Eleideediele: IRENE - Macarons speziati al mascarpone e ribes

Pomeriggio lento e piovoso, mi regalo una pausa, oggi. Dove sono stata in tutto questo tempo lontana dal blog?... La mia vita da dottoranda si è intensificata, mesi e mesi a lavorare su dati ottenuti, su modelli numerici non funzionanti da far funzionare, grafici da analizzare, la tesi da scrivere. Sono agli sgoccioli ormai, di questo percorso triennale di amore ed odio!... ed ora, in questo settembre che è stato così luminoso, almeno fino ad oggi, realizzo il privilegio che ho avuto. E provo a godermi la tesi che sto scrivendo, a non vedere solo la fatica e l'impegno richiesti, ma la soddisfazione del lavoro di ricerca compiuto...

Ma oggi, oggi ho bisogno di staccare...e di ritornare ad una passione che con pazienza si è messa in attesa in questi mesi. Chiacchiere recenti mi hanno più volte richiamata alla mia "arte pasticcera". Che bello creare! che bello combinare ingredienti, e veder nascere qualcosa di goloso... che bello regalare una coccola commestibile.

E questi macaron rosa sono una vera coccola commestibile! Realizzati ormai mesi fa, li avveo dedicati alla mia nipotina Irene, che tanto ama il rosa. Nonostante il colore così dolce ed infantile, non sono affatto macaron sdolcinati! Una ganache speziata e l'inserto di gelatina di ribes stupiranno per la loro freschezza ed energia... Per restare in tema col colore, ho utilizzato uno specaile curry rosa che arriva da Zanzibar, ma un curry normale oppure una piccola dose di peperoncino rosso andranno benissimo per dare quel tocco piccantino che bilancerà la dolcezza del guscio di meringa.

IRENE - Macarons speziati al mascarpone e ribes

dosi per circa 4 teglie...circa 50 macaron

I miei tempi/ organizzazione lavoro
- preparare tutti gli ingredienti
- preparare i gusci (da un giorno prima a una settimana prima); conservali ben chiusi
- preparare ganache e gelatina il giorno prima del montaggio
- farcire i macaron 12-24 ore prima dell'assaggio

Gusci

Ingredienti
       150 g farina di mandorle
       150 g zucchero a velo
       60 g albumi
       150 g zucchero semolato
       37.5 g acqua
       60 g albumi
       colorante rosso (circa 0.7-1 g, a seconda dell'intensità del rosa desiderato)
Procedimento
- Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
- Mescolare il tpt con il colorante e 60 g di albume.
- Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. - Mettere 60 g di albumi in una ciotola e farli leggermente montare.
- Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola. Far montare fino ad avere una meringa a becco d’uccello.
- Aggiungere alla miscela di tpt e albume anche la meringa e iniziare a lavorare con la spatola per amalgamare e smontare leggermente la massa, fino ad avere un nastro di impasto colante ma sostenuto.
- Rivestire di carta forno le teglie. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari.
- Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre sulle teglie dei bottoncini di pasta distanziandoli un paio di centimetri. (foto 1)
- Far fare un croutage (un'asciugatura) di circa 30 minuti, finché la superficie è asciutta. Portare il forno a 145°C e infornare la teglia per circa 15 minuti.
- Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento. Staccare i macaron e conservarli ben chiusi in attesa di farcirli.

Ganache al mascarpone e spezie

Ingredienti
       180 g cioccolato bianco
       250 g mascarpone
       3 g "curry" rosso di Zanzibar
         1 g pepe nero macinato grossolanamente
Procedimento
- Temperare il cioccolato bianco.
- Aggiungere il mascarpone e le spezie, amalgamare bene e riporre in frigo un paio d'ore.
- Montare brevemente prima dell'utilizzo; se il composto fosse troppo solido, lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente e poi mescolare energeticamente. Montare poco a bassa velocità per non farlo granire

Gelatina di ribes

Ingredienti
       90 g succo di ribes (un paio di etti di ribes freschi)
       10 g succo di limone
       10 g zucchero
         3 g gelatina in fogli
Procedimento
- Ammollare la gelatina in acqua fredda
- Con un estrattore od una centrifuga, ottenere da ribes freschi 90 g di succo.
- Aggiungere 10 g di succo di limone e 10 g di zucchero.
- Scaldare 30-40 g di succo, strizzare la gelatina e scioglierla nel succo caldo. Unire al resto del succo.
- Rivestire una piccola pirofila con pellicola e versarci dentro il succo, in modo da avere uno spessore di 2-3 mm. Far rassodare in frigo per 3-4 ore.

Montaggio dei macaron

- Preparare i gusci sul piano di lavoro, accoppiando quelli di dimensioni simili e mettendone un con la parte piana verso l'alto (foto 2)
- Mettere la ganache montata nella sac a poche con beccuccio liscio da 8-10 mm.
- Con il retro di una bocchetta per sac a poche, coppare dei dischetti di gelatina di ribes di 2-3 cm di diametro.
- Spremere la ganache sopra metà dei gusci di macaron (foto 3). Appoggiare in centro un dischetto di gelatina (foto 4).
- Chiudere con un secondo guscio.
- Far riposare in frigo in un contenitore ermetico per 12-24 ore prima del servizio

Sequenza fotografica