ROSSO PASSIONE...per il primo compi-blog!

...un anno di Eleideediele...

Guardo indietro con stupore, guardo questo spazio nato da un dono,
 iniziato per gioco, per sfida, per passione, un anno fa.

L'avevo concepito come un quaderno bianco,
in cui annotare le mie ricette (principalmente di pasticceria), assieme a qualche pensiero, emozioni, brandelli di vita di cui volevo lasciare traccia.

Temevo di non essere in grado di riempirlo, di non avere ispirazione,
di finire presto le idee...

Invece...noooo...le idee si sono moltiplicate!

Ho acquisito un modo nuovo e cosciente di vivere le mie ricette, ho arricchito le mie conoscenze e capacità, ho sviluppato forte l'esigenza di continuare a migliorare, di scoprire tecniche, abbinamenti, sapori, forme!

E tutto ciò, continuando ad emozionarmi davanti ad un dolce finito
 e provando vero piacere nel gustarlo o nel donarlo ad altri.

Momenti di difficoltà ci sono stati, ci sono tuttora, ma sono dovuti più alla mancanza di tempo che di creatività.

Se riesco a riempire le pagine bianche di questo quaderno,

è grazie alla Passione che muove le mie mani.

Ed è anche grazie a tutti voi che mi venite a trovare, in silenzio oppure lasciando un saluto o chiedendo un chiarimento, voi che provate una ricetta, o che, proponendo ricette nei vostri blog, date linfa nuova alla mia parte creativa!

Rosso Passione è come ho deciso di chiamare questa crostata.

Ho pensato sarebbe stato il dolce perfetto da pubblicare oggi, perchè racconta la strada che ho fatto fino a qua.
E perchè da quando l'ho "disegnato" nella mia testa a quando l'ho realizzato,
mi sono divertita un sacco!
Ho giocato con sapori, consistenze, forme, colori.
Sì, mi sono divertita!

Di solito, cerco di proporre ricette con prodotti di stagione. Perdonatemi se questa volta il dolce è totalmente fuori periodo! L'avevo realizzato a settembre, in onore della piccola Irene neonata.
Ma con le feste natalizie imminenti, se vorrete prendere spunto dalla mia ricetta, sarà facile reperire tanti frutti rossi e fare uno strappo alla regola della stagionalità!

 

ROSSO PASSIONE (crostata moderna ai frutti rossi e pistacchio)

dosi per uno dolce diametro 26 cm

La mia composizione

   frolla al pistacchio: 1 disco diametro 26 cm

   vellutata al pistacchio: 1 disco diametro 22 cm
   mousse alla fragola: 7 semisfere diametro 6 cm
   spuma al lampone: 6-7 sfere diametro 3 cm
   spuma alle more: 6-7 sfere diametro 3 cm
   lamponi e more fresche: circa 100 g totali
   confettura di frutti rossi a piacere (io di fragole): circa 40-50 g

Tempi

Il dolce così come l'ho realizzato prevede diverse componenti, che possono però essere realizzate in anticipo, distribuite in più giorni e congelate.
Fare la cottura della frolla e il montaggio del dolce al massimo il giorno prima del suo consumo.

Pasta frolla al pistacchio

Ingredienti (dose per circa 1 kg di pasta)

   200 g burro morbido
   200 g zucchero a velo
   47 g uova
   50 g pasta di pistacchio
   450 g farina 00
   50 g farina di pistacchio (pistacchi tritati finemente)
   1 g sale
Nota sulle dosi: per lo stampo diametro 26 cm servono 350-400 g di pasta; il resto l'ho congelato e poi utilizzato per fondi di tartellette e gustosi biscottini!

Procedimento:

- Impastare burro e zucchero fino ad avere una crema non montata
- Amalgamare uova, sale, pasta pistacchio
- Inserire le farine e impastare il minimo indispensabile per amalgamare
- Compattare il panetto e far riposare in frigo avvolto nella pellicola (almeno un'ora)
- Stendere sul piano leggermente infarinato ad uno spessore di 8-10 mm
- Aiutandosi con uno stampo tondo, ritagliare un disco
- Adagiare nello stampo o sulla placca del forno
- Bucherellare con i denti di una forchetta
- Cuocere a 180°C per circa 20'
- Far raffreddare e conservare ben chiuso in un contenitore o in un sacchetto per alimenti

Vellutata al pistacchio 

(di G. Fusto, vista qui da Pinella)
Ingredienti
   122 g latte intero
   103 g pasta pistacchio
   6 g sciroppo di glucosio
   3 g gelatina in fogli
   15 g acqua
   190 g cioccolato bianco
   250 g panna liquida fredda
Nota sulle dosi: per un disco diametro 22 alto 2 cm l'ho usata quasi tutta
Procedimento:

- Fondere il cioccolato spezzettato fino alla T di 45 °C
- Unire la pasta pistacchio e amalgamare
- Ammollare la gelatina nell'acqua per 5-10 minuti
- In un pentolino portare a leggero bollore latte e sciroppo di glucosio
- Sciogliervi la gelatina
- Con un minipimer, emulsionare crema al pistacchio e latte, versandolo in tre volte
- Aggiungere la panna liquida fredda
- Lasciare leggermente addensare
- Versare in un anello per dolci ad una altezza di 1.5-2 cm e congelare
- Se avanza un po' di vellutata, conservare in frigo coperta con pellicola a contatto (da fredda è possibile montarla) oppure versare in piccoli stampi e congelare
 

Mousse alla fragola (la stessa usata per la torta Fragolosa)

ispirata alla ricetta vista da Cristina
Ingredienti
   25 g albume
   17 g acqua
   50 g zucchero
   200 g fragole
   5 g gelatina in fogli
   100 g panna
Procedimento:
- Meringa: scaldare acqua e zucchero, iniziare a montare gli albumi, quando lo sciroppo raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi continuando a montare per qualche minuto. Ottenere una spuma bianca, densa e lucida. (foto 1)
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Lavare e mondare le fragole, poi frullarle. (foto 2)
- Scaldare a 50-60°C una piccola parte di purea di fragole (io al microonde) e poi scioglierci dentro la gelatina ben strizzata.
- Aggiungere al resto della purea.
- Unire alla meringa, mescolando dal basso verso l'alto. (foto 3)
- Montare la panna e poi unirla al resto, sempre mescolando senza smontare. (foto 4)
- Colare negli stampia semisfera e congelare
- Sformare quando ben induriti

Spuma di more

Ingredienti

   150 g purea di more / lamponi
   20 g succo di limone
   100 g acqua
   70 g zucchero
    9 g gelatina
   45 g acqua di idratazione
Note sulle dosi: ho ottenuto 15 sfere diametro 3 cm (ma per il dolce ne serviranno meno) e avanzato un po' di composto; gli "avanzi" conservati in congelatore sono serviti per comporre altri mignon e bicchierini.

Procedimento:

- Frullare una quantità di frutta di circa 220-250 g
- Passare attraverso un colino per ottenere 150 g di purea liscia

- Idratare gelatina per 5-10 minuti nei 45 g di acqua fredda
- Sciogliere la gelatina idratata nel microonde a bassa potenza
- Scaldare 100 g acqua e zucchero
- Aggiungere succo di limone, gelatina sciolta, purea di frutta; il composto deve essere tiepido (se freddo, scaldare leggermente)
- Montare con le fruste per 15-20 minuti: si formerà una schiuma sempre più voluminosa e soda
- Colare negli stampi a semisfera da 3 cm (ne ho riempiti 15, peso totale 80 g)
- Congelare
- Conservare il resto del composto in frigo
- Il giorno successivo si procede con la creazione delle sfere:
- Scaldare il composto avanzato (che in frigo sarà diventato gelatina) e ripetere la montatura
- Sformare le semisfere del giorno precedente, ora indurite
- Versare nelle cavità liberate dello stampo il composto appena montato
- Appoggiarci sopra le prime semisfere indurite e mettere a congelare
- Sformare le sfere prima del montaggio del dolce

Spuma di lamponi

stesse dosi e procedimento della spuma di more

Montaggio e decorazione

- Eseguire il montaggio con le mousse congelate, 3-4 ore prima del servizio

- Adagiare la base di pasta frolla sul piatto di servizio

- Posare sopra il disco di mousse al pistacchio

- Disporre a piacere le semisfere di mousse alle fragole

- Poi mettere sopra le piccole sfere di spuma alle more e ai lamponi

- Riempire gli spazi vuoti con la frutta fresca

- Con una sac a poche, tracciare un cordoncino di confettura alla base del disco di mousse al pistacchio

- Conservare in frigo

Oggi mi gusto il giorno del compi-blog e da domani, attraversato questo primo traguardo,

mi prepararo a proseguire il percorso,

a riempire questo mio quaderno pagina dopo pagina.