SCORZE DI ARANCIA CANDITE...il "fatto in casa" non ha paragoni!

Con le mie piccole dita di bambina, cercavo quei pezzetti traslucidi, di colore giallo-arancio-verde...ad uno ad uno meticolosamente li estraevo dalla soffice mollica del panettone che avevo davanti... e quasi con orrore li deponevo sul piatto o sulla tavola...(l'uvetta no, quella mi piaceva, e anzi mangiavo anche quella scartata da mia sorella!)

Forse, era per questo che avevo una netta preferenza per il Pandoro. Lui no, non era contaminato da quella sgradevole presenza: i canditi!!!

Anche le primissime volte in cui avevo provato il panettone fatto in casa (con la macchina del pane) avevo inserito i canditi malvolentieri, solo per rispetto verso la tradizione.

Canditi comprati al supermercato.

Poi, grazie alla mia voglia di "fatto in casa", mi sono documentata e ho provato a realizzarli. Fortunatamente ho provato! Perchè i canditi di arancia fatti in casa sono stati facili da fare, hanno richiesto solo tempo di attesa e ... mi hanno fatto cambiare totalmente papere su di loro.
Buoni?

Buonissimi!
Sapore intenso di arancia, dolci, morbidi. Regalano al panettone aroma e profumo, sono fantastici mangiati da soli o coperti di cioccolato.

Io, a questo punto, non posso più farne a meno, e anche quest'inverno ne preparerò una scorta per tutto l'anno.

Vi direi che non potete farne a meno nemmeno voi!!! Soprattutto per i prossimi panettoni, o i futuri plumcake.
 

SCORZE DI ARANCIA CANDITE

Una descrizione dettagliata della canditura si trova da Teonzo, da cui ho preso spunto.
Rispetto alle sue dosi (riportate in rosso), ho aumentato le quantità degli ingredienti per lo sciroppo per non rischiare di averne poco (tra bolliture e perdite quando si scolano le scorze)

Ingredienti

   500 g scorze di arancia (non trattate!!!) 
   1500 g acqua  (1000)
   1500 g zucchero (1000)
   450 g sciroppo di glucosio o zucchero invertito * (300)

* Sciroppo di glucosio o zucchero invertito non sono fondamentali da usare ma rendono più morbide le scorze candite e ritardano la cristallizzazione. Nel procedimento è descritto come fare se non si hanno a disposizione (e io ho fatto in questa maniera); senza glucosio, aggiungere agli ingredienti: 450 g acqua (300) - 450 g zucchero (300) - 15 g succo limone (10)

Procedimento:

preparazione scorze
- Lavare ed asciugare le arance
- Incidere le scorze in quarti e staccarle a mano cercando di non romperle. Si usa la scorza intera con tutto l'albedo (la parte bianca).
- Per raggiungere una discreta quantità di scorze (se non ne mangiate tante in un giorno solo), raccogliere la scorza dei frutti in 3/4 giorni. Conservare le scorze dentro un contenitore pieno di acqua chiuso con coperchio e cambiare acqua ogni giorno
- Per togliere l'amaro alle scorze e ammorbidirle, occorre sbollentarle per tre volte
- Portare a bollore una pentola di acqua
- Versare le scorze e riportare ad ebollizione
- Scolare le scorze in un colapasta e immergere in acqua fredda per raffreddarle
- Ripetere una seconda volta la sbollentatura con acqua pulita
- La terza volta, una volta aggiunte le scorze all'acqua in bollore, farle sobbollire finchè risultano tenere (albedo trasparente e facilità ad infilzare uno stecchino)
- Scolare e raffreddare immergendo in acqua fredda
preparazione sciroppo
- Versare in una pentola capiente sciroppo di glucosio (o zucchero invertito), acqua e zucchero.
- Cuocere su fiamma medio alta fino ad ebollizione, senza mescolare.
- Per la versione senza sciroppo di glucosio, si procede con inversione di parte dello sciroppo in maniera casalinga: portare ad ebollizione in una pentola coperta 1950 g di acqua, 15 g di succo di limone e 1950 g di zucchero, cuocere su fiamma medio-alta, abbassare e far sobbollire per 2 ore sempre coperto.
-  Spegnere il fuoco
canditura
- Versare le scorze nello sciroppo (se si utilizza una pentola cuocipasta, si andrà meglio: mettere le scorze nel cestello e adagiare nelle pentola)
- Far riposare 12 ore (io, 24 ore)
- Scolare le scorze appoggiando il cestello su un vassoio in modo da raccogliere lo sciroppo che cola
- Versare lo sciroppo raccolto nella pentola
- Portare ad ebollizione lo sciroppo, spegnere, calare le scorze, far riposare 12 ore (io sempre 24)
- Ripetete queste bolliture dello sciroppo e bagni delle scorze per 4/5 giorni (fino a quando lo sciroppo è denso e le scorze sono traslucide).
- la successione di bolliture dello sciroppo lo rende via via a più alta concentrazione di zuccheri, il riposo delle scorze in uno sciroppo sempre più zuccherino fa sì che per osmosi esse perdano acqua e aumentino a loro volta la concentrazione di zucchero
conservazione 

- Versare le scorze candite dentro vasetti di vetro (quelli da marmellata)
- Far bollire lo sciroppo di canditura rimasto e versarlo bollente nei vasetti
- Chiudere il tappo, girare sottosopra per 5 minuti, quindi rigirarli col tappo verso l'alto e lasciarli raffreddare.
- In questo modo, i canditi non subiranno cristallizzazione e indurimento. Prima di usarli, scolarli dallo sciroppo

Nota sullo sciroppo di canditura: è buonissimo, denso come il miele, con sapore e profumo intenso di arancio. Diluito con acqua può essere usato come bagna di dolci morbidi. Puro, come salsa sopra gelato, yogurt, panna cotta, come aroma da aggiungere ad un impasto di un dolce (anche nel panettone!).