COLOMBA CLASSICA a lievitazione naturale (P. Giorilli)

Pasqua è ormai vicina e oggi vi presento una colomba che merita davvero di essere provata!
Per il giorno di Pasqua la preparerò di nuovo, demandando al prossimo anno la sperimentazione di nuove ricette. Ho deciso così sia per migliorare l'esecuzione di questa (vi renderò partecipi di un mio sciocco errore che ha compromesso la riuscita ottimale), sia perchè il prodotto ottenuto, nonostante appunto la mia esecuzione non perfetta, è stato davvero di grande qualità!
E non poteva che essere così, visto che la ricetta è quella di un Maestro panificatore, PierGiorgio Giorilli, scoperta grazie a Eva del blog "Fables de Sucre" (dove vi indirizzo per vedere le splendide foto della sua colomba).

Ho potuto così realizzare una colomba profumata, con un sapore equilibrato tra burro e arancia, una pasta filante e umida e morbidissima...davvero, vale la pena provarla.

Regalo questo lievitato pasquale alla raccolta di Panissimo,

ideata da Sandra e Barbara, questo mese ospitata da Barbara.

  

EDIT 14/04/2014:  per rimediare a sbadati errori, per provare ad ottenere un risultato ancora migliore, l'ho rifatta con qualche modifica. Eccola qui ...molto leggera!

COLOMBA CLASSICA di Giorilli 

(Dose per 2 colombe da 750 g)

I miei tempi

- giorno prima dell’impasto: 2 rinfreschi del lievito madre, alle 14 e alle 20 (e poi messo in frigo)

- primo giorno: 3 rinfreschi del lievito madre (circa ogni 4 ore, comunque al suo raddoppio)

- primo giorno, sera h19.30: primo impasto (impegno circa 1 ora), preparazione glassa

- notte: lievitazione, circa 13 ore

- secondo giorno, mattino h9: riposo in frigo 30’

- h9.30: secondo impasto (impegno circa 1 ora)

- h10.30: riposo coperto 30’, riposo scoperto 30' ,pirlatura, riposo 15’, pirlatura, spezzato e messo nello stampo

- h12: lievitazione, circa 10.5 ore

- h22.30: glassatura, cottura (circa 45minuti)

- notte: raffreddamento capovolte

Note

Ho aggiunto due rinfreschi il giorno prima, oltre ai canonici tre che si fanno in giornata, per rinforzare il mio lievito visto che solitamente avevo lievitazioni molto lunghe…naturalmente, non sono necessari se si ha un lievito in salute.

Mix aromatico             

Ingredienti 
    23 g miele d’acacia 
    1 bacca di vaniglia 
    1 scorza d’arancia bio grattugiata

Procedimento

- Mescolare semi di vaniglia, scorza grattugiata e miele.

- Coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.

Note

Preparare il mix aromatico il giorno del primo impasto poiché deve macerare 24 ore.

Io l’ho fatto con miele + 2 cucchiaini di estratto di vaniglia + 2 cucchiaini di estratto di arancia.

Glassa

Ingredienti 

    30 g mandorle dolci grezze 
     12 g armelline
    23 g mocciole tostate 
   180 g zucchero semolato 
     10 g farina di mais 
     14 g fecola di patate 
    68 g albume
Procedimento

- Tritare finemente con il frullatore: mandorle grezze, armelline, nocciole e zucchero.

- Aggiungere l’albume e le farine e miscelare a media velocità fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa.

Note

Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero.

Si può preparare dose maggiore e congelare.

Primo impasto

Ingredienti 
    98 g lievito naturale rinfrescato

   345 g farina 00 350W – P/L 0,55
   105 g burro
   105 g zucchero semolato 
   173 g acqua 
    75 g tuorli 
Procedimento

- Iniziare l’impasto con lievito madre spezzettato, acqua, farina; far andare la macchina per 10-15’ minuti. (foto 1 e 2)

- Aggiungere lo zucchero. (foto 3)

- Aggiungere a piccoli fiocchi e in due-tre porzioni il burro mordido. Far assorbire la prima porzione prima di aggiungere il resto. Un paio di volte fermare la macchina per ribaltare a mano con la spatola l’impasto. (foto 5)

- Aggiungere a filo i tuorli leggermente sbattuti con la forchetta, poco per volta.

- Impastare finché non appare liscio, omogeneo, incordato (fare prova del velo). (foto 6)

- Arrotondarlo e riporlo in un contenitore, coperto da pellicola. (foto 7)

- Mettere a lievitare in luogo caldo (24-25°C)  fino a quando il volume sarà triplicato. (foto 8)

Note

- Se la lavorazione si prolunga, controllare che la temperatura dell’impasto non superi i 25-26°C. Eventualmente, fermarsi, metterlo in freezer 10-15minuti e poi riprendere.

Per controllare meglio la temperatura, di solito parto con ingredienti freddi (tuorli, zucchero, acqua) e ciotola e gancio freddi.

- Sopra ho riportato la sequenza di inserimento degli ingredienti indicata nella ricetta originale…con la mia impastatrice ho fatto fatica con tale metodo. Mi trovo meglio con la sequenza: lievito+acqua+metà farina/ poi alternare tuorli+zucchero+farina in tre volte/ poi inserire il burro. Nel secondo impasto, ho fatto così.

- La ricetta originale prevede lavorazione con il gancio ad uncino…anche qui non riuscivo a lavorare bene l’impasto ed ho poi usato la foglia.

- Per controllare che in lievitazione il volume triplichi, mettere l’impasto in un contenitore dalle pareti abbastanza verticali anziché svasate, oppure prelevare un pezzetto di impasto riporlo in un contenitore graduato per valutarne la crescita (farà da “spia di lievitazione”). Segnare il livello di partenza e attendere che sia triplicato.

Secondo impasto

Ingredienti

   il primo impasto
    90 g farina 00 300W – P/L 0,55
   150 g burro morbido
    90 g zucchero
   128 g tuorli
     2 g malto d’orzo
     5 g sale
   263 g arancia candita a cubetti
Per decorare:
    Mandorle grezze (una quindicina a colomba)
    Granella di zucchero
    Zucchero a velo

Procedimento

- Sgonfiare l’impasto lievitato e riporlo in frigorifero per 30 minuti (così da partire con impasto freddo). Riporre in frigo anche ciotola e gancio della planetaria, nonché alcuni ingredienti (tuorli e zucchero).

- Iniziare ad impastare il primo impasto con metà farina (originale: tutta la farina) e il malto.

- Aggiungere, alternandoli, tuorli, zucchero e farina, in due-tre porzioni (originale: aggiungere lo zucchero e poi metà tuorli, sale, mix aromatico).

- Lavorare fino ad avere un impasto liscio e aggrappato al gancio.

- Aggiungere a piccoli fiocchi e in due-tre porzioni il burro morbido. Far assorbire la prima porzione prima di aggiungere il resto. Un paio di volte fermare la macchina per ribaltare a mano con la spatola l’impasto(originale: aggiungere 75 g di burro, amalgamare e poi aggiungere il resto dei tuorli). (foto 2)

- Aggiungere a filo gli aromi.

-Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica (controllare l’incordatura con la prova del velo). (foto 3)

- Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, distenderlo con le mani, distribuire i canditi sulla superficie, richiudere la massa aiutandosi con la spatola di acciaio. (foto 4)

- Rimettere in ciotola e usando il gancio dare qualche giro per amalgamare meglio i canditi (originale: versare nell’impasto i restanti grammi di burro (25gr), precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo e l’arancio candito, impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto).

- Far riposare l’impasto 30 minuti coperto da pellicola al caldo (28/30°C).

- Ribaltare la massa sul piano e lasciarla all’aria per circa 30 minuti.

- Spezzare nella quantità necessaria al proprio stampo (nelle colombe glassate si usa mettere un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa).

- Sul piano leggermente unto di olio, e con le mani unte, arrotondare il panetto con il metodo della pirlatura. (foto 5)

- Lasciar puntare per altri 15 minuti e poi procedere ad una nuova pirlatura.

- Dividere a metà il panetto,con un taglio netto usando la spatola.

- Aiutandosi con la spatola, rotolare sul piano le due parti ottenute cercando di allungarle e di chiudere il taglio fatto. (foto 6)

- Sistemare i due filoncini ottenuti nello stampo: prima le ali, poi sopra quello per testa-corpo-coda. (foto 7)

- Coprire gli stampi con pellicola e far lievitare ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà arrivato ad un dito dal bordo.(foto 8)

- Quando è il momento di cuocere, accendere il forno a 160°C statico e scoprire la colomba in modo che si formi una pellicina in superficie.

- Distribuire uno strato omogeneo di glassa con l’aiuto di una sac a poche o di una spatola, cospargere con le mandorle grezze,lo zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. (foto 9)

- Infornare per circa 40-45minuti per colombe da 750 g, 50-55’ per colombe da 1kg.

- La colomba è cotta quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C (controllare con un termometro sonda). (foto 10)

- Sfornare subito e infilzare alla base con gli appositi ferri (o con ferri da calza) per capovolgere e far raffreddare in tale posizione, sospesa per esempio tra due sedie.

- Attendere il completo raffreddamento (una decina di ore) e poi chiuderla in un sacchetto per alimenti.

Gustare…dopo almeno 3-4 giorni!

Note

Nello stampo, per distrazione, forse pensando a quanto si fa con i panettoni tradizionali, ho messo il 10% di impasto…in più! Credo che questo abbia compromesso il risultato finale, poiché la massa è sì cresciuta ma avrebbe dovuto crescere ancora prima di essere infornata… ho dovuto infornare sennò straripava ovunque dai bordi.

Il risultato ottenuto è stato buono, ma avrebbe potuto essere migliore se, con minor quantità di impasto nello stampo, avessi lasciato che la massa si sviluppasse di più prima di cuocere: avrei ottenuto una colomba più ariosa e leggera, con alveoli aperti.

Quindi…mi raccomando, 10% di impasto in meno rispetto alla capacità dello stampo!