citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

giovedì 29 dicembre 2016

PANETTONE GLASSATO (in un giorno)

Quest'anno sembrava impossibile riuscire a portare sulla tavola di Natale il panettone fatto da me, era così difficile riuscire ad incastrarne la preparazione tra gli impegni e le scadenze che avevo... e più mi affannavo e un po' anche arrabbiavo e più questo traguardo sembrava diventare meno raggiungibile.
Ma a volte la resa, l'accettazione degli eventi, è proprio quella che ci permette di metterci nello stato d'animo giusto...per poi riuscire a trovare una soluzione ai nostri piccoli e grandi problemi. In questo caso, ho messo da parte l'impresa panettone fino a pochi giorni prima di Natale e poi ho scelto di fare una ricetta a lievitazione mista, realizzabile in un giorno solo. Fonte iniziale è stata la ricetta di Paoletta (qui sul suo blog)...poi abbastanza stravolta da me nelle dosi (meno acqua, più burro, più tuorli) per ottenere una bella pasta morbida, alveolata, profumata, gustosa...
Con grande soddisfazione, mia e di chi lo ha mangiato... Ecco qui il mio panettone!

PANETTONE GLASSATO a lievitazione mista

dosi per 2 kg

I miei tempi/ organizzazione lavoro
- giorno prima: due rinfreschi del lievito madre; preparazione glassa
- mattina h.7: terzo rinfresco
- h.11: primo impasto
- h. 12: lievitazione (3/5 ore)
- h. 16: secondo impasto e pirlature
- h. 17.30: lievitazione (3/4 ore)
- h. 21: cottura

Primo impasto

Ingredienti
       220 g lievito madre rinfrescato e maturo
       190 g acqua
       8 g lievito di birra fresco    
       400 g farina forte (manitoba, W350 circa)
       170 g tuorli
       100 g zucchero
       170 g burro
Procedimento
- Preparare gli ingredienti già pesati e usarli freddi di frigo, a parte il burro che dovrà essere morbido. Mescolare tuorli e zucchero assieme (così mi trovo facilitata nell'inserimento).
- Montare la foglia della planetaria ed idratare il LM spezzettato nell’acqua.
- Aggiungere tanta farina quanta ne occorre a legare la massa (l’impasto dovrà avere la consistenza di una crema densa).
- Inserire circa metà della crema di tuorli e zucchero e subito dopo circa metà della farina rimasta.
- Lavorare l'impasto finchè appare incordato, abbastanza raccolto attorno al gancio.
- Aggiugere il resto dei tuorli e zucchero e a seguire il resto della farina.
- Lavorare finchè incordato.
- Aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi, in tre porzioni.
- Fermare l’impastatrice e ribaltare l’impasto nella ciotola dopo ogni porzione di burro inserita.
- Ad assorbimento avvenuto, montare il gancio ed impastare per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.
- Arrotondare la massa, sigillare con pellicola e porre a 25° fino a che triplica il volume (3-4 ore). Per controllare la triplicazione del volume, io ho usato un piccolo contenitore graduato dove ho inserito una pallina di impasto.
- preparare l'uvetta per il secondo impasto: ammollare in acqua per circa mezz'ora e poi farla scolare
Note
Non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida.
Iniziare la lavorazione usando ingredienti freddi di frigo aiuta a non far salire oltre i 24/25°C la temperatura dell'impasto, cosa fondamentale per non perdere l'incordatura.

Secondo impasto

Ingredienti
       primo impasto
       30 g acqua
       100 g farina forte
       80 g tuorli
       80 g zucchero
       8 g sale
       80 g burro
       20 g miele
       10 g estratto di vaniglia
       200 g scorze arancia candita a cubetti
       200 g uvetta
Procedimento
- Preparare gli ingredienti già pesati e usarli freddi di frigo, a parte il burro che dovrà essere morbido. Mescolare tuorli e zucchero assieme.
- Avviare la macchina con la foglia a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura del primo impasto.
- Unire l’acqua e subito dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità (un cucchiaio circa); aumentare leggermente la velocità.
- Con la massa bene in corda, iniziare ad inserire crema di uova e farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, avendo cura di attendere l'incordatura prima diinserire una nuova dose.
- Aggiungere il sale sciolto nell’ultima parte di uova.
- Aggiungere a filo il miele e l'estratto di vaniglia.
- Inserire il burro a piccoli pezzi, ribaltando l’impasto a mano 2/3 volte. Mantenere l'incordatura e non inserire porzioni successive finchè la precedente non è stata assorbita.
- Montare il gancio e serrare l’incordatura, far andare pochi secondi.
- Fermare la macchina, aggiungere i canditi e le uvette e distribuirle nell’impasto avvolgendolo a mano con la spatola.
- Avviare la macchina a velocità minima e lasciare andare brevemente: Fernare e ribaltando la massa un paio di volte a mano, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti.
- Lasciar riposare 30’, spezzare nelle pezzature desiderate ed eseguire una prima pirlatura, oliando leggeremente mani e piano di lavoro (io mi trovo meglio con l'olio ma si può usare burro)
- Coprire a campana e lasciar riposare altri 30’.
- Pirlare di nuovo e trasferire negli stampi.
- Sigillare con pellicola e far lievitare in luogo caldo (25-26°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).
- Scoprire e procedere con la glassatura: mescolare la glassa, inserirla in una sac a poche e distribuirla sulla superficie del panettone lasciando un paio di centimetri liberi lungo il perimetro; posare una decina di mandorle sopra, spolverizzare con abbondante zucchero a velo, spargere un po' digranella di zucchero
- Infornare a 170° in forno statico fino a cottura (circa 35’ per pezzature da 500gr, circa 50’ per pezzature da 1kg).
- Sfornare quando la cupola è gonfia e di un bel colore bruno, oppure se si dispone di sonda con termometro, quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C
- Trapassare la base con due spiedini lunghi e lasciare capovolti fino a completo raffreddamento.
Note
Per il panettone basso glassato, usare circa il 10% in meno di impasto rispetto alla capacità dello stampo. Per esempio, 900 g per lo stampo da 1 kg.

Glassa (ricetta Giorilli)

Ingredienti
       30 g mandorle dolci grezze
       12 g armelline
       23 g mocciole tostate
       180 g zucchero semolato
       10 g farina di mais
       14 g fecola di patate
       68 g albume
per la fnitura: mandorle intere, zucchero a velo, granella di zucchero
Procedimento
- Tritare finemente con il frullatore: mandorle grezze, armelline, nocciole e zucchero.
- Aggiungere l’albume e le farine e miscelare a media velocità fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa.
Note
Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero. Si può preparare dose maggiore e congelare.



" Impara ad accettare.
Non vuol dire rassegnarsi,
ma semplicemente non perdere energia dietro a situazioni che non puoi cambiare,
remando contro alla serenità della tua giornata. (Dalai Lama)"


E dopo una lunga assenza dal blog, il mio saluto oggi è l'augurio di vivere bene questi ultimi giorni del 2016, di serbarne nel cuore tutti i momenti belli, di lasciare andare gli eventi negativi, e di prepararsi all'arrivo del nuovo anno con l'animo aperto ad accogliere la vita...
Eleonora

venerdì 25 novembre 2016

CIAMBELLINE DOLCI (con esuberi di lievito madre)

Un mese senza nuovi post...forse non era ancora mai successo da Eleideediele!
Non sono finite le idee, assolutamente. Ma occorre dare una priorità alle cose da fare e ho dovuto rallentare con l'attività sul blog. Quindi quella di oggi sarà una ricettina in linea con il periodo: veloce e semplice da realizzare, perfetta per preparare dei dolcetti da portare via con noi se stiamo fuori casa o da sgranocchiare senza troppi sensi di colpa durante la giornata o da tuffare nel latte bollente la mattina vista la loro buona consistenza. E...se avete un periodo come il mio in cui proprio manca il tempo per panificare, se il vostro lievito madre soffre di solitudine e rischia di deperire in frigo...queste ciambelline saranno la sua salvezza!
Questa è la versione dolce dei taralli integrali che avevo già presentato l'anno scorso. Provatele entrambe perchè sono irresistibili.

CIAMBELLINE DOLCI (con esuberi di lievito madre)

dosi per circa 20 ciambelline da 15/20 g l'una

Ingredienti
      150 lievito madre (od esuberi di qualche giorno)
      150 g farina
      40 g acqua
      2 g sale
      80 g zucchero semolato
      50 g olio extravergine di oliva
      4 g cacao amaro
      a piacere, zucchero semolato per la superficie
Procedimento
- Spezzettare il lievito madre e lavorarlo con l'acqua fino a renderlo cremoso
- Aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne il cacao e lavorare finché la massa è soda e liscia
- Dividere in due ed ad una porzione aggiungere il cacao e lavorare ancora finché appare di colore omogeneo
- Avvolgere nella pellicola per alimenti e far riposare in frigo 30-60 minuti
- Sul piano leggermente infarinato, rotolare ognuno degli impasti a formare un salsicciotto
- Con una spatola di metallo dividere in 20/25 porzioni (totali)
- Formare le ciambelline:
      da ogni pezzetto ricavare un cordoncino lungo 20cm (foto1)
      piegarlo a metà (foto 2)
      attorcigliare su se stesso (foto 3)
      chiudere ad anello unendo le estremità (foto 4)
- Oppure formare a piacere: treccine, anelli semplici, bastoncini, treccine bicolori...
- Passare nello zucchero per coprirle
- Posare sulla teglia coperta da carta forno; cuocere subito oppure, volendo un prodotto leggermente più arioso, lasciar lievitare coperto da pellicola per circa un'ora.
- Cuocere a 170-180°C per circa 20 minuti, o comunque finché dorati e croccanti
- Far raffreddare e conservare ben chiusi

Sequenza fotografica


Con questa ricetta partecipo a Panissimo#45, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da me Sono io, Sandra

 

...e via di corsa per una nuova giornata, con una ciambellina tra i denti ed un sorriso per tutto ciò che succederà!!!
buon weekend.
Eleonora

lunedì 24 ottobre 2016

BABKA AL FARRO, CON CIOCCOLATO, NOCCIOLE, ARANCIA

Dolcemente l'autunno sta scivolando verso le sue giornate più fresche, verso cieli a volte plumbei a volte pieni di sfolgorante luce, verso piogge impalpabili e violenti nubifragi, verso pallido sole che si fa desiderare e amare ancor di più ...
Accolgo sorridendo queste giornate dall'aspetto apparentemente malinconico. Mi piace apprezzare i cambiamenti di luce e

sabato 8 ottobre 2016

BRIOCHE MOUSSELINE...ROSE DI MELA

Primi giorni di temperature autunnali...ed io inizio a sentire freddo!!! Soprattutto negli ambienti chiusi, ufficio, casa, che in questo periodo sono meno confortevoli che stare all'aperto ... soprattutto se fuori c'è un tiepido sole che a mezzogiorno riesce ancora a scaldarmi e a non farmi desiderare il giubbetto.
Quest'anno poi, avendo fatto un viaggio a metà settembre, mi era sembrato di prolungare l'estate, di aver goduto di bel sole e tempo libero per un tempo maggiore (beh...in effetti è stato proprio così). Ed ora mi sento quasi stupita nell'accorgermi di avere freddo, di dover mettere il maglioncino, di desiderare calde tazze di the tra le mie mani dopo qualche ora che sto ferma a lavorare al pc. L'estate è finita????? Già...è ottobre inoltrato.

lunedì 26 settembre 2016

PLUMCAKE AL PROFUMO DI ARANCIA E ZENZERO (variante di una ricetta di Iginio Massari)


Come corre veloce il tempo! Tempo denso, ultimamente. Ci sono stati viaggi, ancora incontri, momenti difficili, tanto pensare, scelte da prendere, giornate allegre, l'inizio di tante cose,... sono pronta? Non ne sono poi così sicura ... ma non posso saperlo se non ci provo. Quindi... fermo i pensieri... "pronti via!"

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly