citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

giovedì 24 aprile 2014

BIANCANEVE, il mio dessert al latte, cioccolato, fragola



"C'era una volta, nel pieno dell'inverno, quando soffici fiocchi di neve cadevano come piume dal cielo, una regina che cuciva seduta presso una finestra dalla cornice nera di legno d'ebano. Mentre cuciva, guardava la neve e si punse un dito con l'ago; così, tre gocce di sangue caddero sulla neve, e, il rosso sul bianco risultò così bello ch'ella pensò: 'Ah, se solo avessi una bambina bianca come la neve, rossa come il sangue, e bruna come l'ebano di questa finestra!' Poco tempo dopo, le nacque una figlia che era bianca come la neve, rossa come il sangue, e bruna come l'ebano, così, la chiamarono la loro Piccola Biancaneve."
(Biancaneve, fratelli Grimm, testo dal sito parole d'autore)

Quando Cristina aveva aperto il suo contest "Contrasti", avevo pensato che non avrei prodotto nulla di adatto. Non sapevo cosa, non sapevo come, forse avrei dovuto cercare qualche preparazione particolarmente elaborata, contrasti inconsueti, spezie sconosciute, ingredienti particolari,...no...forse non sarei riuscita a partecipare...
Poi mi ritrovo una sera in piscina dopo il lavoro, stanca, e di nuovo come era avvenuto per la Tarte, mentre il corpo è occupato in altro, la mia mente prende e va...lui avanza nell'acqua in un automatismo di movimenti che mi stancano e mi rilassano, e lei lascia che i pensieri scorrano liberi, diventino liquidi, possano scivolare e mescolarsi e diventare qualcosa di nuovo...
E nasce così, dentro l'acqua,  l'idea di questo dessert, fatto di ingredienti semplici, conosciuti, ma accostati in modo da creare contrasti a 360°.

Un contrasto totale.
Di forme...tondo - quadrato
Di consistenze...morbido - croccante - cremoso
Di colori...bianco - nero - rosso
Di sapori...dolce e tenue - amaro e forte - fresco e aspro

Una mousse sferica di latte e miele, candida e morbida, con una dolcezza delicata.
Forme sottili di cioccolato, scure, spigolose, rigide, di sapore amaro.
La salsa di fragole, una crema leggermente aspra, di un rosso fiammante che colora il piatto e poi cola dall'interno della sfera, alla prima forchettata.
Ecco la mia favola di Biancaneve. La più bella del reame!




Dessert BIANCANEVE
dose per 4 sfere da 6 cm di diametro

Interno alle fragole

Ingredienti
   250 g fragole
   10 g zucchero
Procedimento
- Lavare le fragole, tagliarle a pezzetti e frullare
- Cuocere brevemente con lo zucchero per addensare la salsina
- Mettere in stampini di silicone diametro 2cm e far congelare (servono almeno 8 satmpini, per riempire poi 8 semisfere). Congelare anche ciò che avanza, o porlo in frigo se si userà dopo 1-2 giorni al massimo, poichè servirà come salsa di accompagnamento.
Note
Può andare bene anche una salsa di fragole semplicemente frullate. Io ho preferito cuocere le mie con un po' di zucchero perchè erano le prime di stagione, un po' asprigne e non mature mature...

Mousse latte e miele
Ingredienti
   250 g latte
   40 g miele d'acacia
   10 g zucchero
   6 g gelatina in fogli
   100 g panna
Procedimento
- Scaldare latte, miele, zucchero
- Idratare la gelatina in acqua fredda
- Strizzare la gelatina e scioglierla nel latte caldo
- Quando il composto è quasi a temperatura ambiente e un po' addensato, mescolarlo velocemnete con una frusta per renderlo omogeneo
- Montare la panna e aggiungerla al primo composto mescolando senza smontarla
- Versare in 8 stampi di silicone a semisfera del diametro di 6 cm, senza riempire fino al bordo
- Prendere dal congelatore le formine di fragola e inserirle nel centro di ogni semisfera bianca
- Congelare
- Riprendere lo stampo e con l'aiuto di un coltello parregiare eventuali asperità sulla superficie selle semisfere, in modo che sia piatta e regolare
- Estrarre le semisfere, unirle a due a due premendo un po'. Io per farle aderire meglio ho prima scaldato (con un phon) e ammorbidito leggermente solo la superficie.
- Riporre le sfere in congelatore, negli stampi, fino ad un paio d'ore prima del consumo.
Note
Ho preferito usare miele di acacia per ottenere una dolcezza tenue, senza avvertire troppo il sapore di miele. Ma se si preferisce, va bene anche un miele con aroma più marcato.

Placche di cioccolato
Ingredienti
   200 g cioccolato fondente al 70%
Procedimento
- Temperare il cioccolato
- Versarlo su un foglio di acetato e stenderlo in uno strato uniforme spesso 1-2 mm utilizzando una spatola a gomito.
-  Quando inizia a solidificare, incidere velocemente in quadrati lato 8cm con la punta di un coltello.
- Con uno stampo da biscotti tondo, diametro 5 cm, incidere al centro di ogni quadrato.
- Quando solidifica, il cioccolato si stacca quasi da solo dal foglio: si ottengono 4 dischi e quattro quadrati forati.
Note
La quantità di cioccolato è abbondante, ne avanzerà, ma è difficile temperarne una quantità ancora minore.
Consiglio di fare il tondo di diametro 5 cm, inferiore al diametro della sfera. Io li ho fatti di 6 cm e sono risultati leggermente grandi rispetto alla sfera: alcuni stavano giusti giusti sospesi incastrati nella sfera (effetto che cercavo), per altri ho dovuto appoggiare un lato sul piatto.
  Montaggio
- Estrarre le sfere dal congelatore
- Adagiare un disco di cioccolato sul piatto di servizio
- Mettere una goccia di miele nel centro e appoggiare sopra una sfera
- Infilare la placca quadrata nella sfera
- Guarnire il piatto con un po' di salsa di fragole avanzata
- Tenere un paio d'ore in frigo e servire

Note

Con questa forma, ho avuto qualche problema: le sfere mangiate dopo poche ore hanno mantenuto la forma, una avanzata dopo 4-5 ore ha iniziato a "sedersi" su se stessa e le due calotte si sono separate tra loro.
Consiglio quindi, per maggior sicurezza nel risultato finale, di scegliere una forma che sia possibile realizzare in un pezzo unico (stampi cubici per esempio) oppure optare per il classico stampo rettangolare da panna cotta.



Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti".

19 commenti:

  1. ma che dessert meraviglioso...i miei complimenti cara Ele, ben eseguito e bellissimo il nome che gli hai dato! :P

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    1. ciao Ale!!! grazie per i tuoi complimenti...era la prima volta che facevo le sfere... :-)
      come va? tu stai pubblicando un sacco!!! ti stai sfogando prima del grande evento che ti aspetta?
      un grande grande abbraccio... :-)

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  2. Ele!!!!!!!!!!

    beh, oggi ci lasci davvero senza parole!! :-OOOOOOOOOOO
    Tutti questi contrasti regalano invece una bellissima armonia di forma, colori e gusto...
    E per la composizione del dolce bisogna avere non poca maestria!!!

    Sei stata davvero bravissima!!

    Io non riuscirei mai a tirar fuori una roba del genere... :)))))
    Posso venire da te ad assaggiare una si' tanta golosità???
    :DDDDDDDDDDDD

    Un bacione grande bella Ele! :*****


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    1. grazie!!!! sono contenta ti piaccia tanto!
      Anche qui ha avuto successo. E se vuoi una alternativa veloce...La mousse l'avevo fatta in dose doppia e messa in uno stampo da plumcake, oltre che averci fatto le 4 sfere (che erano poche). Dentro ho messo fragole a pezzetti e poi servita a fette con una salsa liquida al cioccolato. Veloce da fare, e comunque con lo stesso gusto del dessert sferico che invece richiede un po' più di pazienza per la realizzazione.
      un bacio grande a te!

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  3. Mamma che belle!! Bella la forma e ottima la sostanza direi. Direi che hai centrato in pieno il contest. Anche io ci sto pensando e provando da tanto ma non ho ancora niente all'altezza di Cristina ... Bravissima tesoro, un abbraccio

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    1. grazie Terry per le tue parole di apprezzamento...questo contest ha davvero stimolato la mia fantasia!avrei voglia di provare altre cose, ma il tempo è tiranno.
      sai, credo che tu abbia grandi doti e conoscenza in un certo campo della pasticceria, anzi, sei proprio bravissima!!!...scusa se mi permetto di darti un consiglio (non richiesto!): ma perchè non sfrutti queste tue doti per fare qualcosa per il contest?la pasticceria non è solo mousse e bavaresi e creme montate, no?
      un abbraccio grande grande a te!!!!

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    2. Alla fine "la montagna ha partorito il topolino" :) Qualcosa ho tirato fuori ma giusto in tema con i miei "pasticci" , niente di paragonabile alle mille bellezze che ho visto nel contest di Cristina. Grazie a te per la fiducia nelle mie capacità. Io ho un pò di problemi con l'estetica, del gusto non mi lamento mai, anche quando tiro fuori cose inguardabili. Aahahahhhh Un bacio

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    3. Terry mi fai sorridere...quel "partorire" mi descrive la tua impresa!!! ;-)
      e poi...i dolci devono essere buoni!!! poi se sono carini meglio...ma BUONI!!!!!
      un bacio grande

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  4. Aldilà del dolce, che mi è subito piaciuto appena visto, amo il modo in cui lo hai descritto e ce lo hai presentato. Bello davvero!
    Sempre più in alto con le tue preparazioni di pasticceria.
    Brava Ele :)))

    Un bacio :*

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    1. ti è piaciuta la favola dolce? :-)))
      mi sono divertita a pensare e fare questo dessert, anche se con qualche intoppo.
      ma è provando, che si impara qualcosa di nuovo...
      un bacio!!!! :-***

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  5. Cara Eleonora, nessuno meglio di te ha capito il senso del contest che non è certo quello di andare alla ricerca esasperata di contrasti bizzarri o preparazioni elaborate od insolite. Tu hai dimostrato che con ingredienti usuali nella cucina di tutti come il latte, la panna, il miele, le fragole ed il cioccolato si creano tanti contrasti. Questo era il mio intento e mi dispiace che il contest sia stato capito da pochissimi. Mi piace molto la tua favola dolce....e il tuo dolce che è una favola. La mousse al miele, così come quella al caramello, devo ancora realizzarle. L'idea del cioccolato nel doppio uso che ne hai fatto rende il tutto molto elegante. Mi sorprende però che le forme ti abbiano dato qualche problema. La dose di gelatina mi parrebbe adeguata. Ti ringrazio tantissimo per questo tuo regalo. Un abbraccio (sono in vacanza fino a domenica. Sto leggendo con l'Ipad e non riesco ad inserire la ricetta. Lo farò appena torno al pc)

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    1. Cristina, tu hai fatto un bel regalo a me con queste parole di apprezzamento per il mio piccolo dessert!!! grazie di cuore!
      per le forme...non so, dovrei riprovare, per capire se serve più gelatina...però la consistenza non era male quando affondavo la forchetta...forse troppo grande la sfera da 6 cm?
      chiedo consigli a qualche esperta di sfere!!! :-)
      per me erano le prime.
      buona vacanza (spero in un posto lontano: qui ora c'è un temporale!) ciao!!!!

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  6. Questa è arte cara Ele... La Pasticceria con la "P" maiuscola. Io e le sfere non andiamo affatto d'accordo purtroppo... quanto ancora devo imparare!
    Complimenti un dolce di classe!
    Un bacio

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    1. mamma mia Vale, troppo buona! il dessert di oggi è carino, e buono, e mi fa tanto piacere ti sia piaciuto...ma quanta strada da percorrere anche per me!!! le mie sfere...mi hanno accontentata per qualche ora, poi si sono un po'...ovalizzate! :-DDD
      un bacio a te!

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  7. Presentazione e realizzazione magistrali!

    Bravissima Ele!

    Quando scopro queste meraviglie, vedo allontanarsi sempre più il mio approccio alla pasticceria. E pensare che le prime cose che mi hanno avvicinato alla cucina, tanti anni fa, sono stati proprio i dolci.:)))

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    1. ma no Silvia, come in tutte le cose, con tempo e voglia di provare, qualcosa di buono si tira fuori.
      se poi c'è una spinta in più, la golosità, vedrai che risultati!!! :-)))
      quinid, visto che sei partita con i dolci, prevedo che non passerà molto tempo prima di vedere qualche tuo prelibato dolcetto!
      grazie mille per i tuoi complimenti, mi fanno sempre gran piacere. :-***

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  8. Bentrovata! Questo dolce mi piace molto e voglio proprio provarlo magari anche semplificando dato che mia figlia odia le fragole potrei servirlo usando degli stampini di silicone a forma di cuoricino e sopra potrei mettere del cioccolato fuso,che ne pensi? Ho appena comprato sul sito tibiona la gomma di tara che ho letto serve per i gelati e per addensare creme e budini,tu l'hai mai usata,pensi che potrei impiegarla al posto della gelatina? Scusa per le mille domande,complimenti per questo dolce meraviglioso e buona domenica cara ;)))

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    1. ciao Isabella!
      mi fa piacere il tuo apprezzamento. E sarà sicuramente buonissimo se lo fai semplice con del cioccolato...magari una salsa bella fluida. Ha il sapore di una panna cotta ma più leggera (ha molto latte) e soffice (la panna è montata).
      la gomma di tara mi è nuova...però immagino che se serve per budini, possa andare bene anche per questo dessert...fai esperimento!!!
      ciao!!!

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  9. Sul sito tibiona dicevano che era adatta anche per budini,vedremo! Magari alla prima prova uso gelatina come hai fatto tu,la mia bimba adora la panna cotta e questo dolce piu' cremoso secondo me e' ancora piu' buono! Grazie ;-)

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