disporle a raggiera sulla torta, in più giri, fino ad avere una altezza di 4-5 cm (foto 4)

- Infornare a 200 °C per 30 minuti.
- Subito dopo la cottura spennellare con il caramello (io ho versato sulla superficie usando un cucchiaino).
- Per la decorazione a fili di caramello,ho agitato sopra un foglio di carta forno una forchetta intinta nel caramello avanzato e poi modellato e spezzato con le mani i fili intiepiditi

Con questa ricetta, partecipo al contest : "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR (Unione Italiana Ristoratoti), SAPORIE e Bloggalline