Per il prossimo Natale: PANETTONE CON LIEVITO MADRE di Francesco Elmi

Anche quest'anno, nonostante io abbia sempre più spesso l'impressione di non avere tempo a sufficienza per ciò che vorrei fare, sono riuscita a preparare qualche buon lievitato perfetto per le prossime feste natalizie.

Primo fra tutti, naturalmente, il Panettone!

L'anno scorso ne avevo sfornati vari, con la curiosità di fare qualche confronto tra ricette. Addirittura, affinchè il confronto fosse diretto e non legato al ricordo di sapori, in uno stesso weekend avevo provato due versioni contemporaneamente!!!

Ecco, questo sinceramente suggerisco di non farlo.

Realizzate con calma il vostro bel panettone, aspettate qualche giorno prima di assaggiarlo, e poi chiudendo gli occhi...godetevi con soddisfazione il profumo che si diffonde all'apertura del sacchetto, la morbidezza sotto la lama mentre tagliate la prima fetta, il sapore rotondo che riempirà le papille gustative!

Ho provato la ricetta del panettone di Francesco Elmi, più volte decantato da Martina. Che dire? Non lo so se è più buono di quelli che ho fatto in passato, difficile fare un confronto di gusti a distanza di tempo.

Ma senza dubbi posso dire che è squisito!
Molto equilibrato, gradevolmente dolce, con tanti tuorli e tanto burro che rendono la sua mollica morbida e piena di sapore.

Con un irrinunciabile valore aggiunto: canditi di arancia fatti in casa. Io che odiavo i canditi (da bambina, li toglievo ad uno ad uno), ho capito che c'è un abisso di bontà tra quelli comprati e quelli fatti in casa (o quelli comprati ma di qualità).

Scegliete buoni ingredienti e con questa ricetta otterrete una panettone davvero, davvero buono. Io, l'ho già rifatto.

 

PANETTONE CON LIEVITO MADRE di Francesco Elmi

dosi per realizzare 1,5 kg di panettoni

Note: lascio il link al post dell'anno scorso, con note e consigli di lavoro dettagliati.

I miei tempi di lavoro

- giorno 1: tre rinfreschi del lievito madre (h 8, h 12, h 16)
- giorno 1, h 19: primo impasto (durata circa 1 h)
- giorno 1, h 20: inizio lievitazione (durata circa 12/14 h)
- giorno 2, h 9: riposo impasto in frigo
- giorno 2, h 9.30: secondo impasto (durata circa 1 h), preparata la glassa
- giorno 2, h 10.30: pirlatura, riposo 30', pezzatura, pirlatura
- giorno 2, h 11.30 circa: inizio lievitazione in stampo (durata circa 8/12 h)
- giorno 2, h 23: cottura (durata circa 1h)

Primo impasto

Ingredienti

   135 g lievito madre rinfrescato tre volte e maturo
   120 g acqua
   300 g farina forte (W380/400)
   180 g tuorli
   135 g zucchero
   195 g burro morbido

Procedimento
- Spezzettare il lievito madre nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere l'acqua.
- Montare il gancio a foglia e lavorare per qualche minuto in modo da idratare il lievito, sciogliendolo nell'acqua.
- Aggiungere tanta farina quanta ne occorre a legare la massa; l’impasto dovrà avere la consistenza di una crema densa (circa metà farina).
- Suddividendoli in tre/quattro parti, inserire i tuorli, seguiti dallo zucchero e, subito dopo, dalla farina. Riportare in corda l'impasto prima di ripartire con l'inserimento dei tuorli. Terminare con tutta la farina restante. (foto 1)
- Quando l'impasto è incordato, aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi, in tre porzioni.
- Fermare l’impastatrice e ribaltare l’impasto nella ciotola dopo ogni porzione di burro inserita. (come mostrato nelle foto da 6 a 10)
- Incordare limpasto: la massa dovrà essere raccolta sul gancio, elastica, semilucida, estensibile, e forma il velo prima di rompersi. (foto 2)
- Montare il gancio ad uncino ed impastare per pochi minuti, per serrare l'incordatura.
- Arrotondare la massa, sigillare con pellicola e porre a 26° fino a che triplica il volume (10 – 12 ore). (foto 5)
- Per controllare con precisione che il volume triplichi (importante che ciò avvenga per non vedere allungati poi i tempi della seconda lievitazione), usare un contenitore graduato per contenere tutto l'impasto oppure mettere un pezzetto dell'impasto in un piccolo contenitore cilindrico. (foto 3-4)

Secondo impasto

Ingredienti

   primo impasto
   75 g farina forte (W360/400)
   45 g tuorli
   30 g zucchero
   9 g sale
   45 g burro morbido
   5 g estratto di vaniglia (o semi di una bacca)
   5 g estratto di arancia (o scorza grattugiata di una arancia)
   180 g scorza di arancia candita
   250 g uvetta

Procedimento: 
- Inserire il primo impasto nella ciotola dell'impastatrice e avviare con la foglia a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.
- Unire circa metà farina e lavorare qualche minuto affinchè l’impasto riprenda elasticità.
- Con la massa bene in corda, unire i tuorli, lo zucchero e la farina restante con le stesse modalità dell’impasto precedente (in successione e dividenso in due/tre porzioni).
- Aggiungere il sale e a filo il miele.
- Inserire il burro morbido a piccoli pezzi, in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. 
- A filo, aggiungere l’estratto di vaniglia e di arancia
- Montare il gancio e serrare l’incordatura, far andare pochi secondi. (foto 11)
- Fermare, versare canditi e uvetta e distribuirli nell’impasto avvolgendolo con la spatola. (foto 12-13)
- Avviare la macchina a velocità minima e lasciare andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti. (foto 14-15)

Formatura, cottura

- Rovesciare sulla spianatoia leggermente unta, arrotondare la massa aiutandosi con un tarocco e lasciar riposare 30’ (foto 16-17-18)
- Spezzare nelle pezzature desiderate (1100 g per panettone alto da 1 Kg, 900 g per panettone glassato da 1 kg; 550 g per panettone lato da 500 g, 450 g per panettone glassato da 500 g) (foto 19)
- Eseguire una prima pirlatura, ungendo leggermente mani e piano di lavoro con burro o olio. (foto 20)
- Coprire a campana e lasciar riposare altri 30’.

- Pirlare di nuovo trasferire negli stampi. (foto 21-22-23)
- Sigillare con pellicola e mettere a lievitare in luogo caldo (27°-28°C), fino a che l’impasto non sia arrivato ad un paio di centimetri al di sotto del bordo (riferimento per lo stampo da 1kg). A me ci sono volute quasi 12 ore.
- Preparare la glassa (ricetta alla fine) se si vuole realizzare il panettone di tipo basso glassato. Mettere in frigo.
- Scoprire e lasciar lievitare ancora una mezz’ora.
- Per panettone non glassato, eseguire la scarpatura: incidere la superficie a croce con una lametta bagnata, tagliare sottopelle i quattro angoli ed aprirli, mettere al centro un fiocchetto di burro, e richiudere i quattro lembi verso il centro. (foto 24-25)
- Per panettone glassato, coprire con una spirale di glassa fermandosi ad un paio di cm dal bordo esterno, cospargere con qualche mandorla intera, granella di zucchero e zucchero a velo.

- Infornare a 160°-170°C in forno statico fino a cottura (circa 30-40’ per pezzature da 500gr, circa 50’ per pezzature da 1kg).
- Sfornare quando la cupola è gonfia e di un bel colore bruno oppure, se si dispone di sonda con termometro, quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C.
- Trapassare la base con due spiedini lunghi (o ferri da calza) e mettere i panettoni a raffreddare sospesi capovolti.
- A raffeddamento avvenuto (attendere ore) chiudere in una busta per alimenti ed attendere 4/5 giorni prima di assaggiare.

Glassa

(ricetta dal blog "Anice e cannella")
Ingredienti

   95 g farina di mandorle
   165 g zucchero
   90 g albume
   20 g amido di riso o fecola
   finitura: mandorle intere, zucchero a velo, granella di zucchero

Procedimento:

- Mescolare i primi 4 ingredienti con la frusta in una ciotola
- Coprire con pellicola e conservare in frigo
- Quello che avanzerà pèotrà essere congelato.

Questo mio primo lievitato natalizio partecipa alla raccolta di Panissimo, ideata da Sandra e Barbara, e questo mese ospitata da Sandra.

Idee e ricette per i dolci delle prossime feste:
- Panettone con lievito madre di Adriano e di Jerry (confronto di due ricette)
- Veneziana con lievito madre, versione all'arancia e con pere-cioccolato
- Pandoro con lievito madre di Francesco Favorito
- Zelten dell' Alto Adige
- Pinza veneta