GUBANA, ricca proposta per le feste

Natale si avvicina...e tra i possibili dolci da gustare vorrei consigliarne uno alternativo, tradizionale in Friuli nei periodi di festa (Natale e Pasqua).

La Gubana è un lievitato ben diverso da Panettone e Pandoro, cui siamo abituati in questo periodo: meno soffice, ma comunque morbido, umido, consistente, estremamente ricco di sapore e di profumi.

A me piace davvero tantissimo! Il suo impasto tipo brioche, la farcitura piena di frutta secca, la leggera nota alcolica, rendono la Gubana squisita e perfetta per le feste natalizie.

Ve la consiglio per uno dei prossimi pranzi/cene.

La ricetta originale di Adriano prevedeva lievito di birra e doppio impasto. L'avevo già realizzata più volte in tempi precedenti all'apertura del blog. Ed è davvero ottima.

Ho voluto riprovarla, con alcune modifiche: uso di lievito madre, un unico impasto, qualche variazione nel ripieno.

Risultato: gubana promossa a pienissimi voti!!

 

GUBANA (con lievito madre e unico impasto)

dosi per realizzare due gubane da circa 1 kg

I miei tempi di lavoro

- giorno 1: tre rinfreschi del lievito madre (h 10, h 14, h 18)
- giorno 1, h 22: primo impasto
- giorno 1, h 23: riposo a temperatura ambiente 1 h, poi frigo (10-12 ore)
- giorno 2, h 9: riposo a temperatura ambiente 1 h
- giorno 2, h 10.30: arrotondato e lievitazione in ciotola (5-6 ore)
- giorno 2, h 15.30: stesura, farcitura e lievitazione in stampo (5-6 ore)
- giorno 2, h 20.30: cottura
Il riposo in frigo non è necessario, si può procedere subito con la prima lievitazione (eventualmente, organizzando gli orari degli impasti in maniera diversa). Io l'ho trovato utile sia per la maturazione dell'impasto sia per la mia organizzazione! 

Ingredienti

 

per l'impasto:

   150 g LM
   500 g farina forte (600)

   200 g latte intero
   150 g zucchero

   160 g burro
   150 g uova

   8 g sale

   5 g estratto di arancia o scorza grattugiata di 1 arancia

   5 g estratto di vaniglia o semi di un baccello di vaniglia

per il ripieno:
   250 g uvetta sultanina

   40 g grappa + 40 g acqua

   100 g mandorle spellate e tostate

   80 g gherigli di noce

   50 g nocciole tostate

   30 g pinoli saltati in poco burro

   100 g zucchero 

   30 g burro fuso

   15 g miele

   120 g biscotti secchi tritati

   40 g confettura di prugne (o albicocche)

   10 g cacao

   50 g amaretti secchi tritati

Procedimento:
- Preparare il ripieno qualche ora prima del primo impasto, mescolando tutti gli ingredienti previsti. Coprire e far riposare in un luogo fresco.
- Spezzettare il lievito madre nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere il latte.
- Montare il gancio a foglia e lavorare per qualche minuto in modo da sciogliere il lievito.
- Aggiungere circa metà farina per legare la massa: l’impasto dovrà avere la consistenza di una crema densa.
- Inserire un uovo alla volta, seguito da un terzo dello zucchero e, subito dopo, da un terzo della farina rimamente. Portare in corda l'impasto prima di aggiungere l'uovo successivo. Terminare con tutta la farina restante e il sale.
- Quando l'impasto è incordato, aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi, in tre porzioni.
- A metà lavorazione, fermare l’impastatrice e ribaltare l’impasto nella ciotola con l'aiuto di una spatola.
- Incordare l'impasto: la massa dovrà essere raccolta sul gancio, elastica, semilucida, estensibile, e formare il velo prima di rompersi. (foto 1)
- Mettere in una ciotola, sigillare con pellicola, tenere 1 ora a 26°C.

- Trasferire in frigo a 5°C per 10-12 ore.
- Tirare fuori dal frigo e tenere 1 ora a temperatura ambiente.

- Spezzare in 2 porzioni, arrotondare, mettere in ciotola a lievitare fino al raddoppio. (foto 2 e 3)
 - Stendere ognuna con il matterello ad uno spessore di 5-6 mm.
- Spalmare ognuna con metà del ripieno lasciando libero attorno al bordo, che va pennellato con un po' di albume. (foto 4)

- Arrotolare in diagonale, stringendo man mano. (foto 5)

- Allungare il filone formato rotolandolo sul piano di lavoro.

- Avvolgere delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) (foto 6)
- Arrotolando il filone in una spirale, posare all'interno di un stampo circolare che lo contenga (stampo di carta come quelli per il panettone basso, o in una tortiera a cerniera foderata di carta forno); rincalzare sotto l'estremità finale. (foto 7)
- Sistemare gli stampi su un piano e coprire con pellicola e porre a 26-28°C

- Far lievitare fino al raddoppio. (foto 8)

- Accendere il forno a 180°C.

- Pennellare la superficie della chiocciola di albume e cospargere con abbondante zucchero semolato.

- Cuocere per circa 45’-50' (proteggendo con dell’alluminio se la superficie si scurisce troppo).

- Lasciare raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

- Conservare in un sacchetto ben chiuso...sarà ottimo dopo un riposo di qualche giorno, quando il ripieno avrà rilasciato il suo aroma anche all'impasto.

E questa ricca Gubana partecipa alla raccolta di Panissimo, ideata da Sandra e Barbara, e questo mese ospitata da Sandra.

e anche alla raccolta polacca di Zalapach Chleba