citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

giovedì 10 aprile 2014

i miei contrasti: TARTE AROMATIQUE au caramel, pommes et chocolat blanc


"Contrasti".
Il tema del contest indetto da Cristina, del blog "Coccole di dolcezza".
Cristina che con i suoi dolci, spiegati ed eseguiti con grande cura, mi lascia a bocca aperta ogni volta...
Come inizia a viaggiare la mia mente appena vedo un suo post, sono così belle le sue preparazioni, così golose, che subito le metto in lista tra le cose da assolutamente provare! Poi, si sa, "assolutamente" si spalma in un arco di tempo non ben definito...ma intanto è bastato lo spunto, il confronto, vedere una nuova tecnica, un nuovo abbinamento, un dessert perfettamente eseguito, per accendere lampadine nella mia testa, per farmi solleticare le mani dalla voglia di provare, di aprire la dispensa e tirar fuori ingredienti...e via...
Sì, grande fortuna incontrare persone in gamba che hanno voglia di condividere le loro conoscenze!

E per questo, ci tenevo a contribuire al suo contest con un mio dolce.
L'idea è nata non molti giorni fa, durante una delle mie corse serali, illuminate dal sole al tramonto, nelle strade di campagna che circondano il mio paese.
Tutto è partito da una pianta di rosmarino fiorita vista in un giardino. Da lì, mentre correva il mio corpo, correvano i miei pensieri inseguendo idee, sapori, profumi...


Tarte Aromatique au caramel, pommes et chocolat blanc.
Una frolla croccante e burrosa, in cui il dolce-amaro del caramello si fonde con il tocco aromatico del rosmarino.
Un ripieno morbido e umido, di mele quasi in purezza, per un sapore acidulo e fresco.
Una soffice ganache bianca, la cui tenue dolcezza è stata arricchita dallo sciroppo al rosmarino.

Perdonatemi il nome in francese...era giusto per non chiamarla "solo" crostata!  :-)
Non ero certa al cento per cento di questi abbinamenti, nati nella mia testa...
Ma dopo averla assaggiata, sono ancora piacevolmente stupita: questa mia tarte si è rivelata una golosa, fresca armonia di contrasti.
TARTE AROMATIQUE au caramel, pommes et chocolat blanc
dosi per uno stampo rettangolare misure 27cm x 11 cm

Frolla al caramello e rosmarino
(liberamente tratta da una ricetta di L. Montersino)
Ingredienti
   90 g zucchero semolato
   25 g panna
   175 g burro
   275 g farina
   25 g zucchero di canna
   1 pizzico di sale
   2-3 g aghi di rosmarino
Procedimento
- Scaldare la panna quasi al bollore.
- Preparare il caramello. Io ho fatto così: ho messo su fuoco moderato un pentolino con dentro lo zucchero, quando ai bordi dello zucchero ho visto formarsi del liquido marroncino (foto 2) ho tolto dal fuoco e ho velocemente mescolato, così da far sciogliere tutti i granelli. Poi ho rimettesso su fuoco basso, per 30"-1minuto, per completare lo scioglimento di tutto lo zucchero e la sua caramellizzazione. (foto 3)
- Versare la panna calda sul caramello, poca alla volta e mescolando. Fare attenzione agli schizzi bollenti che si generano.
- Inserire circa 75 g di burro a piccoli pezzi e mescolando farlo assorbire dalla massa cremosa. (foto 4)
- Lasciare intiepidire la crema al caramello.
- In una ciotola, lavorare con le mani la farina e il burro per ottenere un composto sabbiato, a briciole. (foto 5)
- Aggiungere poi zucchero di canna, rosmarino tritato, sale.
- Unire infine il caramello, lavorando la massa fino ad ottenere un panetto. (foto 6)
- Riporre in frigo almeno mezzora.
Note
Ho fatto queste variazioni alla ricetta originale:
- ho usato zucchero semolato anzichè di canna grezzo per avere un caramello meno aromatico che non coprisse il sapore del rosmarino
- ho inserito sale e rosmarino, che era la peculiarità della mia frolla
- ho sabbiato la farina con parte del burro previsto, anzichè inserirlo tutto nel caramello, per ottenere una frolla meno dura.

Composta di mele
Ingredienti
   1 kg mele (peso già sbucciate, ho usato metà renette, metà golden)
   100 g acqua
   50 g zucchero
   scorza grattuggiata di mezzo limone
Procedimento
- Mettere in una pentola le mele a pezzettoni, l'acqua, lo zucchero, la buccia di limone. (foto 1)
- Cuocere a fuoco moderato, con coperchio, fino ad avere le mele molto morbide.
- Mescolare e schiacciare con un cucchiaio (oppure frullare col mixer ad immersione) per ottenere una purea. (foto 2)
- Cuocere senza coperchio per 5-10 minuti, mescolando, per asciugarla e renderla più densa.

Ganache spumosa al cioccolato bianco
Ingredienti
   50 g cioccolato bianco
   200 g panna
Procedimento
- Scaldare 100 g di panna.
- Versarla sul cioccolato tritato e mescolare per scioglierlo.
- Aggiungere il resto della panna fredda. (foto 4)
- Riporre in frigo alcune ore affinchè torni ben fredda.
- Montare con la frusta elettrica al momento di decorare la torta.

Sciroppo al rosmarino
Ingredienti
   250 g acqua
   125 g zucchero
   2-3 g rosmarino (un paio di rametti)
   scorza mezzo limone
Procedimento
- Bollire acqua, rosmarino, buccia di limone, per 5-10 minuti.
- Lasciar riposare l'infusione un paio d'ore.
- Rimettere sul fuoco, aggiungere lo zucchero e far sobbollire finchè si è ridotta circa della metà.
- Filtrare e far raffreddare.  

Montaggio e decorazione
Ingredienti
   400 g circa di frolla al caramello e rosmarino
   450 g composta di mele
   250 g ganache al cioccolato bianco
   20-30 g sciroppo al rosmarino
   qualche fiore di rosmarino
Procedimento
- Prendere la frolla dal frigo, ammorbidirla lavorandola brevemente con le mani se risulta troppo dura.
- Stendere ad uno spessore di 7-8 mm, spolverando sololeggermente il piano di lavoro.
- Adagiare nello stampo avendo cura di foderare bene i bordi; pareggiarli in modo da avere bordi alti circa un paio di centimetri.
- Bucherellare il fondo.
- Cuocere il guscio di frolla a circa 160-170°C per 15'.
- Far raffreddare e poi sformare.
- Riempire fino ai bordi con la composta di mele.
- Con una sac a poche, coprire a piacere la superficie con la ganache bianca.
- Riporre in frigo, e prima di servire sgocciolare sopra lo sciroppo e posare qualche fiore di rosmarino.



Armonia di contrasti...
da assaporare affondando la forchetta...

....o facendo sparire in un sol boccone deliziosi pasticcini
(creati con ritagli di pasta e qualche cucchiaiata di creme avanzate).


Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti".

20 commenti:

  1. Ele....è pazzesca questa tarte !!! (quando ci vuole il francese...ci vuole eccome !) Non eri sicura degli abbinamenti fintantoche non l'hai assaggiata. Invece a me convince a priori. Mi dà subito l'idea di grande armonia di sapori pur nei contrasti (perchè i contrasti, se non sono armonizzati, stridono). Le mele acidule in quasi purezza, come dici tu, fanno un matrimonio perfetto con la frolla al caramello. L'idea del rosmarino la vedo benissimo. Grazie della dritta geniale di sabbiare la farina con parte del burro nella frolla (in effetti la frolla con il caramello tende a diventare dura e non sapevo come ovviare il problema). La ganache così bella spumosa sembra una nuvola. E vogliamo parlare di quel tocco elegantissimo dato dai fiori di rosmarino ?? Ele...posso dirlo ? Ti sei superata ! Hai messo tanto di tuo e della tua creatività. Dopo dopo aver letto tutta la ricetta il primo pensiero è stato: i contest fanno bene perchè ci stimolano a tirar fuori il meglio di noi ! Grazie di cuore <3 !

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    1. Cristina, grazie di cuore lo ripeto io a te...
      non sai quanto piacere mi faccia questo tuo apprezzamento!
      è vero, il contest mi ha stimolato, ci tenevo a partecipare con qualcosa di mio, e non necessariamente elaborato (non sono una super esperta!).
      E...questo dolce lo sento molto "mio", nato dalla mia fantasia e frutto dell' esperienza fatta finora.
      Hai colto così bene tutti i suoi componenti, hai letto con attenzione la ricetta (sì, la frolla sabbiata è rimasta meno dura), e io mi sento davvero onorata di ciò!
      ti saluto con un sorriso, leggiadro come...un fiore di rosmarino (che nella sua piccolezza...è elegantemente complicato)!

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    2. Che figuraccia che ho fatto !! Questa mattina sono stata così rapita-colpita-catturata dalla ricetta che mi sono dimenticata di ringraziarti per le belle parole di apprezzamento che hai espresso nei miei confronti. Perdonami !!

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    3. credimi, la tua lettura attenta della ricetta, il complimento che hai espresso per questo dolce, sono stati per me un grande ringraziamento!
      buonanotte :-)

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  2. Ele mia, mi sono già espressa in privato per questa tarte, ma mi piace ribadirlo: mi piace da impazzire.
    Ripeterò fino a nausearti che ti trovo molto in gamba con i dolci.....il tuo è un talento e fai bene a coltivarlo!

    Con la scusa, poi, ho sbirciato il bellissimo blog di Cristina che non conoscevo...sono estasiata!

    Brava ciccia, complimenti per la tua originalità e in bocca al lupo di cuore! ♥

    :*

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    1. Amica mia, mi fai arrossire...e sorridere.
      sai quanto sono "cialtrona" a volte...qualche pasticcio...preparazioni incastrate tra troppi impegni...ingredienti alternativi quando scopro all'ultimo momento che mi manca un ingrediente "ufficiale"...e tu mi dici che ho talento! ;-)
      hai visto che bellissime preparazioni da Cristina?!? vale sempre la pena sbirciare da lei per una...coccola di dolcezza!

      ti abbraccio forte. ♥ ♥ ♥

      grazie Michi...

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  3. mi piace moltissimo! è bella ma è anche originale, la assaggerei più che volentieri per gustarmi gli accostamenti di sapori e aromi che descrivi così bene!!!

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    1. ciao Francesca!
      io temevo di aver rischiato come gusti... invece a noi è molto piaciuta,
      e sono davvero contenta ti abbia fatto una buona impressione anche solo guardandola!
      grazie della visita! :-)

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  4. E' una favola Ele, che brava e che belle idee questi abbinamenti! E' vero che le idee migliori arrivano nei momenti meno scontati, quando ci pensi per ore non arriva niente e poi, tac! Solo che io quando corro penso ai chili da smaltire e non mi viene in mente altro che la dieta che dovrei cominciare e rimando sempre :-)
    Meravigliosa, davvero.
    Un abbraccio

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    1. ciao Vale! per me correre è terapeutico...scarico tensioni, penso (anche ai prossimi dolci da fare)...ed è un buon metodo per poi poterli mangiare senza troppi sensi di colpa! ;-)
      sono felice che ti sia piaciuta questa mia idea!
      un caro saluto!!!

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  5. ahahahahahaaahahahahahaahah Ele!!!!!!

    Ma allora questa è proprio la "settimana del rosmarino" e dei suoi stravaganti abbinamenti eh???
    E il nome francese che hai deciso di dare a questo dolce lo rende ancor più "sciccoso", come sono "sciccose" quelle onde di ganache bianca...

    Brava Ele!
    Assaggerei molto volentieri uno di quei bocconcini monoporzione che hai preparato con i ritagli ed avanzi vari...; bellissimi pure quelli!!

    In bocca al lupo per il contest!!

    Ti abbraccio forte e ti sorrido!
    :)))))))))))))))


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    1. te l'avevo detto che avevo anche io una torta con mele e rosmarino!!!! ;-)
      che poi, abbiamo scoperto, non è poi così strano come abbinamento: stanno benissimo assieme!!!
      crepi il lupo, e un baciotto a te, che mi hai fatto un bella sorpresa oggi!!!!! :-*

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  6. Ele ti rendi conto che meraviglia hai creato? Sei bravissima...capito! Ho appena ammirato la ricetta dei tuoi bacoli fatti da un'altra blogger e subito sono venuta a sbirciare da te e cosa trovo? Una torta meravigliosa come chi l'ha realizzata con tanto amore e cura.
    notte

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    1. e io ti dò invece il buongiorno! :-)
      Mi fa proprio piacere sapere che questa crostata trovi approvazione: può sembrare particolare...ma è molto fresca e golosa!
      hai visto che carini i baicoli di Maria Teresa? sono bis-cotti semplici, croccanti e leggeri...c'è il rischio di sgranocchiarli uno dopo l'altro senza accorgersene.
      ciao!!!!!!! buon venerdì e buon weekend! :-***

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  7. Fantastico Ele! vedo che anche tu sei folgorata dalle idee pasticciose nei momenti più improbabili :). Ma si ben vengano queste illuminazioni se poi il risultato è questa meraviglia. Bellissima davvero. E poi sono d'accordissimo su Cristina, lei è perfetta in tutto quello che fa, di pasticceria ne sa da vendere. Un abbraccio, Angela

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    1. Ciao! eh come vedi sì, pure a me idee dolci arrivano in momenti inaspettati...spesso mentre corro o nuoto (sarà che lo sport rilassa la mente, stimola l'appetito..e consuma calorie!). :-)
      i tuoi complimenti mi fanno gongolare sai...perchè in fatto di pasticceria ne sai da vendere pure tu!!!! grazie, ricambio il tuo abbraccio!

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  8. Bella è bella ma posso dire che l'idea del rosmarino in un dolce mi lascia perplessa? In settimana ho visto anche la torta di Emmetti, fatta con il rosmarino, non so dovrei assaggiarla. Sono aperta a qualsiasi sapore ma l'idea di farne una intera e se poi non mi piace? Ti toccherà invitarmi o mi faccio invitare da Emmeti per assaggiarla. Comunque è meravigliosa nell'aspetto e nei contrasti. Brava

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    1. capisco la diffidenza! ;-)
      io ho scoperto l'abbinata mela-rosmarino anni fa, e ogni tanto la uso nelle crostate di mele.
      A me piace, poi, naturalmente, i gusti sono gusti!!!
      Allora, al primo tuo passaggio in Veneto, o al mio in Lombardia, si prepara questa crostata! :-)
      ciao!!!! un abbraccio e buona domenica!

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  9. Che bei accostamenti davvero una bella ricetta, complimenti. :) Arrivo a te grazie al contest "Contrasti" al quale anche io partecipo!
    Il mio blog è nato da poco, ma sono entusiasta di condividere consigli e ricette con altri blogger; proprio per questo mi sono aggiunta ai tuoi lettori e vorrei che tu lo facessi con me se ti va. Un bacio
    Rossella
    http://delicious-passion.blogspot.it/

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    Risposte
    1. ciao Rossella, grazie della visita e dei complimenti per questa crostata.
      vengo volentieri a sbirciare il tuo nuovo blog, anche il mio è nato da pochi mesi.
      lo scambio di ricette e consigli è prezioso per imparare cose nuove! a presto!!!

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