la mia prima, entusiasmante, PASTIERA NAPOLETANA.

Non conoscevo bene la pastiera. Mi era capitato di mangiarne, di fatte in casa, ma nonostante mi fossero piaciute non avevo mai provato a realizzarla io stessa. Avevo però capito che, in alcuni casi, mi era poco gradita a causa di un eccesso di acqua di fiori di arancio.

Ho avuto l'occasione di fare una giornata sulla pasticceria napoletana con il pasticciere Armando Palmieri e mi si è aperto un mondo!!! Ho assaggiato squisiti dolci e spero pian piano di provare a rifarli tutti.

Per ora, visto che il periodo è quello giusto, ho realizzato la pastiera. Davvero, davvero, speciale!

Dolce, ricca, fresca nei sapori. Mi piace sentire i chicchi di grano nel ripieno, il profumo dei canditi, la consistenza morbida della frolla. Mi ha totalmente conquistata. 

Come in tutte le preparazioni, la qualità degli ingredienti fa la differenza. Riporto alcune nozioni sugli ingredienti apprese da Armando Palmieri:

- La ricotta ideale è quella di pecora, più saporita e ricca di grassi. Meglio se artigianale.
- Il grano, di tipo tenero, si trova al supermercato già cotto, confezionato in barattoli di vetro. Si utilizza tutto il contenuto, compresa l'acqua presente. Se si utilizza grano crudo occorre, prima di cuocerlo, fare dei bagni e cambi di acqua per 3 giorni per eliminare residui e impurità (il prossimo anno, proverò con il grano crudo!)
- Usare molte uova nel ripieno serve per apportare acqua, necessaria per reidratare gli amidi di cui è ricco il grano, e per emulsionare i vari ingredienti, grazie alla lecitina e alle proteine leganti del tuorlo
- Lo zucchero nel ripieno, abbondante, ha la funzione di conservare e assorbire umidità residua (oltre che a dolcificare, naturalmente)

- L’essenza di fiori d’arancio (zagara) richiama il periodo di aprile, mese di fioritura degli aranceti, ed è fondamentale nella pastiera, a cui dona sapore e profumo caratteristici. Usarne di buona qualità e non eccedere nelle dosi, per non ritrovarsi con un dolce che sa "da saponetta"

- L’uso della cannella è facoltativo. Pur non essendo stato mai trovato un collegamento stretto con questo dolce, sappiamo che è una spezia introdotta dal mondo arabo nel primo medioevo largamente utilizzata nella tradizione culinaria del Sud Italia.

- Anche la qualità della frutta candita è fondamentale. Arricchisce il sapore del ripieno e, con il suo contenuto in zuccheri, aumenta la conservabilità del prodotto.

- La pasta frolla per la pastiera andrebbe fatta, tradizionalemente, con lo strutto. Se non si ha la possibilità di procurarsi uno strutto artigianale di buona qualità, allora meglio utilizzare un buon burro bavarese!

- La pasta frolla per la pastiera, poichè deve contenere un abbondante ripieno, umido e dolce, deve essere leggermente elastica (quindi con uso di albume), di friabilità media (per non assorbire troppo l’umidità del ripieno) e con un apporto di zucchero medio basso.

PASTIERA NAPOLETANA

Ricetta da un corso con Armando Palmieri, riportata in rosso dove diversa da quella da me realizzata
Ho modificato le proporzioni nel ripieno per: avere una maggior quantità di grano, un ripieno leggermente meno dolce (ma comunque molto dolce!), usare i miei canditi di arancia (cedro e zucca non ne ho), usare meno acqua di fiori d'arancio.

Con le dosi riportate ho realizzato:
  -  una torta diametro 24 cm altezza 5cm (4-5 cm è l'altezza ideale per la pastiera!)
   - una torta diametro 22 cm altezza 3cm
   - una torta diametro 18 cm altezze 3cm
   - 4 monoporzioni in stampo da muffin
 

Pasta frolla

Ingredienti 
   1000 g farina debole 00
   500 g burro o strutto (io 50%-50%)
   340 g zucchero velo
   110 g uova (2 medie)
   60 g albume (circa 2)
   Buccia di limone/arancia
Procedimento
- Impastare farina e burro/strutto fino a formare un composto sabbioso
- Aggiungere aromi e zucchero
- Aggiungere uova e albume e impastare velocemente
- Compattare il panetto e far riposare in frigo ben avvolto nella pellicola (12-24 ore)

Ripieno

Ingredienti

   1160 g grano cotto (800)
   300 g latte (200)
   60 g burro
   1000 g ricotta di pecora (1200)
   800 g zucchero semolato (1040)
   150 g arancia candita (300 g tra arancia, cedro, zucca canditi)
   circa 380 g uova, n.7 medie (8 uova intere)
   circa 60-70 g tuorli, n.4
  aromi:
   30 g essenza di zagara (fior di arancio) (60 ml)
  15 g estratto arancia (buccia di un limone)
  10 g estratto di vaniglia (1 bacca vaniglia)
  Un pizzico di cannella (facoltativo)

Procedimento
- Cuocere il grano cotto con il latte e il burro finchè la consistenza diventa quella di una crema.
- Lasciar raffreddare
- Setacciare la ricotta
- Mescolare ricotta, zucchero, uova, tuorli
- Aggiungere la crema di grano cotto, i canditi a cubetti, gli aromi

Montaggio e cottura

Ingredienti (dosi da me usate per le varie torte):
   diam.24 cm alt.5cm: 700 g frolla, 1300 g ripieno
   diam.22/24 cm alt.3cm: 600 g frolla, 900 g ripieno
   diam.18 cm alt.3cm: 350 g frolla, 1300 g ripieno
   4 monoporzioni in stampo da muffin: 350 g frolla, 250 g ripieno
Procedimento 
- Prendere la frolla dal frigo, spezzarla e velocemente reimpastare per renderla malleabile, senza scaldarla
- Sul piano infarinato, stendere ad uno spessore di 6-7 mm (un po' meno per le tortiere basse, dove dovrà sostenere meno ripieno)
- Foderare una teglia rotonda e bucherellare il fondo con i denti di una forchetta
- Riempire fino a mezzo cm dal bordo con il ripieno (in fase di cottura gonfia e raffreddandosi si sgonfierà livellandosi al bordo)

- Stendere altra frolla e con una rotella tagliapasta formare strisce larghe circa 2cm
- Posare sopra al ripieno formando una griglia con incroci non perpendicolari

- Cuocere in forno a 160°C per circa 1 ora e mezza per la torta da 24 cm; basta 1h10'-1h20' per le torte più piccole e più basse.
- La frolla deve risultare ben cotta, la superficie dorata, il ripieno interno sodo ma umido.

- Far maturare gli aromi...mangiare almeno dopo un giorno.
- Conservare in luogo fresco per alcuni giorni. Io ne ho anche congelata una.

Quest'anno non ho preparato molto per Pasqua ma mi ha fatto piacere provare tre dolci con diversa origine territoriale:
- la focaccia (veneta)
- la colomba (milanese)
- la pastiera (napoletana)
Quanti buoni dolci, nella nostra tradizione italiana!

Un ringraziamento ad Armando, per la sua passione e le ricette che ci ha insegnato, e ai carissimi Rossana e Daniele della scuola di cucina Primi e secondi, che hanno ospitato il corso.

E con le foto delle piccole monoporzioni regalate ad una cara Amica e di una golosa fetta di pastiera, auguro a tutti una lieta Pasqua! Speriamo in un raggio di sole.

Eleonora