CROSTATA ALLE ROSE, una delicata dolcezza

"Era de maggio e te cadéano 'nzino, 

a schiocche a schiocche, li ccerase rosse.
Fresca era ll'aria, e tutto lu ciardino
addurava de rose a ciento passe"

(Era de maggio, S.Di Giacomo, io l'ho conosciuta grazie a Battiato)

In questi giorni il tempo è variabile...esplosioni di sole caldo, vento, nuvole bianche che passano veloci, cieli scuri e temporali improvvisi, squarci di azzurro.
Ma, beatamente distesa sotto queste mutabili condizioni atmosferiche, c'è una terra che accoglie l'alternarsi di acqua e luce, e da essi si rigenera, e si arricchisce di giorno in giorno di foglie nuove, di fiori, di frutti che maturano...
La magia della primavera.
E sotto mutabili stati d'animo, in cui si alternano temporali e cieli sereni, ci sono anche una mente e delle mani che riescono a dar vita a qualcosa di buono...una crostata romantica.

Un guscio di frolla sottile e friabile contiene una dolce mousse, con tenue aroma di rose, a cui fa contrasto l'accenno aspro dato dalle more.

Con delicatezza, ve la presento.

 

CROSTATA ALLE ROSE
dosi per uno stampo tondo diametro 24 cm

Il dolce si compone di:
   450 g pasta frolla con petali di rosa
   50-60 g marmellata di more (la mia era fatta in casa)
   400 g mousse alle rose (tra farcitura e decorazione)
   10-12 petali di rosa brinati (qui il procedimento)

Note:
- Usare petali di rosa non trattati e raccolti in zona distanti dal traffico!
Ne serve una certa quantità: una decina di grammi di petali freschi per la frolla, una decina di petali per la decorazione, e 15-20 g di petali essicati.
Per questi ultimi, mi sono servite circa 8-9 rose: qualche giorno prima ne ho disteso i petali al sole, coperti da tulle per evitare gli insetti, e li ho lasciati seccare ritirandoli in casa la sera.
- Tutte le dosi riportate sono leggermente più abbondanti di quelle necessarie, preferisco avanzare qualcosa piuttosto che rischiare di non averne abbastanza.

Pasta frolla con petali di rosa
(la stessa usata per questi frollini, per comodità ne riporto anche qui la ricetta) 
Ingredienti:
   250 g farina 00
   100 g zucchero a velo
   150 g burro
   46 g tuorlo
   1 g sale
   10 g petali di rosa freschi
   buccia grattuggiata di mezzo limone
Procedimento:
- Mescolare burro morbido e zucchero, fino ad ottenere una crema non montaa.
- Aggiungere tuorli, sale, buccia di limone.
- Amalgamare farina e petali di rosa tritati grossolanamente.
- Con le mani compattare velocemente il composto e riporre in frigo, da poche ore a un giorno.
- Riprendere l'impasto, ammorbidirlo un po' lavorandolo con le mani, e con il mattarello stenderlo sul piano di lavoro solo leggermente infarinato.
- Foderare fondo e pareti della tortiera (bordi alti un paio di centimetri).
- Pareggiare i bordi rifilando l'eccesso con un coltello; bucherellare il fondo.

- Cuocere in bianco a 170-180° per circa 15 minuti; regolarsi guardando il colore, che deve restare dorato.
- Sformare da freddo.

Marmellata di more
(partire da circa 100-120 g per ottenere 60-70 g)
- Scaldare leggermente (al microonde o in un pentolino) così da renderla più fluida
- Passarla al setaccio per eliminare gli eventuali semini presenti e ottenere una crema liscia (ottenerne circa 60-70 g)

Mousse alle rose
ispirata ad una ricetta vista da Teonzo e riportata in rosso
Ingredienti:
   140 g latte (80 g latte + 80 g panna)
   15 g petali di rosa essicati (30)
   75 g albume
   40 g acqua
   130 g zucchero (150)
   6 g gelatina in fogli
   250 g panna
   buccia grattuggiata di mezzo limone
Procedimento:
- Infusione di rose: scaldare il latte, versare sui petali e, una volta intiepidito, riporre in frigo coperto, da un' ora fino a un giorno (io ho lasciato un giorno intero, per percepire maggiormente il sapore). (foto 1)
- Meringa: scaldare acqua e zucchero, iniziare a montare gli albumi, quando lo sciroppo raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi continuando a montare per qualche minuto. Ottenere una spuma bianca, densa e lucida. (foto 2 e 3)
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Filtrare l'infusione e strizzare bene i petali per riuscire ad ottenere circa 100 g di liquido.
- Scaldare a 50-60°C e poi sciogliere dentro la gelatina ben strizzata.
- Far raffreddare a temperatura ambiente fino a circa 30°C.
- Unire la meringa, mescolando dal basso verso l'alto. (foto 4)
- Montare la panna e poi unirla al resto, sempre mescolando senza smontare. (foto 5)

Montaggio del dolce
- Posare la base di frolla (foto 1) sul piatto di servizio.
- Velare il fondo con la marmellata di more (e avanzarne un cucchiaio scarso per la decorazione). (foto 2)
- Riempire con la mousse fino ai bordi, versandola quando è stata appena preparata (è fluida). (foto 3)
- Porre in frigo 10-15 minuti sia la torta e che la mousse avanzata, così da rassodarle leggermente.
- Terminare decorando il dolce a piacere: ciuffi di mousse (usando la sac a poche), petali brinati, gocce di marmellata. (foto 4)
- Conservare in frigo fino al momento di servire.

Dopo il temporale, l'arcobaleno.

Era così bello, un arco intero che raramente ho visto,

che ho fermato l'auto lì dov'ero per guardarlo e catturarlo in una foto (anzi, due foto).

"Rispunnev'io: "Turnarraggio
quanno tornano li rrose.
si stu sciore torna a maggio,
pure a maggio io stóngo ccá."