MATTONELLA FICHI, LIMONE, MANDORLE, contrasti in sintonia

Oggi un dolce con abbinamenti contrastati! Nulla di strano, nessun frutto esotico, nessun ingredienti ricercato, nessuna tecnica difficile. Semplicemente, ho giocato con sapori, colori e soprattutto consistenze! Mi sono divertita a pensarlo, "disegnarlo", preparare i componenti e costruirlo! L'ispirazione è arrivata dai miei vasi di vetro in cantina, pieni di confetture e frutta variamente conservata. La scorsa estate avevo improvvisato una marmellata di fichi arricchita di mandorle a filetti e buccia di limone...buonissima!!! Mi era piaciuta un sacco. La spiccata dolcezza della marmellata di fichi era smorzata e rinfrescata dalle mandorle e dal limone.

Per il dolce di oggi sono partita proprio da questi sapori. Accentuandoli.
La dolcezza del fico, presente in due modi: nella marmellata e nei fichi sciroppati.
Il gusto aspro e fresco del limone, usato quasi senza contaminazioni in una mousse speciale, senza panna e senza meringa, e in una gelatina.
Il gusto morbido e rotondo delle mandorle, esaltato dalla burrosità dello streusel e presente anche nel croccante.

E poi ho contrapposto componenti con diversa consistenza.
Base croccante, friabile, volutamente spessa.
Marmellata cremosa e morbidi fichi.
Mousse al limone leggerissima, schiumosa e soda.
Dadini di gelatina, lisci e compatti, e pezzetti di croccante, duri e sottili. 

Ho giocato. E mi sono proprio divertita! E con dipinto in viso il sorriso che solo un bel gioco regala, saluto il contest di Cristina, che termina oggi e che tanto mi ha ispirata!

MATTONELLA FICHI, LIMONE, MANDORLE
dosi per uno stampo rettangolare 28 cm x 11 cm

Componenti
- per la base: streusel
- farcitura: marmellata di fichi, fichi sciroppati, schiuma al limone
- decorazione: gattò di mandorle, gelatina al limone, filetti di scorza di limone
Note:
- Se non avete fichi sciroppati, suggerisco di provare il dolce comunque, con la sola marmellata, abbondante, e la mousse al limone. Mentre, in stagione di fichi, assolutamente provare usandoli freschi e ben maturi!!!

Streusel
Ingredienti
   100 g farina
   100 g burro freddo
   100 g zucchero semolato
   100 g mandorle
Procedimento
- Tritare le mandorle
- Amalgamare tutti gli ingredienti, velocemente a mano oppure nel frullatore, formando grosse briciole di impasto
- Distribuire le briciole sul fondo dello stampo e compattare, formando uno strato spesso circa 1,5-2 cm. Non ho creato bordi di contenimento perchè volevo una base piatta; ho compattato perchè volevo una base consistente (solitamente lo streusel viene usato sbriciolato).  *
- Cuocere a 170' per circa 25'-30' (controllare che non scurisca troppo)
- Far raffreddare fuori dal forno
* Ho usato circa 350 g di impasto; dal poco avanzato, steso sottile, ho ricavato con uno stampino alcuni biscotti tondi, cotti poi per circa 15'

Marmellata di fichi (senza pezzettoni, eventualmente frullare): 250 g 
Riporto brevemente la mia ricetta, anche se ora non è stagione di fichi
Ingredienti
   1000 g fichi
   350 g zucchero semolato
Procedimento
- Tagliare i fichi in quarti
- Metterli nella pentola con lo zucchero e far macerare una notte in frigo
- Cuocere su fiamma alta e quando ha raggiunto la giusta consistenza (o i 105-106°C) riempire i vasi e chiuderli
- Capovolgere i vasi fino a raffreddamento
- Se non si amano i pezzi, frullare prima di invasettare oppure partire da fichi tagliati in parti più piccole.

Fichi sciroppati: circa 7-8 fichi interi
In stagione di fichi, consiglio di usarli freschi!
Riporto brevemente la mia ricetta, anche se ora non è stagione di fichi
Ingredienti
   1000 g fichi
   500 g zucchero semolato
   1500 g acqua
   1 limone
Procedimento
- Portare a bollore acqua, zucchero, succo di limone, buccia e far bollire 10-15 minuti
- Adagiare nella pentola i fichi, cuocere per 10 minuti
- Togliere i fichi, far bollire ancora per 10 minuti lo sciroppo
- Rimettere i fichi e cuocere per 10 minuti (comunque, senza farli disfare)
- Mettere i fichi nei vasi
- Bollire lo sciroppo per 10 minuti per ridurlo, poi versarlo nei vasi, chiuderli
- Capovolgere i vasi fino a raffreddamento 

Schiuma al limone e Gelatina al limone 
per la schiuma ho trovato e provato due procedure:
procedura vista da Teonzo applicata per quelle che chiama "nuvole" e attribuita a ElBulli; una preparazione simile l'ho trovata in rete, attribuita a G. Fusto
Note:
Riporto la procedura di Fusto, che ho qui utilizzato perchè mai provata prima (quella di Teo l'avevo già sperimentata).
Fusto esegue la montatura sulla gelatina solida, dopo una notte in frigo: si ottiene una mousse cremosa e bianca, che diventa più soda se rimessa in frigo.
Teo prevede di montare il composto quando ancora è tiepido e liquido: si raffredda man mano che prosegue la montatura (circa 15-20 minuti) e si ottiene un prodotto di grande volume finale, schiumoso e leggero! Ne basta una dose minore; diventa una schiuma soda se rimessa in frigo.
Ingredienti
   250 g succo di limone
   250 g zucchero semolato
   250 g acqua
   20 g gelatina in fogli
Procedimento- Portare a bollore acqua e zucchero
- far ammollare la gelatina in acqua fredda
- Aggiungere succo di limone e gelatina
- Versare in un contenitore e riporre in frigo una notte
- Mettere da parte 50-60 g di gelatina (servirà per decorare)
- Montare il resto per circa 15-20' ad alta velocità: man mano la gelatina verrà prima sbriciolata e poi si formerà una crema bianca e spumosa.

Gattò mandorle e limone 
ispirata alla ricetta di Pinella
Ingredienti
   40 g zucchero semolato
   15-20 g mandorle tritate
   buccia mezzo limone grattuggiata
Procedimento
- Mettere lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e sciogliere fino a quando assume un colore ambrato
- Aggiungere le mandorle e la buccia di limone, mescolando velocemente
- Stendere in uno strato abbastanza sottile sopra un ripiano, aiutandosi con il retro di un cucchiaio
- Tagliare a piccoli pezzi

Montaggio
- Posare la base di streusel sul piatto di servizio
- Spalmare con la marmellata tutta la superficie
- A piacere, posare sopra alcuni fichi e, aiutandosi con la sac a poche, grossi ciuffi di schiuma di limone
- Arricchire in superficie con dadini di gelatina di limone, piccoli pezzi di gattò, sottili striscioline di scorza di limone (non trattato)
-  Conservare in frigo

e con gli avanzi?...ho così montato alcuni MIGNON:
- biscotto di base
- un cucchiaino di marmellata
- un fico riempito di schiuma al limone
- gelatina, gattò, scorza di limone a decorare