citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

lunedì 7 aprile 2014

COLOMBA CLASSICA a lievitazione naturale (P. Giorilli)


Pasqua è ormai vicina e oggi vi presento una colomba che merita davvero di essere provata!
Per il giorno di Pasqua la preparerò di nuovo, demandando al prossimo anno la sperimentazione di nuove ricette. Ho deciso così sia per migliorare l'esecuzione di questa (vi renderò partecipi di un mio sciocco errore che ha compromesso la riuscita ottimale), sia perchè il prodotto ottenuto, nonostante appunto la mia esecuzione non perfetta, è stato davvero di grande qualità!
E non poteva che essere così, visto che la ricetta è quella di un Maestro panificatore, PierGiorgio Giorilli, scoperta grazie a Eva del blog "Fables de Sucre" (dove vi indirizzo per vedere le splendide foto della sua colomba).

Ho potuto così realizzare una colomba profumata, con un sapore equilibrato tra burro e arancia, una pasta filante e umida e morbidissima...davvero, vale la pena provarla.


Regalo questo lievitato pasquale alla raccolta di Panissimo,
ideata da Sandra e Barbara, questo mese ospitata da Barbara.
  
EDIT 14/04/2014:  per rimediare a sbadati errori, per provare ad ottenere un risultato ancora migliore, l'ho rifatta con qualche modifica. Eccola qui ...molto leggera!

COLOMBA CLASSICA di Giorilli 
(Dose per 2 colombe da 750 g)

I miei tempi
- giorno prima dell’impasto: 2 rinfreschi del lievito madre, alle 14 e alle 20 (e poi messo in frigo)
- primo giorno: 3 rinfreschi del lievito madre (circa ogni 4 ore, comunque al suo raddoppio)
- primo giorno, sera h19.30: primo impasto (impegno circa 1 ora), preparazione glassa
- notte: lievitazione, circa 13 ore
- secondo giorno, mattino h9: riposo in frigo 30’
- h9.30: secondo impasto (impegno circa 1 ora)
- h10.30: riposo coperto 30’, riposo scoperto 30' ,pirlatura, riposo 15’, pirlatura, spezzato e messo nello stampo
- h12: lievitazione, circa 10.5 ore
- h22.30: glassatura, cottura (circa 45minuti)
- notte: raffreddamento capovolte
Note
Ho aggiunto due rinfreschi il giorno prima, oltre ai canonici tre che si fanno in giornata, per rinforzare il mio lievito visto che solitamente avevo lievitazioni molto lunghe…naturalmente, non sono necessari se si ha un lievito in salute.

Mix aromatico             
Ingredienti 
    23 g miele d’acacia 
    1 bacca di vaniglia 
    1 scorza d’arancia bio grattugiata
Procedimento
- Mescolare semi di vaniglia, scorza grattugiata e miele.
- Coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.
Note
Preparare il mix aromatico il giorno del primo impasto poiché deve macerare 24 ore.
Io l’ho fatto con miele + 2 cucchiaini di estratto di vaniglia + 2 cucchiaini di estratto di arancia.

Glassa
Ingredienti 
    30 g mandorle dolci grezze 
     12 g armelline
    23 g mocciole tostate 
   180 g zucchero semolato 
     10 g farina di mais 
     14 g fecola di patate 
    68 g albume
Procedimento
- Tritare finemente con il frullatore: mandorle grezze, armelline, nocciole e zucchero.
- Aggiungere l’albume e le farine e miscelare a media velocità fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa.
Note
Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero.
Si può preparare dose maggiore e congelare.

Primo impasto
Ingredienti 
    98 g lievito naturale rinfrescato
   345 g farina 00 350W – P/L 0,55
   105 g burro
   105 g zucchero semolato 
   173 g acqua 
    75 g tuorli 
Procedimento
- Iniziare l’impasto con lievito madre spezzettato, acqua, farina; far andare la macchina per 10-15’ minuti. (foto 1 e 2)
- Aggiungere lo zucchero. (foto 3)
- Aggiungere a piccoli fiocchi e in due-tre porzioni il burro mordido. Far assorbire la prima porzione prima di aggiungere il resto. Un paio di volte fermare la macchina per ribaltare a mano con la spatola l’impasto. (foto 5)
- Aggiungere a filo i tuorli leggermente sbattuti con la forchetta, poco per volta.
- Impastare finché non appare liscio, omogeneo, incordato (fare prova del velo). (foto 6)
- Arrotondarlo e riporlo in un contenitore, coperto da pellicola. (foto 7)
- Mettere a lievitare in luogo caldo (24-25°C)  fino a quando il volume sarà triplicato. (foto 8)
Note
- Se la lavorazione si prolunga, controllare che la temperatura dell’impasto non superi i 25-26°C. Eventualmente, fermarsi, metterlo in freezer 10-15minuti e poi riprendere.
Per controllare meglio la temperatura, di solito parto con ingredienti freddi (tuorli, zucchero, acqua) e ciotola e gancio freddi.
- Sopra ho riportato la sequenza di inserimento degli ingredienti indicata nella ricetta originale…con la mia impastatrice ho fatto fatica con tale metodo. Mi trovo meglio con la sequenza: lievito+acqua+metà farina/ poi alternare tuorli+zucchero+farina in tre volte/ poi inserire il burro. Nel secondo impasto, ho fatto così.
- La ricetta originale prevede lavorazione con il gancio ad uncino…anche qui non riuscivo a lavorare bene l’impasto ed ho poi usato la foglia.
- Per controllare che in lievitazione il volume triplichi, mettere l’impasto in un contenitore dalle pareti abbastanza verticali anziché svasate, oppure prelevare un pezzetto di impasto riporlo in un contenitore graduato per valutarne la crescita (farà da “spia di lievitazione”). Segnare il livello di partenza e attendere che sia triplicato.



Secondo impasto
Ingredienti
   il primo impasto
    90 g farina 00 300W – P/L 0,55
   150 g burro morbido
    90 g zucchero
   128 g tuorli
     2 g malto d’orzo
     5 g sale
   263 g arancia candita a cubetti
Per decorare:
    Mandorle grezze (una quindicina a colomba)
    Granella di zucchero
    Zucchero a velo
Procedimento
- Sgonfiare l’impasto lievitato e riporlo in frigorifero per 30 minuti (così da partire con impasto freddo). Riporre in frigo anche ciotola e gancio della planetaria, nonché alcuni ingredienti (tuorli e zucchero).
- Iniziare ad impastare il primo impasto con metà farina (originale: tutta la farina) e il malto.
- Aggiungere, alternandoli, tuorli, zucchero e farina, in due-tre porzioni (originale: aggiungere lo zucchero e poi metà tuorli, sale, mix aromatico).
- Lavorare fino ad avere un impasto liscio e aggrappato al gancio.
- Aggiungere a piccoli fiocchi e in due-tre porzioni il burro morbido. Far assorbire la prima porzione prima di aggiungere il resto. Un paio di volte fermare la macchina per ribaltare a mano con la spatola l’impasto(originale: aggiungere 75 g di burro, amalgamare e poi aggiungere il resto dei tuorli). (foto 2)
- Aggiungere a filo gli aromi.
-Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica (controllare l’incordatura con la prova del velo). (foto 3)
- Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, distenderlo con le mani, distribuire i canditi sulla superficie, richiudere la massa aiutandosi con la spatola di acciaio. (foto 4)
- Rimettere in ciotola e usando il gancio dare qualche giro per amalgamare meglio i canditi (originale: versare nell’impasto i restanti grammi di burro (25gr), precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo e l’arancio candito, impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto).
- Far riposare l’impasto 30 minuti coperto da pellicola al caldo (28/30°C).
- Ribaltare la massa sul piano e lasciarla all’aria per circa 30 minuti.
- Spezzare nella quantità necessaria al proprio stampo (nelle colombe glassate si usa mettere un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa).
- Sul piano leggermente unto di olio, e con le mani unte, arrotondare il panetto con il metodo della pirlatura. (foto 5)
- Lasciar puntare per altri 15 minuti e poi procedere ad una nuova pirlatura.
- Dividere a metà il panetto,con un taglio netto usando la spatola.
- Aiutandosi con la spatola, rotolare sul piano le due parti ottenute cercando di allungarle e di chiudere il taglio fatto. (foto 6)
- Sistemare i due filoncini ottenuti nello stampo: prima le ali, poi sopra quello per testa-corpo-coda. (foto 7)
- Coprire gli stampi con pellicola e far lievitare ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà arrivato ad un dito dal bordo.(foto 8)
- Quando è il momento di cuocere, accendere il forno a 160°C statico e scoprire la colomba in modo che si formi una pellicina in superficie.
- Distribuire uno strato omogeneo di glassa con l’aiuto di una sac a poche o di una spatola, cospargere con le mandorle grezze,lo zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. (foto 9)
- Infornare per circa 40-45minuti per colombe da 750 g, 50-55’ per colombe da 1kg.
- La colomba è cotta quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C (controllare con un termometro sonda). (foto 10)
- Sfornare subito e infilzare alla base con gli appositi ferri (o con ferri da calza) per capovolgere e far raffreddare in tale posizione, sospesa per esempio tra due sedie.
- Attendere il completo raffreddamento (una decina di ore) e poi chiuderla in un sacchetto per alimenti.
Gustare…dopo almeno 3-4 giorni!
Note
Nello stampo, per distrazione, forse pensando a quanto si fa con i panettoni tradizionali, ho messo il 10% di impasto…in più! Credo che questo abbia compromesso il risultato finale, poiché la massa è sì cresciuta ma avrebbe dovuto crescere ancora prima di essere infornata… ho dovuto infornare sennò straripava ovunque dai bordi.
Il risultato ottenuto è stato buono, ma avrebbe potuto essere migliore se, con minor quantità di impasto nello stampo, avessi lasciato che la massa si sviluppasse di più prima di cuocere: avrei ottenuto una colomba più ariosa e leggera, con alveoli aperti.
Quindi…mi raccomando, 10% di impasto in meno rispetto alla capacità dello stampo!




33 commenti:

  1. Ho letto tutto, parola per parola e più leggevo e più mi assaliva lo sconforto per la lunghezza dei tempi e la complessità. Avrai pure commesso un sbadataggine ma si vede eccome che è lievitata meravigliosamente. Che dire...dire bravissima è dir poco ! Ho molto apprezzato il fatto che tu abbia inserito la tabella di marcia con i tempi. Nel caso in un raptus di follia io osassi provare, non ho capito quanto (cioè quanto deve pesare) impasto va messo in ciascun stampo. Hai scritto che ne hai messo in più, il che significa che una parte invece ti sarebbe avanzata, cioè non andava usata ?

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    1. ciao Cri!!!
      non farti troppo spaventare, la spiegazione è lunga perchè ho preferito descrivere il passo passo in dettaglio. Ma tutto sommato, a conti fatti, il grosso dell'impegno è concentrato in circa 1h e mezza per il primo impasto (tra preparare gli ingredienti e farlo), e un po' di più il secondo (perchè ci sono le manovre di pirlatura e messa negli stampi)...io ho fatto così: sabato sera prima di cena primo impasto ( e poi sono uscita!), domenica mattina secondo impasto e messa negli stampi (e poi sono stata in giro da mezzogiorno fino a sera...a Jesolo!!! :-) ). Al rientro, cottura.
      Fattibile, con organizzazione. Che tu hai!!!

      questione peso: nello stampo, va messo un 10% in meno rispetto alla capacità dello stampo (in altre ricette, ho letto di mettere stesso peso). Comunque, non di più come ho fatto io!
      Quindi, per stampo da 750g, circa 675g di impasto.
      Di solito si impasta una quantità maggiore perchè se ne perde durante la lavorazione (tra ciò che resta nelle ciotole, sul gancio, sul piano di lavoro). Solitamente, mettendo meno impasto nella forma, potresti avanzarne 50-100g (e io in quel caso ci avevo fatto, per i panettoni, dei "muffin").
      Dai che aspetto un tuo lievitato (guarda che io i primi li avevo fatti con macchina del pane)!!!!! un caro abbraccio!!!

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    2. Chiarissimo, grazie infinite ! Me la stampo, ti prometto che la leggo, rileggo, rileggo,rileggo, mi faccio un mantra e mi concentro per una volta solo su un lievitato. Uno dei miei freni è dato dal fatto che nel fine settimana mi assale la frenesia e faccio mille cose e più dolci contemporaneamente. Invece mi devo concentrare solo su uno nel caso dei lievitati. E non ho nemmeno la scusa della macchina, dato che ho una planetaria...professionale (!) e pure l'abbattitore con camera di lievitazione per cui posso programmare la temperatura. Ma già il pane mi fa sentire "obbligata" nei tempi

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    3. io ho una impastatrice "economica" che poveretta arranca ogni volta.
      Cri, sei super attrezzata!!! dai....vai!!!!!!!!!!!!!!
      (difetto uguale al mio: weekend più programmato che i giorni di lavoro, tra impasti, dolci, tempo per uscire, tempo per correre, tempo per riordinare).
      un abbraccio!!! :-)

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    4. Poi se non lievita e mi viene un flop....mi assisti moralmente-psicologicamente-affettivamente per depressione post traumatica ??? Ritieniti responsabile ahahahah

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    5. :-) sicuramente avrai assistenza!!! tanto, abito pure non troppo lontana, potrei correre da te velocissimamente...ma sono certa al cento per cento che non ti servirà!!!!
      ciao!!!! ;-)

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    6. Ele....ti sono fischiate ieri e l'altro ieri le orecchie ????? Ti ho pensato costantemente ed ero sempre li' a leggere, rileggere,leggere e rileggere i tuoi vari passaggi per capire se procedevo bene. Ce l'ho fattaaaaaaaaa ! Stanotte all'una e trenta mi son commossa tirando fuori dal forno la mia prima colomba. Chissà quanti errori ho fatto....senza neppure saperlo. Ieri stavo male, stanca da stare distesa a letto ma ormai ero partita e volevo andare fino in fondo. Forse avrei dovuto aspettare ancora che lievitasse di un altro centimetro ma stavo troppo male (ma dimmi tu se devo star male proprio la volta che mi ero organizzata mentalmente e praticamente per farla !!!!). E' sofficissima, nonostante l'alveolatura fine. Ma questa mi fa pensar che ci sono notevoli margini per migliorare. Ele...grazie di cuore perché son due anni che seguo Terry e leggo parola per parola i suoi post. Ma è stato il tuo a darmi il la' definitivo ! Vado a far la foto e te la mando in anteprima. Un abbraccio e buona domenica

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    7. Cristina, grazie. Mi dai una gioia grande. Aver dato il la a te, che sei una fata con i dolci... ero sicura ti sarebbe venuta bene.
      brava, sorrido con il cuore.
      E gli alveoli...chissà...a volte anche se erano piccoli e regolari ho ottenuto prodotti soffici come nuvole, e buonissimi...quindi chissà se val la pena rincorrerli!!!
      grazie grazie grazie. Bellissima notizia oggi. :-)
      un abbraccio. E spero tu stia meglio.

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  2. Brava, Ele!
    Mi sembra un gran bel risultato! :)))

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    1. Piero!!!
      grazie della visita e del tuo complimento, mi fa piacere.
      La colomba era molto molto buona...ma ma ma...ma la devo riprovare!
      ciao!!!!

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  3. Quanta pazienza richiedono questi lievitati importanti! però poi si viene ripagati da sapori e da profumi inconfondibili.
    La foto del velo rende bene l'idea dell'impasto venuto benissimo :)

    Sei sempre più brava Ciccia :*:*:*

    Un abbraccio

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    1. oh grazie Amica mia...
      sui sapori e profumi hai perfettamente ragione...non c'è paragone con ciò che si compra!
      e qui, dove ho usato i miei canditi, e un estratto di arancia che avevo fatto quest'inverno, il profumo agrumato era inebriante!
      beh, per fortuna, visto il lavoraccio! ;-p

      ti abbraccio!!!! un bacio grande

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  4. Ecco qua..Ho letto il tuo commento alla mia colomba e son venuta a vedere la tua! Anche io stasera mi sa che proverò quella di Giorilli! Poi magari ti dirò se ho preferito quelal di Rinaldini o quella di Giorilli! Complimenit per la tua...Io, se fossi in te la prossima volta informerei un po' prima...No aspetteri che arrivi al bordo..:prova! Anche perchè così non rischi che slieviti, non rischi che la glassa coli ecc...Un bacio!

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    1. ciao Martina, che sorpresa e che piacere la tua visita!
      in effetti, devo provare a rifarla con meno impasto e infornando quando è a un dito dal bordo. Questa è cresciuta e straripata come un fungo!!! con colata lavica di glassa. :-)))
      Il prossimo weekend la rifarò.
      e verrò a vedere la tua "giorilla" appena la pubblicherai.
      grazie dei consigli!!!! ciao!!!

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  5. Che meraviglia! Io sono ancora al lievito di birra e di solito faccio quella di Adriano di profumo di lievito. Mi segno questa tua meraviglia x quando troverò il coraggio di partire col Lm.
    Un bacio...sei bravissima!

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    1. ciao Vale! il lievito madre è un po' più impegnativo, poichè richiede di non essere abbandonato...sicuramente usarlo rende il prodotto davvero di gran qualità, nelle consistenze, nel sapore, nella digeribilità.
      Ma il lievito madre, se non se ne abusa, permette di avere comunque buonissimi lievitati. La colomba di Adriano è buonissima! e lui è davvero una garanzia con i lievitati. Il mio primo maestro.
      grazie mille per i complimenti. Ricambio il bacio! ciao!!

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  6. Ele!!!!!!!!!!

    Ma questa colomba è davvero bella, sai?????
    Forse si, un pò in sovrappeso..., ma... chissà che bontà!!! :DDDDDDDD

    Vedrai che la prossima volta non commetterai errori e..., po gli errori servono a migliorarci, quindi ben vengano!!!!

    Aspetto di vedere anche la prossima eh???
    Perché tanto ce la mostrerai vero???

    Grazie per averci "raccontato" la ricetta, fotografato il passo passo e mostrato il golosissimo interno della fetta!!!

    Un abbraccio grande, grande grande!!!! :))))))))



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    1. sì, è una colomba obesa!!!! :-))))
      chissà che la prossima sia più in forma: più leggera vola meglio.
      hai ragione, anche se capita di commettere errori, è importante comprenderli e non ripeterli.
      non credo farò altro post di colombe, però magari aggiorno le foto...(sempre che venga decente la prossima!!!).

      baciiiii!

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    2. E noi aspettiamo le foto!!!

      Sono certa che la prossima verrà come vuoi tu! ;)))))))))))))))
      Baci anche a te bella Ele :***********

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  7. Sono d'accordo, infatti si vede che l'impasto è un pochino ammassato. Comunque gran bel lavoro Ele, compliemnti anche per l'ottima spiegazione, tu sai che io so .... lavoro immane, peggio che impastare la colomba! Vedrai che la prossima volta sarà perfetta!

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    1. ;-p
      l'occhio di Terry non si lascia sfuggire nulla... :-)
      però sono contenta di una cosa: ho imparato anche a valutare gli errori. Un anno fa, sarei stata entusiasta di una colomba così (bastava fosse cresciuta e buona di sapore). Ora, sono sì soddisfatta perchè era molto buona e profumata e digeribilissima...però so anche dove posso migliorare!
      grazie Terry, della visita e dei complimenti e dell'incoraggiamento! un bacio grande

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  8. Ciauuuuu... Girando fra i blog di cucina mi sono ritrovata a visitare il tuo... Lo trovo veramente grazioso e ricco di idee!!!!
    Se ti va passa da me!!!
    Marinuccia
    http://primipassiincucina.blogspot.it/

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    1. Ciao, benvenuta nel mio blog!
      mi fa piacere ti sia piaciuto, spero potrai trovare ricette da provare!
      passo volentieri a sbirciare nel tuo, intanto grazie della visita.
      Ciao!

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  9. VOGLIO DIRE IO: una che fa una colomba così dice di non saper fare la pasta fresca?
    ma non scherziamo per favore!
    stupenda questa colomba, meravigliossssssa!!!
    grazie Ele!
    Sandra

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    Risposte
    1. ecco, ora vorrei fare la faccina rossa rossa per l'imbarazzo! :-)
      Sandra, grazie di cuore!!!!!
      e vabbè...magari tenterò anche con la pasta fresca... ;-)
      un abbraccio!

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  10. Ele ma ti rendi conto che capolavoro hai creato? Senti se passi da Roma fammi un fischio così t'invito a casa e mi fai un corso accelerato sui lievitati. Notte bellezza, sei veramente brava!

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    1. e lo dici tu a me?!?
      beh, grazie, di cuore, ma davvero non posso che ricambiare i complimenti...da te ogni piatto, semplice o elaborato, mi mette la voglia di rifarlo!
      (ma se passo da Roma...mi invito a pranzo/cena da te!!!! altro che scuola di lievitati)
      un bacio!!!!

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  11. Buongiorno Ele, quanto lavoro dietro questi grandi lievitati. Solo l'amore e la passione ci permettono di ottenere risultati come i tuoi! Mi sembra di vedere il tuo sorriso nel vederla crescre nel forno..di sentire la tua euforia al taglio. Io sto in attesa fino a pasqua! un bacione ele bella

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    Risposte
    1. ...e aggiungo... il silenzio della bocca piena che assapora la morbida colomba!
      :-)
      hai proprio ragione...per fare questi impasti ci vuole passione, e sicuramente una buona dose di golosità!!! un baciotto, Maya bella!

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  12. Bravissima davvero. Ho letto il procedimento 2 volte e ti dico, nonostante l'errore di inserire il 10% in più di impasto, hai ottenuto un risultato davvero soddisfacente... insomma credo che a Pasqua sfornerai la perfezione poi magari ci aggiornerai:)... ad ogni modo la consistenza di questa colomba mi ha convinto proprio... la morbidezza è palese e merita indubbiamente una prova... poi e tu sei stata veramente super brava...:* grazie per aver condiviso con noi gli step e consigli, ne farò tesoro grazie:*

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    Risposte
    1. Ciao Simona, grazie davvero per il tuo apprezzamento.
      Il post è un po' lungo nelle spiegazioni, però sono contenta se ciò diventa utile per chi legge e pensa di provare a fare questa colomba (o altre, comunque certi accorgimenti valgono per tutti i grandi lievitati).
      Per la mia Pasqua, spero di riuscire a migliorare il mio prodotto. Ma, tutto sommato, anche se non aveva l'alveolatura corretta....era buonissima!
      grazie ancora! ciao!!!!! :-)

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    2. Ele i post lunghi sono quelli che preferisco, perchè mi permettono di imparare nuove cose... attraverso i consigli di chi condivide si ottengono i risultati sperati... anche se quando si parla di grandi lievitati i fattori in gioco sono tanti...
      Sono sicura che la prossima avrà gli alveoli areati come vuoi tu... anche se ti ripeto, già questa è davvero un incanto... io intanto prendo appunti... ho ancora da studiare molto:*
      buona serata:*

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    3. grazie Simona!
      e comunque....ora ho scoperto il tuo blog...e...ne ho ancora moltissimo da imparare pure io!!!
      ciao!!! :-*

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