citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

venerdì 18 aprile 2014

OPiERA...Torta Opèra "alla romana"


Un nuovo compleanno in famiglia è stata l'occasione per distogliermi da lievito madre , planetaria, impasti da incordare, e tornare invece ad amalgamare masse leggere, spumose e molto invitanti.
Una torta a strati dai gusti classici, che mesi fa mai mi sarei sognata di provare a fare.
L'avevo ammirata da Piero del blog I pasticci di Piero, realizzata in una sua personale interpretazione, quando ancora ero solo una lettrice di blog. Me l'ero mangiata con gli occhi.

Ora che ho un mio blog, ci tenevo a pubblicare una delle tante ricette di Piero, da cui mi sono arrivati sempre tanti consigli e spunti di confronto!
E così...ce l'ho fatta Piero, finalmente la tua "Opera" è qui da me!
Aspettava solo che io fossi pronta e che ci fosse una bella ricorrenza da festeggiare per gustarla. Non ho voluto fare ricerche sulla versione originale dell'Opera perchè è questa che volevo provare: l'ho chiamata "Opiera", l'Opera di Piero!

Buona...buonissima!!!!...armoniosa in tutti gli aspetti. Il caffè si sposa divinamente con il cioccolato. La sua gamma cromatica, di marroni e beige, è gradevole alla vista. La consistenza morbida degli strati permette alla forchetta di affondare dall'alto in basso senza incontrare alcuna resistenza.

Auguri speciali alla mia dolce sorella (ieri)...

Buon compleanno Vale!!!

TORTA OPiERA
dosi originali di Piero per stampo rettangolare 24 cm x 20 cm
dosi perfette per il mio stampo rettangolare 17.5 cm x 27.5 cm 


Biscuit alle mandorle e caffé
Ingredienti
   210 g TPT alle mandorle ("tanto per tanto": 105 g mandorle tritate finemente,105 g zucchero semolato)
   60 g tuorli
   90 g uova
   190 g albumi
   70 g zucchero
   85 g farina
   10 g caffé solubile

Procedimento
- Montare a neve gli albumi con 70 g di zucchero.
- Montare TPT, tuorli, uova, caffè solubile, fino ad avere un composto gonfio e spumoso. 

- Ora si hanno tre composti da amalgamare: albumi montati, crema di tuorli, farina (foto 2).
- Sempre mescolando con movimento rotatorio dall'alto verso il basso, unire al composto un terzo degli albumi a neve, poi metà farina setacciata.
- Di nuovo un terzo degli albumi, poi il resto della farina.
- Terminare con gli albumi. (foto 3)
- Stendere il composto in una teglia foderata di carta da forno, in uno strato di circa 1 cm di spessore, in modo da poter poi ricavare due forme grandi come lo stampo.
(foto 4) 

- Cuocere a 170°C per 15' (io nel forno a gas, la ricetta originale prevede 200° per 6-7 minuti).  Il biscotto deve rimanere morbido, umido.
- Farlo raffreddare e poi tagliarne due pezzi, aiutandosi con i bordi dello stampo per le misure.
(foto 5)  

- A questo punto, se non lo si usa subito, è possibile congelarlo, avvolto nella carta forno. 

Tuorli pastorizzati
(servono per la crema al caffè)
Ingredienti
   70 g tuorli
   130 g zucchero
   40 g acqua

Procedimento
- Cuocere zucchero e acqua fino a 121°C.
- Iniziare a montare i tuorli con la frusta. (foto 5)
- Aggiungere a filo lo sciroppo bollente, continuando a montare fino ad avere una massa spumosa. (foto 6)
- Questa base può essere congelata.

Meringa italiana

(serve per la crema al caffè) 
Ingredienti
   50 g albumi
   100 g zucchero
   20 g acqua

Procedimento
- Cuocere 80 g dI zucchero e acqua fino a 121°C. (foto 2)
- Montare a neve gli albumi con i 20 g di zucchero restanti. (foto 1)

 - Aggiungere a filo lo sciroppo bollente, continuando a montare fino ad avere una massa gonfia e lucida. (foto 3 e 4)
- Questa base può essere congelata.

Crema al caffé
Ingredienti

   200 g tuorli pastorizzati
   200 g mascarpone
   250 g panna montata
   150 g meringa italiana
   60 g caffé espresso
   20 g caffé solubile
   8 g gelatina in fogli

Procedimento
- Ammollare la gelatina in acqua freddare.
- Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso caldo.
- Strizzare la gelatina e scioglierla nel caffè (la ricetta originale prevede di scioglerla in 80 g di tuorli pastorizzati riscaldati)
- Montare assieme tuorli pastorizzati e mascarpone. (foto 8)
- Aggiungere il caffè tiepido. (foto 9)
- Unire meringa italiana e poi panna montata, con movimenti dall'alto verso il basso per non smontarli. (foto 10)


Ganache al cioccolato 

Ingredienti
   200 g cioccolato al 70%
   150 g panna
   50 g glucosio
   20 g burro
   2 g caffé solubile
   50 g latte
   10 g rhum (originale: 18 g)

Procedimento
- Portare quasi a bollore latte, panna, glucosio e caffé solubile.
- Sciogliere il cioccolato al microonde.
- Unire al cioccolato il burro e poi, poco per volta, il liquido caldo, mescolando per amalgamare. (foto 2)
- Aggiungere il rhum quando il tutto è tiepido. 
 

Bagna al caffè
Ingredienti
   100 ml caffè
   50 g zucchero

Procedimento
- Preparare un caffè e mescolare con lo zucchero.
- Far raffreddare.
 

Montaggio del dolce e glassatura finale
- In uno stampo (a cerniera, o in un anello di acciaio posato su un vassoio coperto di carta forno) posare:
   biscuit al caffé imbevuto con metà bagna al caffé
   crema al caffè (strato di circa 2 cm)
   biscuit imbevuto con bagna al caffé
   ganache al cioccolato (spessore di circa 1 cm)
- Congelare un paio d'ore.
- Terminare il montaggio con un ultimo strato di crema al caffè
(spessore di circa 1 cm), livellandola bene.
- Congelare.
- Procedere alla glassatura sulla torta congelata qualche ora prima di servirla (oppure, si può glassare e poi rimettere in congelatore).

- Quando la glassa si è rassodata, sfilare la torta dallo stampo scaldandone leggermente le pareti prima di allargarlo (con un panno caldo o, come ho fatto io, con il egttod el phon!).
- Trasferire sul piatto da portata sollevando con spatole e tenere in frigo 3-4 ore.

- Decorare a piacere. Io con panna montata e forme di cioccolato (temperato con metodo semplice descritto qui)

Glassa di copertura al cioccolato
Ingredienti
   90 g acqua
   115 g zucchero
   75 g panna
   40 gr cacao
   4 g gelatina in fogli

Procedimento
- Mescolare tutto, tranne la gelatina, senza formare grumi.
- Portare a ebollizione, sempre mescolando.
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Far raffreddare il composto e quando raggiunge i 50°C sciogliervi la gelatina ben strizzata.
- Quando è a circa 30°C, procedere alla glassatura. Poichè va glassata solo la superficie dell'Opera, versare direttamente sopra prima di togliere dall stampo. Muovere il dolce per coprire uniformemente tutta la superficie.


auguri a tutti di buona Pasqua!

24 commenti:

  1. Fantastica la tua Opiera :)
    L'autore è una garanzia... mi ha aiutato tanto, e inconsapevolmente visto che non sa chi io sia, quando mi cimentavo con i cioccolatini le prime volte! Sarà orgoglioso del nome che hai dato alla tua torta, e anche tu puoi esserlo. Un grande abbraccio Ele, e mi raccomando... niente paura!

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    1. Grazie Vale! sei dolce.
      a noi la torta è piaciuta proprio tanto! perfetta per un compleanno.
      un grande abbraccio a te! :-*

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    2. ...già, davvero, chi sei? :))))

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  2. Ele!
    Bellissima la tua opera!
    pensa che coincidenza, lo scorso anno, più o meno in questo periodo, la tua amica Michela la fece dedicandola anche lei a Piero!!!!:)
    Poi anche noi la pubblicammo nel nostro condominio,dedicandola a lui in occasione del suo blogcompleanno! :)))
    Questo. dolce deve essere strepitoso! Devo proprio decidermi a farlo!

    Tanti baci e buona pasqua, cara! :*

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    1. ...è buona buona buona!
      l'hanno provata Michela, Tamara, io (e chissà quanti altri) e davvero vale la pena farla.
      tocca a te?!? :-)
      grazie Silvia!
      un bacio grande! Buona Pasqua! :-*

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    2. ...infatti! Sono molte le persone che mi chiedono privatamente consigli e questa torta è tra le più gettonate! :)))

      Tu, poi, mi hai fatto un sorpresone! :))))

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    3. Una bellissima coincidenza e un bellissimo ricordo :)

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  3. Ciao Ele:* Innanzitutto tanti auguri a tua sorella:) immagino che con questa torta sia svenuta:)
    Io ho avuto la fortuna di assaggiarla personalmente l'Opera di Piero, direttamente dalla sua teglia:) pensa era proprio aprile scorso... ne ricordo il sapore forte e deciso come fosse ieri... è un dolce squisito come pochi:) Ho sempre pensato di realizzarla... ma con la vita frenetica degli ultimi mesi, che tra l'altro lui conosce molto bene, mi è stato davvero impossibile... ma spero proprio di mettermi all'opera presto... altrimenti... " Piè toccherà fare lo sforzo di riportarmela:D"
    Complimenti a te Ele per l'assemblaggio e la realizzazione... ecco io non la definirei una semplice torta.. è un dolce che ha le sue difficoltà e tu sei stata davvero brava:*
    un caro saluto e buona Pasqua:**

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    Risposte
    1. grazie per il tuo apprezzamento Simona!!!
      sai, io per farla ho iniziato la settimana scorsa...lavoro lontana da casa, e le ore a casa la sera sono poche...una sera ho fatto la pasta biscotto, e la mattina dopo prima del lavoro l'ho tagliata e congelata; una sera ho fatto la ganache al cioccolato, e congelata; la sera che ho fatto la crema al caffè ho montato tutto, e congelato. La sera prima del compleanno ho glassato e fatto le decorazioni. Questo, non per dirti che è lunga da fare (immagino che in qualche ora consecutiva si faccia tutto), ma per dirti che diluendola così...è come se me la fossi trovata pronta!!! :-)))

      ops...ma noi siamo quelle dei lunghi commenti??? ;-p
      come hai ragione sulla sua bontà!!! e poi tu l'hai mangiata fatta da Piero!!!!!!
      un abbraccio e felice Pasqua! :-***

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    2. ...memorabile quella Opera mangiata nella hall dell'albergo!!!
      Simo', ma tu dov'eri?!?!?! :))))

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    3. ah... era quando avevate fatto il ritrovo? immagino che abbia fatto furore questo dolce!!!!

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    4. @ele oddio, allora anche tu sei messa male male con i tempi? per questo ti meriti un doppio, anzi triplo brava:))) io ormai son due 2 anni che fatico a stare dietro a tante cose, ne parlavo proprio l'altro ieri al tel con lo zio, mio marito è in trasferta lavorativa all'estero e io qui a Roma sono da sola con la bimba, da sola perchè io sono napoletana e lui è piemontese.. e mi districo allegramente tra il lavoro, la casa, la famiglia e il blog... ma cmq sto contando i mesi... a fine anno questa trasferta dovrebbe concludersi... e forse forse riesco a respirare un pò di piàù...

      @piero ma come?! tu me l'hai conservata apposta!!! la sera:)) io non potevo non assaggiarla!! ma non ti ricordi?:D

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    5. ...so scordarello, è risaputo! :)))

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  4. ELEONORAAAAAAAAAAAAAAA!!!!

    Ma che sorpresa che mi hai fatto!!!!

    Prima di tutto complimenti perché ti è venuta un capolavoro!

    E poi mi è piaciuto moltissimo come l'hai chiamata!!!! :))))

    Hai visto quanto è buona 'sta torta?
    Io penso sia una delle migliori che abbia mai mangiato. La trovo sublime!

    Ancora tantissimi complimenti e auguri, anche se in ritardo, alla festeggiata! :))))

    BaSci BaSci BaSci

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    1. :-)))
      forte vero? l' "OPiERA"...perchè questa è la tua.
      ci tenevo a provare a farla, sapevo che tu la reputavi una torta riuscitissima.
      quindi...eccola...finalmente l'ho fatta ed assaggiata e concordo: squisita!!!!!!
      è stato veramente un dolce apprezzato da tutti ieri sera.

      grazie mille per tutto: complimenti, ricetta, auguri a Vale, baSci a me!
      buona Pasqua!!!!! ciao!

      Elimina
  5. Ele....brava bravissima ! Anch'io c'è l'ho nella lista dei dolci da fare. Aspetto solo qualcuno che mi chieda un dolce al caffè (io lo detesto a tal punto che nemmeno l'odore sopporto). Una buonissima Pasqua a tutta la tua famiglia (P.s.sto rinfrescando il lievito madre...e preparandomi psicologicamente per la colomba da fare a pasquetta, visto che pare che pioverà )

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    1. Cristina che piacere il tuo complimento! certo non arrivo ai tuoi livelli, ma pian piano cerco di migliorare.
      questo dolce è davvero squisito!!! è un peccato che non ti piaccia il caffè, perchè magari pesa un po' fare un dolce che sappiano già non piacerci...(una volta detestavo il caffè!!! ora non lo amo...ma nei dolci e nel gelato sì!!!!).

      Evva!!! colomba anche per te!!!!!!! tienimi aggiornata, ci tengo. :-)))
      ma sono sicura riuscirai bene, non sei certo una sprovveduta che parte a caso con le cose...
      io intanto ho qui una colomba che mi ha tradito in ultima: pensavo di cuocere stamattina...ha ato i primi segni di crescita solo poche ore fa. Ma ormai, vado a letto...e domattina cuocio ciò che trovo.
      un grande abbraccio, un augurio di felice Pasqua, e un in bocca al lupo per la colomba.
      :-***

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  6. Finalmente arrivo anche io a vedere il tuo capolavoro :))
    Che bellissimo risultato...devo essere felice :)
    Questa opera' di Piero ha fatto furore, anche io l'avevo provata nei miei primi esperimenti di pasticceria...ma il mio non era un risultato meritevole come questo.
    Buonissima torta, hai fatto benissimo a replicarla.
    Complimenti a te e a Piero che ti è stato ispiratore :)

    Un abbraccio :*

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    1. Michi!!!!! eccoti. sono felice che sei passata a vedere il post.
      :-)
      troppo buona nei tuoi complimenti, la mia opera non è un capolavoro...ma di sapore assolutamente squisita. Come lo era la tua (tra l'altro bellissima).

      ti abbraccio forte. Buona Pasqua Amica mia. :-***

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    3. Scusa, volevo dire "devi essere felice".
      Tu sei troppo modesta.
      A me non era venuta bene la glassa e nella foto si vede pure ;-)

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  7. Ciao Eleonora, questa torta è un capolavoro! Sei bravissima... quanto amore in questa realizzazione!
    Quante volte ho sognato di creare una torta così...Ho sempre avuto un pò paura di non essere all'altezza.
    Un abbraccio Laura:-)

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    1. grazie Laura!
      anche io mesi fa non mi ritenevo in grado...non lo sono pienamente tuttora, certo le mie torte sono imperfette...ma un po' alla volta ci si arriva. Inizia per gradi, magari fai una torta composta di base e una sola crema interna, e senza glassa...
      vedrai, ne avrai soddisfazione!!!!
      un abbraccio a te

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