PASTA SFOGLIA...una magia

Oggi solo la spiegazione della sfoglia realizzata per le Tarte aux pommes...la pasta sfoglia che tanto mi faceva paura...la pasta sfoglia che ancora guardo con timore...la pasta sfoglia che osservo attraverso il vetro del forno come faccio con i lievitati, anzi, con maggior frequenza.

I ritagli avanzati (che non vanno reimpastati) li ho cotti, semplicemente, senza aggiungere altro, come stuzzichini...

E non potevo immaginare quanto sarei stata orgogliosa di me stessa tirando fuori dal forno quei piccoli pezzetti di pasta,...perchè una volta cotti si sono presentati alti, leggeri, friabilissimi.
... un soave profumo di burro... briciole ad ogni morso...squisiti!

Che sollievo...La magia è avvenuta...

PASTA SFOGLIA - ricetta "da pasticceria" *

pasta sfoglia appresa dal pasticcere Armando Palmieri

Note:

Per tutti i consigli sulla pasta sfoglia, rimando ad un mio post più dettagliato 
Mi ero rifatta ad un utile post di Teonzo.
* Questa ricetta è comunque simile alla sua ricetta n.2, che viene indicata come tipica dell'utilizzo in pasticceria poichè permette una buona lavorabilità e un risultato sicuro, anche se non il massimo a livello di leggerezza della sfogliatura.
Qui riporto solo un consiglio fondamentale: panetto e pastello devono avere consistenza simile, quindi calibrare su questo i riposi in frigorifero (indispensabili).
edit 15/11/2014. Stavo dimenticando un altro consiglio fondamentale: usare burro di qualità! La pasta sfoglia è farina e burro...
Inoltre, deve essere un burro con buone caratteristiche di plasticità, così da riuscire a lavorarlo bene. Consiglio senza ombra di dubbio un burro bavarese. 


Ingredienti

panetto:  
   425 g burro
   125 g farina
pastello:
   350 g farina forte
   200 g acqua
    10 g sale

Procedimento:

panetto:
- Impastare burro e farina, mettere tra due fogli di carta forno, compattare e stendere cercando di dare la forma di un quadrato 20cm x 20cm con uno spessore di circa 2 cm, riporre in frigo (almeno 1 ora)
pastello:
- Impastare farina, acqua, sale, ottenere una massa omogenea e morbida, far riposare mezzora in frigo coperto da pellicola

inclusione

- Stendere sul piano infarinato il pastello, ottenere un rettangolo lungo circa 2 volte il panetto e alto circa come il panetto (deve essere 2-3 cm più grande)  
- Appoggiare sopra il panetto (foto 1)  
- Portare i lati corti del pastello al centro sopra il panetto, sigillando il bordo (foto 2)  
- Sigillare anche il lati sopra, eventualmente pareggiare tagliandoli (foto 3)

piega a tre

- Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo
- Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo (foto 4)
- Pulire dalla farina in eccesso.
- Eseguire la prima piega a tre: portare il terzo superiore del rettangolo verso il basso (foto 5), sovrapporre il terzo inferiore (foto 6), così da ottenere tre strati (foto 7).
- Chiudere la pasta nella pellicola trasparente, appoggiare su un vassoio,riporre in frigo per mezz'ora/1ora. 

piega a quattro

- Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sè girata di 90° rispetto al senso in cui era stata stesa nella piega precedente (basta partire con il lato chiuso posto sempre alla propria sinistra, o destra) (foto 8)
- Stendere sul piano infarinato
- Pulire dalla farina in eccesso.
- Eseguire la piega a quattro: immaginare di dividere la lunghezza in quattro parti e portare la parte superiore del rettangolo a toccare il limite del primo quarto (foto 9), portare sulla stessa linea il bordo inferiore (foto 10), piegare a metà facendo sovrapporre i due bordi ripiegati (foto 11).

- Di lato, dovrà presentarsi come in foto 12 .
- Chiudere la pasta nella pellicola trasparente, appoggiare su un vassoio,riporre in frigo per mezz'ora/1ora.

- Ripetere la piega a tre, riposo in frigo 1 ora.

- Ripetere la piega a quattro, riposo in frigo 1 ora.

- Utilizzare (come ho fatto io qui), oppure dividere in porzioni e conservare in congelatore avvolto bene nelle pellicola 

cottura

- Stendere la sfoglia e ritagliarla nelle forme desiderate. Non reimpastare i ritagli!
- Far riposare in frigo mezz'ora.
- Se si vogliono ottenere fogli non troppo alti e regolari, bucherellare con una forchetta per limitare la crescita.
- Cuocere a 180-200°C per 10'-20' (tempi variabili a seconda del forno e della pezzatura)
- Rar raffreddare e conservare in una scatola ben chiusa.
- Farcire con eventuali creme poco prima del consumo, altrimenti la sfoglia assorbe umidità e diventa molle. 

...e questi...sono solo i ritagli avanzati da una torta...