BIANCANEVE, il mio dessert al latte, cioccolato, fragola

"C'era una volta, nel pieno dell'inverno, quando soffici fiocchi di neve cadevano come piume dal cielo, una regina che cuciva seduta presso una finestra dalla cornice nera di legno d'ebano. Mentre cuciva, guardava la neve e si punse un dito con l'ago; così, tre gocce di sangue caddero sulla neve, e, il rosso sul bianco risultò così bello ch'ella pensò: 'Ah, se solo avessi una bambina bianca come la neve, rossa come il sangue, e bruna come l'ebano di questa finestra!' Poco tempo dopo, le nacque una figlia che era bianca come la neve, rossa come il sangue, e bruna come l'ebano, così, la chiamarono la loro Piccola Biancaneve."

(Biancaneve, fratelli Grimm, testo dal sito parole d'autore)

Quando Cristina aveva aperto il suo contest "Contrasti", avevo pensato che non avrei prodotto nulla di adatto. Non sapevo cosa, non sapevo come, forse avrei dovuto cercare qualche preparazione particolarmente elaborata, contrasti inconsueti, spezie sconosciute, ingredienti particolari,...no...forse non sarei riuscita a partecipare...
Poi mi ritrovo una sera in piscina dopo il lavoro, stanca, e di nuovo come era avvenuto per la Tarte, mentre il corpo è occupato in altro, la mia mente prende e va...lui avanza nell'acqua in un automatismo di movimenti che mi stancano e mi rilassano, e lei lascia che i pensieri scorrano liberi, diventino liquidi, possano scivolare e mescolarsi e diventare qualcosa di nuovo...
E nasce così, dentro l'acqua,  l'idea di questo dessert, fatto di ingredienti semplici, conosciuti, ma accostati in modo da creare contrasti a 360°.

Un contrasto totale.

Di forme...tondo - quadrato

Di consistenze...morbido - croccante - cremoso

Di colori...bianco - nero - rosso

Di sapori...dolce e tenue - amaro e forte - fresco e aspro

Una mousse sferica di latte e miele, candida e morbida, con una dolcezza delicata.
Forme sottili di cioccolato, scure, spigolose, rigide, di sapore amaro.
La salsa di fragole, una crema leggermente aspra, di un rosso fiammante che colora il piatto e poi cola dall'interno della sfera, alla prima forchettata.

Ecco la mia favola di Biancaneve. La più bella del reame!

Dessert BIANCANEVE
dose per 4 sfere da 6 cm di diametro

Interno alle fragole
Ingredienti
   250 g fragole
   10 g zucchero
Procedimento
- Lavare le fragole, tagliarle a pezzetti e frullare
- Cuocere brevemente con lo zucchero per addensare la salsina
- Mettere in stampini di silicone diametro 2cm e far congelare (servono almeno 8 satmpini, per riempire poi 8 semisfere). Congelare anche ciò che avanza, o porlo in frigo se si userà dopo 1-2 giorni al massimo, poichè servirà come salsa di accompagnamento.
Note
Può andare bene anche una salsa di fragole semplicemente frullate. Io ho preferito cuocere le mie con un po' di zucchero perchè erano le prime di stagione, un po' asprigne e non mature mature...

Mousse latte e miele
Ingredienti
   250 g latte
   40 g miele d'acacia
   10 g zucchero
   6 g gelatina in fogli
   100 g panna
Procedimento
- Scaldare latte, miele, zucchero
- Idratare la gelatina in acqua fredda
- Strizzare la gelatina e scioglierla nel latte caldo
- Quando il composto è quasi a temperatura ambiente e un po' addensato, mescolarlo velocemnete con una frusta per renderlo omogeneo
- Montare la panna e aggiungerla al primo composto mescolando senza smontarla
- Versare in 8 stampi di silicone a semisfera del diametro di 6 cm, senza riempire fino al bordo
- Prendere dal congelatore le formine di fragola e inserirle nel centro di ogni semisfera bianca
- Congelare
- Riprendere lo stampo e con l'aiuto di un coltello parregiare eventuali asperità sulla superficie selle semisfere, in modo che sia piatta e regolare
- Estrarre le semisfere, unirle a due a due premendo un po'. Io per farle aderire meglio ho prima scaldato (con un phon) e ammorbidito leggermente solo la superficie.
- Riporre le sfere in congelatore, negli stampi, fino ad un paio d'ore prima del consumo.
Note
Ho preferito usare miele di acacia per ottenere una dolcezza tenue, senza avvertire troppo il sapore di miele. Ma se si preferisce, va bene anche un miele con aroma più marcato.

Placche di cioccolato
Ingredienti
   200 g cioccolato fondente al 70%
Procedimento
- Temperare il cioccolato
- Versarlo su un foglio di acetato e stenderlo in uno strato uniforme spesso 1-2 mm utilizzando una spatola a gomito.
-  Quando inizia a solidificare, incidere velocemente in quadrati lato 8cm con la punta di un coltello.
- Con uno stampo da biscotti tondo, diametro 5 cm, incidere al centro di ogni quadrato.
- Quando solidifica, il cioccolato si stacca quasi da solo dal foglio: si ottengono 4 dischi e quattro quadrati forati.
Note
La quantità di cioccolato è abbondante, ne avanzerà, ma è difficile temperarne una quantità ancora minore.
Consiglio di fare il tondo di diametro 5 cm, inferiore al diametro della sfera. Io li ho fatti di 6 cm e sono risultati leggermente grandi rispetto alla sfera: alcuni stavano giusti giusti sospesi incastrati nella sfera (effetto che cercavo), per altri ho dovuto appoggiare un lato sul piatto.

  Montaggio
- Estrarre le sfere dal congelatore
- Adagiare un disco di cioccolato sul piatto di servizio
- Mettere una goccia di miele nel centro e appoggiare sopra una sfera
- Infilare la placca quadrata nella sfera
- Guarnire il piatto con un po' di salsa di fragole avanzata
- Tenere un paio d'ore in frigo e servire

Note
Con questa forma, ho avuto qualche problema: le sfere mangiate dopo poche ore hanno mantenuto la forma, una avanzata dopo 4-5 ore ha iniziato a "sedersi" su se stessa e le due calotte si sono separate tra loro.
Consiglio quindi, per maggior sicurezza nel risultato finale, di scegliere una forma che sia possibile realizzare in un pezzo unico (stampi cubici per esempio) oppure optare per il classico stampo rettangolare da panna cotta.

Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti".