citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

giovedì 4 dicembre 2014

Per il prossimo Natale: PANETTONE CON LIEVITO MADRE di Francesco Elmi


Anche quest'anno, nonostante io abbia sempre più spesso l'impressione di non avere tempo a sufficienza per ciò che vorrei fare, sono riuscita a preparare qualche buon lievitato perfetto per le prossime feste natalizie.
Primo fra tutti, naturalmente, il Panettone!
L'anno scorso ne avevo sfornati vari, con la curiosità di fare qualche confronto tra ricette. Addirittura, affinchè il confronto fosse diretto e non legato al ricordo di sapori, in uno stesso weekend avevo provato due versioni contemporaneamente!!!
Ecco, questo sinceramente suggerisco di non farlo.
Realizzate con calma il vostro bel panettone, aspettate qualche giorno prima di assaggiarlo, e poi chiudendo gli occhi...godetevi con soddisfazione il profumo che si diffonde all'apertura del sacchetto, la morbidezza sotto la lama mentre tagliate la prima fetta, il sapore rotondo che riempirà le papille gustative!

Ho provato la ricetta del panettone di Francesco Elmi, più volte decantato da Martina. Che dire? Non lo so se è più buono di quelli che ho fatto in passato, difficile fare un confronto di gusti a distanza di tempo.
Ma senza dubbi posso dire che è squisito!
Molto equilibrato, gradevolmente dolce, con tanti tuorli e tanto burro che rendono la sua mollica morbida e piena di sapore.
Con un irrinunciabile valore aggiunto: canditi di arancia fatti in casa. Io che odiavo i canditi (da bambina, li toglievo ad uno ad uno), ho capito che c'è un abisso di bontà tra quelli comprati e quelli fatti in casa (o quelli comprati ma di qualità).
Scegliete buoni ingredienti e con questa ricetta otterrete una panettone davvero, davvero buono. Io, l'ho già rifatto.
 

PANETTONE CON LIEVITO MADRE di Francesco Elmi

dosi per realizzare 1,5 kg di panettoni


Note: lascio il link al post dell'anno scorso, con note e consigli di lavoro dettagliati.

I miei tempi di lavoro

- giorno 1: tre rinfreschi del lievito madre (h 8, h 12, h 16)
- giorno 1, h 19: primo impasto (durata circa 1 h)
- giorno 1, h 20: inizio lievitazione (durata circa 12/14 h)
- giorno 2, h 9: riposo impasto in frigo
- giorno 2, h 9.30: secondo impasto (durata circa 1 h), preparata la glassa
- giorno 2, h 10.30: pirlatura, riposo 30', pezzatura, pirlatura
- giorno 2, h 11.30 circa: inizio lievitazione in stampo (durata circa 8/12 h)
- giorno 2, h 23: cottura (durata circa 1h)

Primo impasto

Ingredienti
   135 g lievito madre rinfrescato tre volte e maturo
   120 g acqua
   300 g farina forte (W380/400)
   180 g tuorli
   135 g zucchero
   195 g burro morbido
Procedimento
- Spezzettare il lievito madre nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere l'acqua.
- Montare il gancio a foglia e lavorare per qualche minuto in modo da idratare il lievito, sciogliendolo nell'acqua.
- Aggiungere tanta farina quanta ne occorre a legare la massa; l’impasto dovrà avere la consistenza di una crema densa (circa metà farina).
- Suddividendoli in tre/quattro parti, inserire i tuorli, seguiti dallo zucchero e, subito dopo, dalla farina. Riportare in corda l'impasto prima di ripartire con l'inserimento dei tuorli. Terminare con tutta la farina restante. (foto 1)
- Quando l'impasto è incordato, aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi, in tre porzioni.
- Fermare l’impastatrice e ribaltare l’impasto nella ciotola dopo ogni porzione di burro inserita. (come mostrato nelle foto da 6 a 10)
- Incordare limpasto: la massa dovrà essere raccolta sul gancio, elastica, semilucida, estensibile, e forma il velo prima di rompersi. (foto 2)
- Montare il gancio ad uncino ed impastare per pochi minuti, per serrare l'incordatura.
- Arrotondare la massa, sigillare con pellicola e porre a 26° fino a che triplica il volume (10 – 12 ore). (foto 5)
- Per controllare con precisione che il volume triplichi (importante che ciò avvenga per non vedere allungati poi i tempi della seconda lievitazione), usare un contenitore graduato per contenere tutto l'impasto oppure mettere un pezzetto dell'impasto in un piccolo contenitore cilindrico. (foto 3-4)

Secondo impasto

Ingredienti
   primo impasto
   75 g farina forte (W360/400)
   45 g tuorli
   30 g zucchero

   9 g sale
   45 g burro morbido

   5 g estratto di vaniglia (o semi di una bacca)
   5 g estratto di arancia (o scorza grattugiata di una arancia)
   180 g scorza di arancia candita
   250 g uvetta
Procedimento: 
- Inserire il primo impasto nella ciotola dell'impastatrice e avviare con la foglia a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.
- Unire circa metà farina e lavorare qualche minuto affinchè l’impasto riprenda elasticità.
- Con la massa bene in corda, unire i tuorli, lo zucchero e la farina restante con le stesse modalità dell’impasto precedente (in successione e dividenso in due/tre porzioni).
- Aggiungere il sale e a filo il miele.
- Inserire il burro morbido a piccoli pezzi, in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. 
- A filo, aggiungere l’estratto di vaniglia e di arancia
- Montare il gancio e serrare l’incordatura, far andare pochi secondi. (foto 11)
- Fermare, versare canditi e uvetta e distribuirli nell’impasto avvolgendolo con la spatola. (foto 12-13)
- Avviare la macchina a velocità minima e lasciare andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti. (foto 14-15)


Formatura, cottura

- Rovesciare sulla spianatoia leggermente unta, arrotondare la massa aiutandosi con un tarocco e lasciar riposare 30’ (foto 16-17-18)
- Spezzare nelle pezzature desiderate (1100 g per panettone alto da 1 Kg, 900 g per panettone glassato da 1 kg; 550 g per panettone lato da 500 g, 450 g per panettone glassato da 500 g) (foto 19)
- Eseguire una prima pirlatura, ungendo leggermente mani e piano di lavoro con burro o olio. (foto 20)
- Coprire a campana e lasciar riposare altri 30’.
- Pirlare di nuovo trasferire negli stampi. (foto 21-22-23)
- Sigillare con pellicola e mettere a lievitare in luogo caldo (27°-28°C), fino a che l’impasto non sia arrivato ad un paio di centimetri al di sotto del bordo (riferimento per lo stampo da 1kg). A me ci sono volute quasi 12 ore.
- Preparare la glassa (ricetta alla fine) se si vuole realizzare il panettone di tipo basso glassato. Mettere in frigo.
- Scoprire e lasciar lievitare ancora una mezz’ora.
- Per panettone non glassato, eseguire la scarpatura: incidere la superficie a croce con una lametta bagnata, tagliare sottopelle i quattro angoli ed aprirli, mettere al centro un fiocchetto di burro, e richiudere i quattro lembi verso il centro. (foto 24-25)
- Per panettone glassato, coprire con una spirale di glassa fermandosi ad un paio di cm dal bordo esterno, cospargere con qualche mandorla intera, granella di zucchero e zucchero a velo.
- Infornare a 160°-170°C in forno statico fino a cottura (circa 30-40’ per pezzature da 500gr, circa 50’ per pezzature da 1kg).
- Sfornare quando la cupola è gonfia e di un bel colore bruno oppure, se si dispone di sonda con termometro, quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C.
- Trapassare la base con due spiedini lunghi (o ferri da calza) e mettere i panettoni a raffreddare sospesi capovolti.
- A raffeddamento avvenuto (attendere ore) chiudere in una busta per alimenti ed attendere 4/5 giorni prima di assaggiare.


Glassa

(ricetta dal blog "Anice e cannella")
Ingredienti
   95 g farina di mandorle
   165 g zucchero
   90 g albume
   20 g amido di riso o fecola
   finitura: mandorle intere, zucchero a velo, granella di zucchero
Procedimento:
- Mescolare i primi 4 ingredienti con la frusta in una ciotola
- Coprire con pellicola e conservare in frigo
- Quello che avanzerà pèotrà essere congelato.


Questo mio primo lievitato natalizio partecipa alla raccolta di Panissimo, ideata da Sandra e Barbara, e questo mese ospitata da Sandra.


Idee e ricette per i dolci delle prossime feste:
- Panettone con lievito madre di Adriano e di Jerry (confronto di due ricette)
- Veneziana con lievito madre, versione all'arancia e con pere-cioccolato
- Pandoro con lievito madre di Francesco Favorito
- Zelten dell' Alto Adige
- Pinza veneta 




28 commenti:

  1. Il procedimento è luuuunghissimo..ma cavolo..se il risultato è questo vale la pena!!!
    E' meraviglioso..complimenti!
    Un abbraccio
    Jess

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    1. ciao Jess...grazie mille per i complimenti!
      le prime volte è un po' complesso, poi ripetendo la preparazione, si prende confidenza con la lavorazione...e diventa più lungo descriverla che farla! grazie della visita! ciao!!!

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  2. Ma Ele, è perfetto! Bravissima!!! Ieri ho comprato le teglie alte per fare il panettone nei prossimi giorni, ne approfitto del giorno in più di vacanza... chissà cosa ne verrà fuori??? Bacioni e complimenti!

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    1. evvai Erika!!! sarà la tua prima volta col panettone? guarda, sarà sempre una soddisfazione.
      io la prima volta non avevo l'impastatrice, l'ho fatto con la macchina del pane e con lievito di birra.
      ora capisco che era molto migliorabile, perchè col tempo sono migliorata...ma ricordo che comunque l'avevo trovato buonissimo e ne ero orgogliosa!
      fammi sapere come andrà!!!

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  3. Complimenti Ele! Io non mi sono mai imbarcata in un lievitato così impegnativo, perciò posso solo immaginare la soddisfazione che si prova all'assaggio. Bravissima, davvero.

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    1. ...io ci ho provato...e le prima volte era sicuramente meno ben fatto che ora (che è comunque migliorabile) ma sempre buonissimo. E sì, dà soddisfazione!
      dai se ci provi fammi sapere. Sono qui!
      un bacio!

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  4. Se tu mi dici che è squisito, io mi fido. Sai che di lievitati sono sempre curiosa e mai mi fermerei di provare.
    Peccato che il tempo sia il nostro tiranno!
    Bella mollica, si vede che è scioglievole...
    Brava E le, come sempre.

    Un abbraccissimo :*:*:*

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    1. oh cara Michi, questo tempo è davvero "tirannissimo"...avrei voluto fare tanti esperimenti..ma non è possibile. Vabbè dai, credo che mi "accontenterò" di questo...
      che è buonissimo!!! tanto tanto gustoso e morbido (beh...è abbastanza carico tra turoli e burro), profumato...
      e dai, nonostante il poco tempo, qualcosa di buono riusciamo a sfornarlo!!! ;-)
      un grande abbraccio a te!

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  5. Mamma mia che super lavoro ma il risultato mi sembra ottimo e sicuramente ti avrà gratificato...bravissima Ele, ogni volta che passo da te mi colpisci per la tua bravura.

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    1. grazie Enrica, i tuoi complimenti mi fanno molto piacere!!!
      il panettone è un bell'impegno, infatti non credo riuscirò a fare una grande produzione quest'anno...però ammetto che quando lo si taglia e si assaggia, si prova un po' di felicità! :-)

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  6. Ele l'hai fatto? ...bellissimo e che reportage dettagliato! !Io questo panettone l'ho trovato ottimo...quest'anno solo Elmi...l'ho fatto già 4 volte O_o!...l'anno prossimo cambio!....questo però è perfetto! :-)

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    1. sìììì...fatto!!!!! io solo due volte però :-)
      ed è davvero davvero ottimo. Anche io avrei voluto sperimentare, cambiare, confrontare.
      ma non lo farò, sia per il poco tempo a disposizione, sia per godermi di nuovo questo panettone, che merita di essere fatto e rifatto.
      grazie Vale, sono contenta che ti piaccia come mi è venuto. Pure il tuo era splendido.
      un abbraccio!

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  7. E' da ieri che dovevo fermarmi qui a contemplare questo tuo ennesimo capolavoro...
    Così ben documentato, dettagliatamente spiegato e meravigliosamente eseguito! :)))
    Brava Ele!

    A poter allungare la manina ne ruberei almeno un paio di fette..., ma mi sa che è già sparito vero?? :DDDDDDD

    Grazie per aver condiviso tutto ciò con la passione che ti contraddistingue! ;))
    Un bacio grande a te e uno piccino alla tua Irene :* :*

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    1. cara...come sempre. Te ne darei volentieri una fetta!!!
      però vabbè, so che nel condominio non mancano di certo panettoni/pandori e affini! ;-)
      questo ammetto che era proprio buono, tanto ricco ma equilibrato.
      mi rende felice sapere che hai anche apprezzato il post, e la mia passione dolce.
      ti saluto con un affettuoso bacio

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  8. accipicchia che bellezza il tuo panettone, io l'ho preparato soltanto 1 volta, tanto tempo fa, forse non avevo ancora aperto il mio blog, e mi è venuto un pò duretto, un abbraccio SILVIA

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    1. grazie Silvia!
      fare il panettone non è una passeggiata, però ripetendone la preparazione si prende mano, si provano nuove ricette, e si trova il proprio compromesso tra fattibilità casalinga e bontà del risultato.
      pure i miei primi erano più duretti...ma comunque buoni!!!
      che sia ora di riprovare anche per te? ;-)
      ciao!!!

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  9. Ciao Ele, bravo, il tuo panettone è molto bello e sembra squisito.
    Spero trovare il tempo di provare la tua ricetta questanno.
    Come trovai il lievito madre? Lo comprai o lo fai? Puoi usare il lievito di birra?
    E la stampa (o carta, non so come se dice), dove posso trovarlo? Credi che sia possibile da trovare in Francia?

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    1. questo panettone è molto molto buono!!! tanti tuorli e tanto burro, il sapore è ottimo.
      però richiede buona lavorazione e lievito madre in buona salute, forte.
      il lievito madre: è possibile crearlo a partire da farina e acqua lasciati fermentare, ma comunque ci vuole tempo affinchè abbia forza; la cosa più veloce sarebbe trovare qualcuno che te ne regali un pezzetto (un panettiere, un pasticcere, o qualcuno che lo usa).
      se vuoi te ne spedisco un pezzo!!! lo rinfresco, e poi spedisco!!! :-)
      il lievito madre è ottimo perchè permette di ottenere più morbidezza, conservabilità, profumi. Ma puoi usareanche il lievito di birra... però non ho mai provato questa ricetta in particolare.
      Dovrei fare esperimento per vedere se riesce...
      con il lievito di birra avevo fatto, con buon risultato, questa ricetta (con Adriano avevo fatto il primo corso sui lievitati natalizi!):
      http://profumodilievito.blogspot.it/2007/11/il-panettone.html
      e trovi anche buone ricette qui:
      http://profumodilievito.blogspot.it/2008/12/panettone-alle-mandorle.html
      http://aniceecannella.blogspot.it/2009/12/il-pandorlato.html
      per lo stampo in carta, io l'ho preso in negozi di articoli casalinghi, ma facilmente si trovano anche online. In Francia...non saprei...si usa mangiare panettone a Natale?...
      se provi a fare il panettone (questo o un altro), fammi sapere come va!!!
      ciao!

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  10. Risposte
    1. grazie mille Emanuela!!!!
      e posso dire che era buono buono...buono! ;-)

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  11. Ti ringrazio per le informazioni e la proposta di spedizione del lievito: sarebbe pobabilmente il lievito più caro del mondo :) Quindi meglio di cecare qui.
    Se in Francia mangiamo panettone a natale? Ovviamente si... per le persone di buongusto ;) Non è da luntano per ormai ci sono panettone in molti negozi e pasticcerie.

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    1. :-) beh dai, spero non sia troppo costosa la spedizione...però hai ragione, è più semplice se cerchi in Francia!!!
      vorrei poter avere il tempo di provare questa ricetta in una versione con lievito di birra...così da darti la certezza di un test eseguito...ma non ce la farò di certo prima di Natale...
      scrivimi se la proverai! ciao!!!

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  12. Wooow!!! Grazie di avrlro provato Eleonora...E' venuto davvero bene!!! Complimenti!!! Sono contenta che ti sia piaciuto!!! Ti metto tra le mie ricetet fatte da voi!!!

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    1. piaciutissimo!!! infatti non credo farò altre ricette quest'anno. :-)
      e certo aspetto di apparire nella tua apposita pagina! ci tengo. ciao!!!

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  13. ragazza, lo sappiamo tutti quanto sia difficile fare queste meraviglie, e lo stress? lo stress di stare ad aspettare che lieviti? ma lo vogliamo dire? SEI STUPENDAMENTE BRAVA e questo panettone è una meraviglia! grazie Ele!!!!
    Sandra

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    1. oh...grazie di cuore...un complimento così forte e sicuro, detto da te, maga degli impasti lievitati, è devvero un grande grande complimento!
      ricordo ancora con quanto timore ho partecipato ai primi Panissimi! ma mi hai sempre sostenuta. ripeto: GRAZIE DI CUORE!
      :-)))

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