citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

giovedì 15 maggio 2014

MATTONELLA FICHI, LIMONE, MANDORLE, contrasti in sintonia

Oggi un dolce con abbinamenti contrastati! Nulla di strano, nessun frutto esotico, nessun ingredienti ricercato, nessuna tecnica difficile. Semplicemente, ho giocato con sapori, colori e soprattutto consistenze! Mi sono divertita a pensarlo, "disegnarlo", preparare i componenti e costruirlo! L'ispirazione è arrivata dai miei vasi di vetro in cantina, pieni di confetture e frutta variamente conservata. La scorsa estate avevo improvvisato una marmellata di fichi arricchita di mandorle a filetti e buccia di limone...buonissima!!! Mi era piaciuta un sacco. La spiccata dolcezza della marmellata di fichi era smorzata e rinfrescata dalle mandorle e dal limone.

Per il dolce di oggi sono partita proprio da questi sapori. Accentuandoli.
La dolcezza del fico, presente in due modi: nella marmellata e nei fichi sciroppati.
Il gusto aspro e fresco del limone, usato quasi senza contaminazioni in una mousse speciale, senza panna e senza meringa, e in una gelatina.
Il gusto morbido e rotondo delle mandorle, esaltato dalla burrosità dello streusel e presente anche nel croccante.

E poi ho contrapposto componenti con diversa consistenza.
Base croccante, friabile, volutamente spessa.
Marmellata cremosa e morbidi fichi.
Mousse al limone leggerissima, schiumosa e soda.
Dadini di gelatina, lisci e compatti, e pezzetti di croccante, duri e sottili. 
Ho giocato. E mi sono proprio divertita! E con dipinto in viso il sorriso che solo un bel gioco regala, saluto il contest di Cristina, che termina oggi e che tanto mi ha ispirata!
MATTONELLA FICHI, LIMONE, MANDORLE
dosi per uno stampo rettangolare 28 cm x 11 cm

Componenti
- per la base: streusel
- farcitura: marmellata di fichi, fichi sciroppati, schiuma al limone
- decorazione: gattò di mandorle, gelatina al limone, filetti di scorza di limone
Note:
- Se non avete fichi sciroppati, suggerisco di provare il dolce comunque, con la sola marmellata, abbondante, e la mousse al limone. Mentre, in stagione di fichi, assolutamente provare usandoli freschi e ben maturi!!!

Streusel
Ingredienti
   100 g farina

   100 g burro freddo
   100 g zucchero semolato
   100 g mandorle
Procedimento
- Tritare le mandorle

- Amalgamare tutti gli ingredienti, velocemente a mano oppure nel frullatore, formando grosse briciole di impasto
- Distribuire le briciole sul fondo dello stampo e compattare, formando uno strato spesso circa 1,5-2 cm. Non ho creato bordi di contenimento perchè volevo una base piatta; ho compattato perchè volevo una base consistente (solitamente lo streusel viene usato sbriciolato).  *
- Cuocere a 170' per circa 25'-30' (controllare che non scurisca troppo)
- Far raffreddare fuori dal forno
* Ho usato circa 350 g di impasto; dal poco avanzato, steso sottile, ho ricavato con uno stampino alcuni biscotti tondi, cotti poi per circa 15'

Marmellata di fichi (senza pezzettoni, eventualmente frullare): 250 g 
Riporto brevemente la mia ricetta, anche se ora non è stagione di fichi
Ingredienti
   1000 g fichi

   350 g zucchero semolato
Procedimento
- Tagliare i fichi in quarti

- Metterli nella pentola con lo zucchero e far macerare una notte in frigo
- Cuocere su fiamma alta e quando ha raggiunto la giusta consistenza (o i 105-106°C) riempire i vasi e chiuderli
- Capovolgere i vasi fino a raffreddamento

- Se non si amano i pezzi, frullare prima di invasettare oppure partire da fichi tagliati in parti più piccole.

Fichi sciroppati: circa 7-8 fichi interi

In stagione di fichi, consiglio di usarli freschi!
Riporto brevemente la mia ricetta, anche se ora non è stagione di fichi
Ingredienti
   1000 g fichi

   500 g zucchero semolato
   1500 g acqua
   1 limone
Procedimento
- Portare a bollore acqua, zucchero, succo di limone, buccia e far bollire 10-15 minuti

- Adagiare nella pentola i fichi, cuocere per 10 minuti
- Togliere i fichi, far bollire ancora per 10 minuti lo sciroppo
- Rimettere i fichi e cuocere per 10 minuti (comunque, senza farli disfare)
- Mettere i fichi nei vasi
- Bollire lo sciroppo per 10 minuti per ridurlo, poi versarlo nei vasi, chiuderli
- Capovolgere i vasi fino a raffreddamento 

Schiuma al limone e Gelatina al limone 
per la schiuma ho trovato e provato due procedure:
procedura vista da Teonzo applicata per quelle che chiama "nuvole" e attribuita a ElBulli; una preparazione simile l'ho trovata in rete, attribuita a G. Fusto
Note:
Riporto la procedura di Fusto, che ho qui utilizzato perchè mai provata prima (quella di Teo l'avevo già sperimentata).
Fusto esegue la montatura sulla gelatina solida, dopo una notte in frigo: si ottiene una mousse cremosa e bianca, che diventa più soda se rimessa in frigo.
Teo prevede di montare il composto quando ancora è tiepido e liquido: si raffredda man mano che prosegue la montatura (circa 15-20 minuti) e si ottiene un prodotto di grande volume finale, schiumoso e leggero! Ne basta una dose minore; diventa una schiuma soda se rimessa in frigo.
Ingredienti
   250 g succo di limone

   250 g zucchero semolato
   250 g acqua
   20 g gelatina in fogli
Procedimento- Portare a bollore acqua e zucchero
- far ammollare la gelatina in acqua fredda
- Aggiungere succo di limone e gelatina
- Versare in un contenitore e riporre in frigo una notte
- Mettere da parte 50-60 g di gelatina (servirà per decorare)
- Montare il resto per circa 15-20' ad alta velocità: man mano la gelatina verrà prima sbriciolata e poi si formerà una crema bianca e spumosa.

Gattò mandorle e limone 
ispirata alla ricetta di Pinella
Ingredienti
   40 g zucchero semolato
   15-20 g mandorle tritate
   buccia mezzo limone grattuggiata
Procedimento
- Mettere lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e sciogliere fino a quando assume un colore ambrato
- Aggiungere le mandorle e la buccia di limone, mescolando velocemente
- Stendere in uno strato abbastanza sottile sopra un ripiano, aiutandosi con il retro di un cucchiaio
- Tagliare a piccoli pezzi

Montaggio
- Posare la base di streusel sul piatto di servizio
- Spalmare con la marmellata tutta la superficie
- A piacere, posare sopra alcuni fichi e, aiutandosi con la sac a poche, grossi ciuffi di schiuma di limone
- Arricchire in superficie con dadini di gelatina di limone, piccoli pezzi di gattò, sottili striscioline di scorza di limone (non trattato)
-  Conservare in frigo
e con gli avanzi?...ho così montato alcuni MIGNON:
- biscotto di base
- un cucchiaino di marmellata
- un fico riempito di schiuma al limone
- gelatina, gattò, scorza di limone a decorare

18 commenti:

  1. Una ricetta nella ricetta, avrai reso felice Cristina (Coccole di dolcezza) e con bavetta alla bocca la sottoscritta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono felice io se l'effetto è "bavetta alla bocca" :-)
      Mi ha fatto piacere partecipare al contest di Cristina perchè è stato di stimolo alla mia creatività, alla realizzazione di dolci un po' diversi dal solito che magari non avrei mai ideato...
      grazie della visita. ciao!!!

      Elimina
  2. La nostra marmellata!!! Anzi, la tua...che poi è diventata anche la mia :) ancora oggi i miei amici apprezzano quando la regalo loro, una fantastica ricetta :)
    E questa mattonella.....è un sogno.
    Sei brava a costruire i tuoi dolci, abbinando i sapori. Io sono ancora troppo inesperta per volare ad alta quota, ma la pasticceria mi piace davvero molto. E' sul podio insieme a pane e pasta :)
    Mi piaccino moltissimo i dadini di gelatina....adoro la loro trasparenza.
    In bocca al lupo per il contest ...e ovviamente schiatti il lupo :P

    Baci tanti Ele! :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. me lo ricordo che ti era piaciuta tanto la marmellata di fichi con mandorle e limone! ed ero stata così contenta che tu l'avessi provata...io allora non avevo nemmeno il blog. :-)
      tu voli già altissima, carica di pagnotte e pasta e pizze! vedrai che ci sarà posto anche per i dolci.
      io tento con qualche colpo di ali, un po' come la gabbianella di Sepulveda...ma ho molto allenamento da fare prima di poter volteggiare nel cielo della pasticceria!!!
      ti abbraccio Michi.
      grazie per le tue parole sempre care. :-)

      Elimina
  3. Brava Ele, sempre più brava e ricercata, nelle tue creazioni!

    Complimenti! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. no dai, sono tutti ingredienti semplici semplici, e pure le preparazioni!
      però mi fa piacere se l'aspetto finale è quello di un dolce "ricercato" ;-)
      grazie cara Silvia! :-*

      Elimina
  4. Ele...
    Continui a stupirci!!! E soprattutto a farci leccare i baffi con quest golosità!!! :-OOO
    Vedrai che i tuoi colpi di ali ti porteranno ben presto in alto... :)))

    Come ha detto qui su Silvia, sei sempre più brava e noi lettori siam lieti di essere tuoi spettatori!!!
    Un abbraccio forte forte :)))))))))))))))))))))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. dolcissima Maria Teresa! quanti complimenti cari! mi fa tanto piacere se i miei dolci vi piacciono, e soprattutto spero che possiate trovare ispirazione per cucinare i vostri dolci!
      un bacio grande.

      Elimina
  5. Eleonora, ma che bellezza questo dlce!
    Il titolo con i suoi sapori ha subito attirato la mia attenzione, belli gli accostamenti sia di gusto che dal punto di vista estetico.
    Mi hai fatto venire voglia di fichi e non vedo l'ora di coglierli freschi dall'albero dei miei genitori :)
    Buona serata
    Lou

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao Lou!!!! che bello il tuo passaggio qui. :-)
      sono contenta ti piaccia il mio dolce!
      è una bella fortuna poter avere frutta di casa...beh,a dire il vero io sono stata comunque fortunata perchè avevo ricevuto in regalo svariati kg di fichi.
      buona serata a te! :-*

      Elimina
  6. Ele...ma che contenta che sono !! Contenta perchè ho visto quanto ti ha stimolato questo contest. Sei andata in crescendo esponenziale. La gelatina e la schiuma al limone le replicherò al più presto (oltre a lottare con gli albumi di troppo, ho sempre succo di limone da smaltire). Grazieeeee ! Bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. addirittura esponenziale?!? ;-)
      sono contenta ti piaccia l'idea della schiuma e della gelatina, qualche avanzo l'ho usato il giorno dopo messo a pezzettini nella macedonia di fragole. La schiuma è replicabile con qualsiasi liquido, infatti la terrò a mente per i prossimi mesi, in cui ci sarà molta frutta fresca. Come consistenza, non ti aspettare una mousse. Appena montata, è proprio come una schiuma, se messa in frigo diventa soda, una schiuma "bloccata nella sua forma"!

      Cri, grazie a te per questo contest!!! ♥
      mi pareva di non avere idee appena ho letto il post...poi sono affiorate da sole. Per me solo il fatto di partecipare è stato un arricchimento personale, lo stimolo per stuzzicare la mia creatività.
      Pian piano andrò a sbirciare le tante altre splendide ricette che ti sono arrivate.
      ciao!!! buon weekend!

      Elimina
  7. Ciao Ele, condivido il tuo pensiero che il contest della Cri ci ha stimolato e ispirato un sacco di idee particolari, io mi sono divertita anche solo a mettere su carta gli schizzi per le idee che mi venivano in mente :) Questa mattonella è deliziosa, hai combinato assieme tanti elementi che si sono incastrati alla perfezione, e poi è bellissimo vedere realizzate le proprie idee vero? Quella schiuma mi ispira moltissimo, voglio davvero provarla. Un abbraccio, Angela

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Angela, anche tu hai ideato dolci buoni e belli e fantasiosi!!! ed è vera soddisfazione vederli materializzati...per poi sparire nuovamente nella bocca dei commensali! :-)
      la schiuma è particolare, non è morbida come una mousse, ma è leggera e soda e soprattutto permette di sentire pienamente i sapori, non attenuati da panna/crema/meringa. Voglio proprio provalra anche io per altri gusti.
      ciao! e buonissimo weekend.

      Elimina
  8. Ma che bravaaaaaa!! E ci credo che Cristina è contenta. Quella fetta mi mette un acquolina in bocca .... sai che adoro i fichi? Però ormai non li compro più nei negozi perchè fanno schifo! Mi auguro che il mio contadino li venda quando sarà la stagione, sono certa che avranno quel sapore paradisiaco che conosco molto bene e mi commuove. Mia mamma ha un albero di fichi e non ti dico quando arrivano... e poi vai di dieta! Bravissima Ele, diventi sempre più brava. Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. credo che con i fichi freschi sia ancor più buona questa crostata. Sono stata fortunata ad averne avuti in regalo, la scorsa estate, perchè in effetti avere frutta "di casa" permette di assaporarne il gusto vero.
      grazie Terry, mi fa piacere sapere che questo dolce ti faccia gola. :-)
      un abbraccio grande a te (sei ancora via?) ciao!!!!

      Elimina
  9. Ma cosa mi ero persa!!!!!! Decisamente insolita e assolutamente invitante! Mi piacciono queste scelte coraggiose. Gandissima ^_^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao Erica!
      sono contenta ti sia piaciuto questo mio dolce che, nonostante contenga ingredienti comuni, è in effetti lontano dagli abbinamenti classici (tipo caffè-cioccolato-panna, unanimamente graditi).
      ma tu che ami sperimentare e usare prodotti insoliti e sani, vedo che hai apprezzato! grazie!!!
      :-)))

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly